El casu martzu se crea dejando quesos pecorinos enteros al aire libre con parte de la corteza eliminada para permitir que los huevos de la mosca del queso Piophila casei se depositen en el queso. Una hembra de P. casei puede poner más de 500 huevos a la vez[4][5] Los huevos eclosionan y las larvas empiezan a devorar el queso[6] El ácido del sistema digestivo de los gusanos descompone las grasas del queso,[6] haciendo que la textura del queso sea muy blanda; cuando está listo para el consumo, un casu martzu típico contendrá miles de estos gusanos[7].
Los aficionados sardos consideran que el casu martzu no es seguro cuando los gusanos del queso han muerto[8], por lo que normalmente sólo se consume el queso en el que los gusanos siguen vivos, aunque se hace una distinción entre el queso que ha sido refrigerado, lo que hace que los gusanos mueran[8]. 8] Cuando el queso ha fermentado lo suficiente, se suele cortar en tiras finas y se extiende sobre un pan plano sardo humedecido (pane carasau), que se sirve con un vino tinto fuerte como el cannonau[6][9] Los sardos creen que el casu martzu es afrodisíaco[10]. [10] Dado que las larvas del queso pueden lanzarse a distancias de hasta 15 centímetros (6 pulgadas) cuando se les molesta,[4][11] los comensales mantienen las manos por encima del bocadillo para evitar que los gusanos salten. Algunos de los que comen el queso prefieren no ingerir los gusanos. Los que no desean comerlos colocan el queso en una bolsa de papel sellada. Los gusanos, hambrientos de oxígeno, se retuercen y saltan en la bolsa, creando un sonido «pitter-patter». Cuando el sonido desaparece, los gusanos están muertos y se puede comer el queso[12][8].
¿Es peligroso el queso de gusanos?
Cuando conocimos a Anna (en Murray’s Cheese, qué apropiado) y escuchamos su valiente historia, tuvimos que dejar que la compartiera con ustedes. Puedes leer más artículos sobre el queso de Anna en su blog worldaccordingtocheese.com. Así que, ¡toma ya, Anna!
Hace aproximadamente un año vi un tuit en el que se anunciaba que el afamado Casu Marzu, el queso prohibido por la UE hasta hace poco, residía a no más de un corto viaje en tren desde mi apartamento en un restaurante de Queens. Siendo un escritor de quesos, sabía que el Casu Marzu era la especialidad tradicional sarda llena de gusanos vivos. Siendo un entusiasta del queso, vi esto como una oportunidad para una rara aventura con queso.
Cuando llamé a la Trattoria Ornella, el propietario, Giuseppe Viterale, me dio un severo sermón explicando que el Casu Marzu no estaba a la venta, que nunca lo estaría y que la única forma de acceder al queso era a través del propio Giuseppe.
Llegamos a lo que parecía ser un acogedor restaurante de estilo familiar, que no sugería ni un atisbo del horror lleno de bichos que pronto sobrevendría. Giuseppe, en contraste con su comportamiento por teléfono, nos recibió amablemente y nos invitó a disfrutar de su pasta casera y su exquisito vino.
Casu marzu muerte
No hay duda de que mi padre sería el hombre más feliz de la tierra si pudiera llevarme una rueda de este queso infestada de gusanos a Inglaterra, pero el riesgo de que me lo confiscaran es tan alto que sería una auténtica vergüenza.
Su reacción me pareció bastante graciosa, sobre todo cuando pienso en el vídeo que se grabó en mi fiesta de 18 años en el que mi padre y todos sus amigos se pelean literalmente por una boca llena de queso con uno o dos gusanos.
En mis investigaciones sobre la producción de queso infestado de gusanos, llegué a descubrir que la cualidad más apreciada de este tipo de queso es la que no se hace intencionadamente, sino que se obtiene por una serie de acontecimientos naturales.
El veredicto de mi marido (que tengo que decir que lo adora absolutamente, personalmente no lo tocaría ni con un palo de barca, ¡cuestión de gustos!) es que el llamado proceso inducido de la producción de este tipo de queso no tiene la misma calidad fina en sabor del que se produce en el proceso natural.
Ácaros del queso
Muy pocos sabores persisten con tanta potencia como un bocado de Casu Marzu. Un sabor adquirido, sin duda. Algo se contonea en su interior, responsable de este sabor que gusta a muchos sardos y a algunos viajeros curiosos.
No conozco muchas cosas más visceralmente repugnantes que la existencia de gusanos. La evolución humana ha asociado durante miles de años estas criaturas que se retuercen con enfermedades, infecciones y cadáveres en descomposición. Cuando vemos gusanos en la comida, sentimos un asco natural. Por increíble que parezca, en Cerdeña la gente se arriesgaba a pagar cuantiosas multas para hacerse con un queso delicatessen infestado de gusanos, el casu marzu.
Si se pusiera este queso delante de la mayoría de los sardos, se volverían locos por él; para muchos, es difícil parar una vez que lo prueban. Lo disfrutan los niños y los ancianos de toda la isla, con diferentes nombres locales según la región. Antes, el queso era un accidente, que se producía cuando una mosca decidía entrar en un Pecorino (queso de oveja) maduro. Pero hoy en día se elabora de forma más intencionada. Las larvas trabajan incansablemente en el corazón del queso para convertirlo en un manjar cremoso, complejo y muy apreciado. Los niños de Cerdeña explican que los gusanos nacen en el casu marzu, disfrutando de comer el interior, lo que significa que están prácticamente hechos de queso. Lo cual supongo que es cierto aunque un poco engañoso. Permitiendo a los niños comer queso y reprimir los instintos.
