El casu martzu se crea dejando los quesos pecorinos enteros al aire libre con parte de la corteza eliminada para permitir que los huevos de la mosca del queso Piophila casei se depositen en el queso. Una hembra de P. casei puede poner más de 500 huevos a la vez[4][5] Los huevos eclosionan y las larvas comienzan a devorar el queso[6] El ácido del sistema digestivo de los gusanos descompone las grasas del queso,[6] haciendo que la textura del queso sea muy blanda; cuando está listo para el consumo, un casu martzu típico contiene miles de estos gusanos[7].
Los aficionados sardos consideran que el casu martzu no es seguro cuando los gusanos del queso han muerto[8], por lo que sólo se suele consumir el queso en el que los gusanos siguen vivos, aunque se hace una distinción entre el queso que se ha refrigerado, lo que hace que los gusanos mueran[8]. 8] Cuando el queso ha fermentado lo suficiente, se suele cortar en tiras finas y se extiende sobre un pan plano sardo humedecido (pane carasau), que se sirve con un vino tinto fuerte como el cannonau[6][9] Los sardos creen que el casu martzu es afrodisíaco[10]. [10] Dado que las larvas del queso pueden lanzarse a distancias de hasta 15 centímetros (6 pulgadas) cuando se les molesta,[4][11] los comensales mantienen las manos por encima del bocadillo para evitar que los gusanos salten. Algunos de los que comen el queso prefieren no ingerir los gusanos. Los que no desean comerlos colocan el queso en una bolsa de papel sellada. Los gusanos, hambrientos de oxígeno, se retuercen y saltan en la bolsa, creando un sonido «pitter-patter». Cuando el sonido desaparece, los gusanos están muertos y se puede comer el queso[12][8].
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No hay duda de que mi padre sería el hombre más feliz de la tierra si pudiera llevarme una rueda de este queso infestada de gusanos a Inglaterra, pero el riesgo de que me lo confiscaran es tan alto que sería una auténtica vergüenza.
Su reacción me pareció bastante graciosa, sobre todo cuando pienso en el vídeo que se grabó en mi fiesta de 18 años en el que mi padre y todos sus amigos se pelean literalmente por una boca llena de queso con uno o dos gusanos.
En mis investigaciones sobre la producción de queso infestado de gusanos, llegué a descubrir que la cualidad más apreciada de este tipo de queso es la que no se hace intencionadamente, sino que se obtiene por una serie de acontecimientos naturales.
El veredicto de mi marido (que tengo que decir que lo adora absolutamente, personalmente no lo tocaría ni con un palo de barca, ¡cuestión de gustos!) es que el llamado proceso inducido de la producción de este tipo de queso no tiene la misma calidad fina en sabor del que se produce en el proceso natural.
¿Por qué el casu marzu tiene gusanos?
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El casu marzu (también llamado casu modde, casu cundhídu en lengua sarda, o en italiano formaggio marcio, «queso podrido», y popularmente conocido como «queso de gusanos» en Estados Unidos) es un queso tradicional de leche de oveja sardo, que destaca por contener larvas de insectos vivas. Se encuentra principalmente en Cerdeña, Italia.
Derivado del pecorino, el casu marzu va más allá de la fermentación típica para llegar a una fase que la mayoría consideraría de descomposición, provocada por la acción digestiva de las larvas de la mosca del queso Piophila casei. Estas larvas se introducen deliberadamente en el queso, promoviendo un nivel avanzado de fermentación y descomposición de las grasas del queso. La textura del queso se vuelve muy blanda, con un poco de líquido (llamado lagrima, del latín) que se filtra. Las larvas se presentan como gusanos blancos y translúcidos de unos 8 mm de largo[1]. Cuando se les molesta, las larvas pueden lanzarse a distancias de hasta 15 cm. Algunas personas eliminan las larvas del queso antes de consumirlo, mientras que otras no lo hacen.
Casu marzu muerte
La antigua tradición culinaria de Cerdeña guarda los secretos de muchas preparaciones deliciosas, sin embargo, hay una que despierta más curiosidad que las demás: el ‘casu marzu’, el queso con gusanos. El nombre se traduce literalmente del idioma sardo como «queso podrido», y efectivamente se trata de un queso de leche de oveja, el pecorino sardo, cuya descomposición se produce por la acción digestiva de las larvas de la mosca del queso.
Las hembras de la mosca del queso ponen sus huevos en la corteza y, cuando eclosionan, las larvas se alimentan a través de la rueda excavando túneles. El proceso digestivo de los gusanos descompone la grasa del queso y lo convierte en una crema muy suave con un sabor fuerte y picante. Debido a su peculiar sabor, el ‘casu marzu’ es difícil de combinar con otros platos, y la mejor manera de disfrutarlo es acompañado de una rebanada de buen pan carasau tradicional y una copa de vino tinto, como el Cannonau.
Cuando el «casu marzu» está listo para ser consumido, contiene miles de gusanos, que deben estar vivos para que los sardos lo consideren seguro. Sin embargo, tanto esto como el proceso de producción representan un problema según la normativa higiénico-sanitaria de la Unión Europea, que prohíbe su producción y venta. Para salvaguardar esta tradición culinaria, en 2004 el Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales lo incluyó en la lista de «productos agrícolas y alimentarios tradicionales italianos»; posteriormente, se solicitó a la Unión Europea que concediera al «casu marzu» el estatus de DOP (Denominación de Origen Protegida).
