Lustau San Emilio Pedro Ximénez Sherry: Instantánea del espíritu
La cantidad de azúcar en los vinos Pedro Ximénez es de al menos 212 g/l, pero lo normal es que esté entre 300 y 400 gramos de azúcar por litro. Esto significa que la fermentación será parcial; en realidad, el mosto apenas puede fermentar.
El Pedro Ximénez clásico presenta aromas y sabores a pasas, dátiles e higos secos, a menudo combinados con una nota picante y chocolate. Los mejores ejemplos no sólo muestran aromas intensos y ultradulces, sino que también equilibran sabores más secos de café, regaliz y especias. El vino PX más viejo tendrá una mayor acidez y una elegancia mucho mayor en comparación con los abrumadores vinos jóvenes. A una edad muy elevada (treinta años o incluso más) pueden llegar a ser bastante sabrosos, con aromas de hierbas, alquitrán y humo, sin perder su lado dulce.
Hay que tener en cuenta que en Montilla-Moriles también elaboran una variedad de vinos secos con uva PX (tanto vinos de mesa como Fino, Amontillado, Oloroso…). Como las uvas contienen más azúcares, estos vinos pueden alcanzar altos niveles de alcohol sin necesidad de ser fortificados con destilados de vino. En el triángulo del jerez es menos común utilizar uvas PX para estilos secos de vinos de jerez fortificados, pero hay una tendencia creciente a producir también vinos de mesa.
Pedro Ximenez – FANTÁSTICA ALTERNATIVA AL Oporto
Hay un principio y banal y varias cosas técnicas que hay que saber sobre el Pedro Ximénez. Lo principal es que los jereces dulces naturales (Pedro Ximénez y Moscatel) son absolutamente diferentes de los jereces secos. De hecho, sólo tienen dos momentos en común: todos son jereces y se envejecen mayoritariamente en el sistema de criaderas y soleras. El resto -variedades de uva, tecnologías de elaboración y el resultado- es diferente. Pasemos a los aspectos técnicos.
En primer lugar, el Pedro Ximénez se produce a partir de la uva del mismo nombre secada al sol. El mosto elaborado a partir de estas uvas apenas puede fermentar por sí mismo. Por ello, casi todo el alcohol del Pedro Ximénez es el que se añade al mosto durante la fortificación. El mosto se fortifica dos veces. La primera vez (hasta 10°) – para la estabilización, la segunda vez (hasta los tradicionales 17-18°) – antes del envejecimiento.
En segundo lugar, el envejecimiento dinámico del Pedro Ximénez dura un mínimo de dos años y tecnológicamente no difiere del envejecimiento oxidativo de otros jereces. Y, en primer lugar, es necesario (en su parte dinámica) que el vino se mezcle constantemente igual de bien.
Tipos de vinos de Jerez: De la manzanilla seca y pálida
Elaboración: Obtenido a partir de uvas 100% Pedro Ximénez de la comarca de Montilla-Moriles al sur de la ciudad de Córdoba en el norte de Andalucía. Las uvas se recogen en su grado óptimo de madurez y se dejan secar al sol hasta que se convierten en pasas, después se fortifica el rico mosto resultante del prensado y se envejece durante 5 años en botas de roble americano en el sistema de «solera y criaderas» iniciado en 1927.
Alvear es una de las más antiguas y grandes de la región, fundada en 1729 y que sigue siendo propiedad de la misma familia después de casi 300 años, se ha ganado por sí misma un reconocimiento internacional y un gran prestigio produciendo vinos de excelente calidad de los más altos estándares.
Notas de cata: Intenso color ámbar oscuro. Buena intensidad de aromas, notas de ciruelas, chocolate, pasas que se combinan con los aromas de frutos secos. Denso, rico, de gran intensidad con un paladar que llena la boca, sabores pasificados, tostados, toques de dulzura natural con buena complejidad y un largo postgusto.
Cata de un Pedro Ximénez de más de 30 años
Pedro Ximénez (también conocido como PX y muchas otras variantes) es el nombre de una variedad de uva blanca española que se cultiva en varias regiones vinícolas españolas, pero sobre todo en la denominación de origen (DO) de Montilla-Moriles. Aquí se utiliza para producir un vino varietal, un jerez oscuro, intensamente dulce y de postre. Se elabora secando las uvas al sol, concentrando el dulzor (de forma similar a la producción de vino de paja), que luego se utiliza para crear un líquido negro y espeso con un fuerte sabor a pasas y melaza que se fortifica y envejece en solera[1].
Históricamente, la Pedro Ximénez se cultiva en Australia para elaborar vinos fortificados y vinos de tipo jerezano, conocidos con el término australiano de Apera. A menudo se utiliza para mezclas y para elaborar vinos de postre botritizados y todavía hoy se presta en el valle del Cisne a la elaboración de vinos de postre. Esta variedad de uva ha prosperado en el Valle del Cisne de Australia Occidental desde su introducción allí debido a las condiciones de cultivo de clima cálido. La vid requiere un suelo rico y una poda corta[2]. James Busby trajo algunas Pedro Ximénez a Australia en 1832. Algunos se importaron de Jerez y se plantaron en Clarendon; hacia 1839 se registra un traslado desde el Jardín Botánico de Sydney[3].
