Comer bellotas es una tarea sorprendentemente sencilla pero enormemente satisfactoria. El siguiente tutorial representa los métodos más sencillos y fáciles que he encontrado para trabajar con bellotas. Para ser honesto, hay mucha información mala en Internet sobre cómo procesar las bellotas, la mayor parte de ella escrita como si fuera regurgitada de un blog a otro con poca o ninguna experiencia práctica que la respalde. Esta guía pretende ser un breve resumen de cómo lixiviar en frío las bellotas para eliminar los taninos que hacen que las bellotas crudas no sean comestibles (y que también son responsables de la sensación de sequedad en la boca del vino tinto). Aunque se trata de un tutorial independiente, esta guía también sirve como complemento a mi conferencia en podcast sobre el arte de comer bellotas, que puedes escuchar aquí.Todas las bellotas pueden ser lixiviadas de sus taninos; del mismo modo, todas las bellotas deben ser lixiviadas de sus taninos – no hay ninguna bellota que pueda comerse cruda, incluso si parece especialmente dulce y no demasiado amarga. (Samuel Thayer, Nature’s Garden)Dicho esto, algunas bellotas serán más preferibles que otras, sobre todo por su forma y tamaño. Tendrás que investigar un poco para saber qué especies de robles hay en tu zona.
Harina de bellota
Los robles (género Quercus) son árboles o arbustos de hoja ancha, caducos o perennes, que crecen en todo el mundo. Hay más de 550 especies de robles en todo el mundo. Las bellotas de los robles eran un alimento básico para las tribus de indios americanos y otros pueblos indígenas de todo el mundo. Los robles son muy comunes y producen bellotas comestibles en abundancia en otoño. Las bellotas pueden recogerse del suelo durante semanas después de su caída. Las bellotas son una gran fuente de calorías teniendo en cuenta lo fácil que es cosecharlas y la cantidad en la que se pueden encontrar. Dado que la mayoría de las bellotas contienen una cantidad significativa de tanino amargo, deben prepararse adecuadamente para que sean apetecibles.
Las bellotas del roble son la única parte comestible. Contienen tanino, que es una sustancia química amarga que impide que los animales se las coman en abundancia. Las distintas especies contienen diferentes cantidades de tanino, algunas bellotas son apetecibles directamente del árbol, pero no muchas. La forma más rápida de eliminar el tanino es machacar bien las bellotas peladas y lavarlas repetidamente en agua fría (no caliente), cambiando el agua con frecuencia. Verá que el agua cambia de color, lo que significa que el tanino se está desprendiendo del puré de bellotas. Siga absorbiendo hasta que el puré de bellota no tenga un sabor amargo. El sabor de la bellota es insípido, como el de los cereales o los frutos secos, pero es una gran adición a muchas comidas. El puré de bellota seco se conoce como harina de bellota y puede añadirse a alimentos horneados como pasteles y pan. Una forma popular de cocinar las bellotas es en las tortitas de bellota.
Pastel de bellota
No cabe duda de que la gente puede comer bellotas, y algunos lo hacen, pero lo normal es que requieran una cierta preparación para que sean apetecibles. La bellota es un fruto seco muy abundante, pero la mayoría de la gente rara vez lo considera una fuente potencial de alimento. Para algunos, esto puede deberse a su fuerte sabor, mientras que otros tienden a asociarlas con el alimento de las ardillas y otros roedores. Sin embargo, algunas cocinas han confiado en las bellotas como alimento básico durante siglos, y los supervivientes suelen elogiarlas por ser fáciles de encontrar y densas en calorías. La bellota es especialmente apreciada en las cocinas de algunos pueblos indígenas norteamericanos y en Corea.
No es la mejor idea comer bellotas directamente del suelo, como podría hacer una ardilla. Las bellotas crudas contienen altas concentraciones de ácido tánico, por lo que su sabor es amargo, y pueden ser tóxicas para el ser humano si se comen en grandes cantidades. Incluso los animales que comen bellotas crudas suelen encontrar los taninos irritantes; por esta razón, pocos animales comen bellotas exclusivamente, y algunos consumidores de bellotas dejan los frutos secos en remojo en agua antes de consumirlos. Por otra parte, las bellotas crudas pueden almacenarse durante meses sin que se estropeen, lo que aumenta enormemente su valor como recurso alimentario.
Bellota de perro
Bellotas de pequeñas a grandes del roble sauce, Quercus phellos (muy pequeña, en el centro); el roble rojo del sur, Quercus falcata; el roble blanco, Quercus alba; el roble escarlata, Quercus rosalia; del sur del condado de Greenville, SC, EE.UU. La barra de escala en la parte superior derecha es de 1 cm.
Diagrama de la anatomía de una bellota: A.) Cápsula B.) Pericarpio (pared del fruto) C.) Capa de la semilla (testa) D.) Cotiledones (2) E.) Plúmula F.) Radícula G.) Restos de estilo. El conjunto de D., E. y F. constituye el embrión.
Dos semillas), encerradas en una cáscara dura y coriácea, y que nacen en una cúpula en forma de copa. Las bellotas miden entre 1 y 6 cm de largo y entre 0,8 y 4 cm de lado gordo. Las bellotas tardan entre 6 y 24 meses (según la especie) en madurar; véase la lista de especies de Quercus para conocer los detalles de la clasificación de los robles, en la que la morfología y la fenología de las bellotas son factores importantes.
La palabra bellota (antes akerne, y acharn) está relacionada con el nombre gótico akran, que tenía el sentido de «fruto de la tierra no cerrada»[1] La palabra se aplicaba al producto forestal más importante, el del roble. Chaucer hablaba de «achornes de okes» en el siglo XIV. Poco a poco, la etimología popular relacionó la palabra tanto con «maíz» como con «cuerno de roble», y la grafía cambió en consecuencia[2]. La grafía actual (surgida entre los siglos XV y XVI), deriva de la asociación con ac (inglés antiguo: «oak») + corn[3].
