Elaboración a pequeña escala de mermelada, tomates y zumo de manzana
Hace poco probé por primera vez la mermelada de lima de Rosie, que va sorprendentemente bien con la mantequilla de cacahuete en un sándwich PB&J.Y ahora tengo una mermelada de naranja y jengibre, y otra de melocotón y piña que esperar. Y también están los restos de un tarro de mantequilla de calabaza y nueces de principios del año pasado, que compré en un Emporio de la Alimentación y utilicé bastante durante un tiempo, pero al final me olvidé de él, así que ahora está abandonado en medio del primer estante de mi frigorífico.¿Cuáles son tus mermeladas/jaleas/conservas/mantecas y pastas de frutas favoritas, y para qué las utilizas además de para sándwiches, salsa de helado y glaseado para jamón? ¿Una mermelada de tomate y jalapeño? ¿Conservas de ciruelas? ¿Algo fuera de lo común?
A mí me gusta lo salado, así que mi mujer hace casi todo lo dulce. Hace una mermelada de tomate y pimiento seco (honestamente no sé si usó jalapeños la última vez) con una clara inclinación hacia los pimientos sobre la mayoría de las variedades comerciales. Además de la aplicación obvia para cubrir galletas, el otoño pasado la utilizó como una magnífica cobertura para una sencilla tarta de queso (la corteza también estaba recubierta de tomates secos).
Producción de deliciosas mermeladas en Bischofszell
Debido a su alto contenido en azúcar, las mermeladas, confituras y conservas son principalmente una fuente de calorías. Una cucharada rasa de estos productos contiene entre 55 y 70 calorías y debe ser utilizada con moderación por las personas preocupadas por controlar su peso o su consumo de azúcar.
Nota: La parafina ya no se recomienda para sellar los tarros. La parafina no forma un sello completo y no protege contra el crecimiento del moho y la producción de toxinas en la jalea. El proceso supone un riesgo potencial para la salud.
El éxito de la preparación de mermeladas, confituras y conservas con pectina depende de la precisión del tiempo. Empiece a contar el tiempo cuando la mezcla llegue a un hervor total que no pueda reducirse.
Las frambuesas, las fresas y las moras funcionan bien en las recetas de mermelada sin cocer para el congelador. Las mermeladas sin cocer deben guardarse en el frigorífico o en el congelador. Durarán varias semanas en la nevera y hasta un año en el congelador. Una vez abierto el envase, manténgalo refrigerado y utilice la mermelada en un plazo de 2 a 3 semanas. Si las conserva a temperatura ambiente, se enmohecerán o fermentarán en poco tiempo.
Línea de producción de mermeladas
La pectina es un ingrediente natural y comercialmente esencial en las conservas, como las jaleas y mermeladas. Sin pectina, las jaleas y mermeladas no gelifican. La pectina es un tipo de almidón, llamado heteropolisacárido, que se encuentra de forma natural en las paredes celulares de frutas y verduras y les da estructura. Cuando se combina con el azúcar y el ácido, es lo que hace que las mermeladas y jaleas desarrollen una textura semisólida cuando se enfrían. Algunas frutas, como las manzanas y el membrillo, y las cáscaras, semillas y membranas de los cítricos son naturalmente muy ricas en pectina. Las pectinas comerciales suelen estar hechas de cáscaras de cítricos. Se venden como polvo seco y en forma líquida y pueden ser caras.
Hay dos tipos principales de pectina: de alto metoxilo (HM) y de bajo metoxilo (LM). La pectina de alto metoxilo es el tipo más común y suele etiquetarse como «de fraguado rápido» o «de fraguado lento». La HM de fraguado rápido es la mejor para las mermeladas y confituras con trozos, mientras que la HM de fraguado lento funciona bien para las jaleas transparentes. La pectina de bajo metoxilo (LM), que utiliza calcio en lugar de azúcar para crear un conjunto, es buena para las conservas con poco o ningún azúcar. A menudo está etiquetada como «ligera» o «hecha para recetas con poco azúcar».
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Sí. Los asmáticos deben saber que la pectina líquida contiene sulfito (compruebe la etiqueta) que puede producir una reacción alérgica grave en algunas personas. Si esto es un problema, es mejor utilizar pectina en polvo.
Es mejor comprar pectina regular nueva (en polvo o líquida) cada temporada, ya que el uso de pectina vieja puede dar lugar a la formación de un gel débil. Esto es menos problemático con la pectina modificada y de bajo metoxilo (el tipo que se utiliza para las mermeladas sin azúcar o con poco azúcar). Si necesita guardar la pectina en polvo, guárdela en recipientes a prueba de humedad en el congelador.
