¿Qué es la pasteurización y cómo se realiza de manera casera?

Temperatura de pasteurización

En los últimos cien años de migración urbana, la lechería casera o de pequeña granja se convirtió en una especie perdida. ¿Quién necesitaba tener una vaca cuando era mucho más sencillo comprar leche en el supermercado? Nos desconectamos cada vez más de la fuente de todos nuestros productos lácteos… así como nos preocupamos más por la calidad de esos productos a medida que las lecherías se convirtieron en empresas enormes y comercializadas.

El clima económico actual está cambiando todo eso. Muchas personas están decidiendo que es importante volver a sus raíces agrarias, y parte de ello incluye ordeñar su propia vaca (o cabra). Como resultado, una de las preguntas que surge es si es necesario o no pasteurizar la leche cultivada en casa.

El ser humano lleva bebiendo leche desde los albores de la agricultura. Hemos ordeñado vacas, caballos, cabras, yaks, búfalos, camellos y probablemente un montón de otros mamíferos (cualquier cosa en un momento dado, ¿no?). A lo largo de gran parte de la historia de la producción de leche, las personas han estado expuestas a cualquier tipo de contaminante que haya llegado a la leche.

¿Se puede beber leche directamente de una vaca?

La pasteurización o pasterización es un proceso en el que los alimentos envasados y no envasados (como la leche y los zumos de fruta) se tratan con calor suave, normalmente a menos de 100 °C (212 °F), para eliminar los patógenos y prolongar su vida útil.

El proceso recibe su nombre del microbiólogo francés Louis Pasteur, cuyas investigaciones en la década de 1860 demostraron que el tratamiento térmico desactivaba los microorganismos no deseados en el vino[2][3] Las enzimas de deterioro también se desactivan durante la pasteurización. En la actualidad, la pasteurización se utiliza ampliamente en la industria láctea y en otras industrias de procesamiento de alimentos para lograr la conservación y la seguridad de los alimentos[3].

En el año 1999, la mayoría de los productos líquidos se trataban térmicamente en un sistema continuo en el que el calor puede aplicarse mediante un intercambiador de calor de placas o el uso directo o indirecto de agua caliente y vapor. Debido al calor suave, se producen pequeños cambios en la calidad nutricional y las características sensoriales de los alimentos tratados[4] La pascalización o el procesamiento a alta presión (HPP) y el campo eléctrico pulsado (PEF) son procesos no térmicos que también se utilizan para pasteurizar los alimentos[1].

Hervir la leche cruda frente a la pasteurización

Si compras leche en el supermercado, probablemente te habrás dado cuenta de que toda está pasteurizada. En algunos países, es ilegal vender leche cruda, sin pasteurizar. Pero si la obtienes de granjeros o de tus propios animales, siempre estará cruda. Bueno, hasta que la pasteurices.

La pasteurización es el proceso que mata la mayoría de las bacterias dañinas. El producto que se pasteuriza se calienta a una determinada temperatura y luego se enfría. Utilizamos el término «producto» porque no sólo la leche puede someterse a este tratamiento. ¿Qué más se puede pasteurizar? Prácticamente cualquier cosa. Cuando busques en el supermercado, verás que los zumos y otros alimentos envasados también están pasteurizados.

¿Cómo se puede saber si la leche está pasteurizada? Es muy sencillo: Lee el envase. En la etiqueta estará escrito que el producto está pasteurizado. Pero si compras leche a los granjeros, lo más probable es que esté cruda.

Piensa un momento: Llevamos siglos consumiendo productos lácteos y sólo se empezó a pasteurizar diferentes tipos de alimentos en el siglo XVIII. En aquella época, se hacía para conservar los productos. El proceso de pasteurización de la leche pasó a ser obligatorio en Estados Unidos a principios del siglo XX.

Cómo pasteurizar el zumo en casa

Cocinamos los alimentos para mejorar su palatabilidad, sabor y textura, pero sobre todo para que sean seguros de comer. Muchos alimentos crudos contienen agentes patógenos que pueden hacernos enfermar. La mayoría de los libros de cocina hablan del tiempo y la temperatura necesarios para cocinar los alimentos, pero normalmente no lo abordan como seguridad alimentaria. Una cocción excesiva o un tiempo excesivo (o ambas cosas a la vez) cocina en exceso alimentos como la carne, el pescado o las aves de corral. Cuando se cocina demasiado la carne, por ejemplo, las proteínas fibrosas que contiene se vuelven sólidas, densas y secas. Otros alimentos se convierten en papilla. Necesitamos un compromiso feliz entre conseguir que los alimentos se cocinen, manteniéndolos nutritivos, húmedos, tiernos y seguros.

La contribución de Pasteur – Gracias a científicos como Louis Pasteur, la humanidad aprendió en 1862 a calentar los alimentos para matar los patógenos naturales y retrasar los organismos de deterioro que pueden enfermarnos. Pasteur es conocido por desarrollar el método para «pasteurizar» la leche y el vino para que no se agrien ni se vuelvan rancios, por no hablar de la resolución de otros misterios bacteriológicos. Combinó temperaturas de calentamiento más bajas y tiempos más largos a esa temperatura para lograr un factor de seguridad alimentaria sin necesidad de hervir. Antes de que la leche se pasteurizara de forma rutinaria, propagaba la tuberculosis, la brucelosis, la fiebre tifoidea, la difteria y la escarlatina. La leche pasteurizada debutó en los Estados Unidos en la década de 1880, pero tardó más de 30 años (1920) en ser plenamente aceptada.

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