El Pedro Ximénez se obtiene a partir de las uvas del mismo nombre excesivamente maduras que se secan al sol para obtener un mosto con una concentración de azúcar excepcionalmente alta. Su crianza, exclusivamente oxidativa, confiere al vino una progresiva concentración aromática y una mayor complejidad, conservando plenamente el frescor característico de la variedad.
En nariz su bouquet es extremadamente rico con notas predominantemente dulces de frutos secos como pasas, higos y dátiles, acompañados de aromas de miel, almíbar de uva, mermelada y fruta confitada, al mismo tiempo que recuerdan al café tostado, chocolate negro, cacao y regaliz.
El Pedro Ximénez es probablemente el vino más dulce del mundo? Pero, a pesar de ello, su complejidad de aroma y sabor lo hacen fresco y armonioso en el paladar, como resultado del proceso natural de pasificación por «asoleo», o secado de las uvas al sol. Esto concentra los azúcares pero también la acidez natural de la uva.
El vino Pedro Ximénez se obtiene a partir de las uvas del mismo nombre que se someten a un proceso tradicional conocido como «asoleo», por el que el fruto se convierte en pasas. Tras el prensado se obtienen mostos con una extraordinaria concentración de azúcares y cierto grado de coloración, cuya fermentación se detiene añadiendo alcohol vínico.
Opinión #870 = Cimarosa Chilean Pedro Jimenez de Lidl
Pedro Ximénez (también conocido como PX y muchas otras variaciones) es el nombre de una variedad de uva blanca española que se cultiva en varias regiones vinícolas españolas, pero sobre todo en la denominación de origen (DO) de Montilla-Moriles. Aquí se utiliza para producir un vino varietal, un jerez oscuro, intensamente dulce y de postre. Se elabora secando las uvas al sol, concentrando el dulzor (de forma similar a la producción de vino de paja), que luego se utiliza para crear un líquido negro y espeso con un fuerte sabor a pasas y melaza que se fortifica y envejece en solera[1].
Históricamente, la Pedro Ximénez se cultiva en Australia para elaborar vinos fortificados y vinos de tipo jerezano, conocidos con el término australiano de Apera. A menudo se utiliza para mezclas y para elaborar vinos de postre botritizados y todavía hoy se presta en el valle del Cisne a la elaboración de vinos de postre. Esta variedad de uva ha prosperado en el Valle del Cisne de Australia Occidental desde su introducción allí debido a las condiciones de cultivo de clima cálido. La vid requiere un suelo rico y una poda corta[2]. James Busby trajo algunas Pedro Ximénez a Australia en 1832. Algunos se importaron de Jerez y se plantaron en Clarendon; hacia 1839 se registra un traslado desde el Jardín Botánico de Sydney[3].
Reducción de Pedro Ximenez | Salsa al Pedro Ximenex
La cantidad de azúcar en los vinos de Pedro Ximénez es de al menos 212 g/l, pero normalmente estará entre 300 y 400 gramos de azúcar por litro. Esto significa que la fermentación será parcial; en realidad, el mosto apenas puede fermentar.
El Pedro Ximénez clásico presenta aromas y sabores a pasas, dátiles e higos secos, a menudo combinados con una nota picante y chocolate. Los mejores ejemplos no sólo muestran aromas intensos y ultradulces, sino que también equilibran sabores más secos de café, regaliz y especias. El vino PX más viejo tendrá una mayor acidez y una elegancia mucho mayor en comparación con los abrumadores vinos jóvenes. A una edad muy elevada (treinta años o incluso más) pueden llegar a ser bastante sabrosos, con aromas de hierbas, alquitrán y humo, sin perder su lado dulce.
Hay que tener en cuenta que en Montilla-Moriles también elaboran una variedad de vinos secos con uva PX (tanto vinos de mesa como Fino, Amontillado, Oloroso…). Como las uvas contienen más azúcares, estos vinos pueden alcanzar altos niveles de alcohol sin necesidad de ser fortificados con destilados de vino. En el triángulo del jerez es menos común utilizar uvas PX para estilos secos de vinos de jerez fortificados, pero hay una tendencia creciente a producir también vinos de mesa.
Pedro Ximenez – FANTÁSTICA ALTERNATIVA AL Oporto
El Pedro Jiménez es como beber un pudín de caramelo líquido. Es así de bueno, pero a diferencia de una barra de chocolate, no tiene azúcar añadido. Simplemente está hecho de uvas, como cualquier otro vino. Entonces, ¿cómo se puede hacer un vino tan sabroso y delicioso que se siente como un salto en la lengua en una cuba de caramelo fundido? Para averiguarlo, hay que visitar España en primavera.
Las uvas Pedro Jiménez, o PX, se cultivan en suelos de arena y barro. Arena es un 70% de arena compactada y un 10% de piedra caliza con una pizca de óxido de hierro, que es muy fértil. El Barro es aún más productivo. Su arcilla pesada produce vinos con mucho cuerpo, por lo que ya se puede ver cómo el PX llega a ser tan espeso como la salsa.
El PX tarda en madurar. Esto se debe a que en Jerez sólo llueven 65 cm al año, una cantidad realmente minúscula. Es difícil hacer un té con ella. Por ello, la PX se pasa todo el verano español haciendo la fotosíntesis del sol para convertirla en azúcares y moléculas de sabor. Es una uva muy potente. Hay incluso una región, Montilla-Moriles, que es aún más calurosa y seca, en la que la Pedro Jiménez, de piel fina, es incapaz de retener gran parte de su líquido. En consecuencia, las uvas son como bombas de sabor a cereza pasificada.
