El cerdo ibérico es un animal de la raza porcina, nombre que también se aplica a las variedades pertenecientes a lo que se conoce como «tronco ibérico», que incluye las razas negras y rojas, peludas o sin pelo. Los cerdos ibéricos, predominantes en la Península Ibérica compartida entre España y Portugal, son animales muy apreciados en el sector gastronómico ya que producen el famoso jamón ibérico y diferentes tipos de embutidos. Cerdo Ibérico Negro en venta en USA en Kentucky Cattle Range. El cerdo ibérico El cerdo ibérico es una especie única con características que lo diferencian de otros animales de la misma especie, como la capacidad de infiltrar grasa en el músculo. Físicamente, estos animales tienen una cabeza bien proporcionada y un hocico puntiagudo. A diferencia de otros tipos de cerdos, el ibérico tiene un cuello poderoso, una papada caída, orejas de tamaño medio en forma de visera y un vientre grande. Sus extremidades, las que más nos interesan al hablar de jamón, son delgadas.
La razón por la que es tan prestigioso es que se encuentra detrás de mí. No sé si pueden ver, pero hay unos cerdos detrás de mí, y son de esta raza especial llamada cerdos negros ibéricos. Durante su vida, se alimentan sobre todo de bellotas, que están muy, muy presentes en la Sierra de aquí, y eso es lo que le da a este jamón un sabor tan especial. Así que hoy vamos a visitar una fábrica de jamones para saber más sobre cómo se hace el jamón en sí, y luego vamos a hablar de cómo se corta, cómo se sirve, y a probarlo para ver por qué es tan especial.
Peso del cerdo ibérico
El dicho «somos lo que comemos» es más cierto para los cerdos que para cualquier otro animal. Un amigo afirma que el mejor cerdo es el que sorbe una jarra de vino tinto en su última cena. Personalmente, creo que sorber yo mismo el vino hace que cualquier cosa sepa bien.
Pero el pienso con el que se «termina» el cerdo -lo que come en los últimos tres meses de su vida- afecta al sabor y los niveles de nutrientes de la carne. Se dice que el mejor jamón del mundo es el jamón ibérico de bellota, que se vende a 100 dólares la libra (unos 320 dólares neozelandeses por kilo). Se trata de un jamón curado en seco procedente de cerdos ibéricos (parecen un Capitán Cooker cruzado con un Black Devon) que pasan sus últimos meses pastando en los bosques españoles a base de bellotas.
Los pellets de pienso para cerdos se pueden adquirir en tiendas de suministros rurales y son un alimento completo y nutritivo, que incluye proteínas. Prefiero no alimentar a los cerdos con alimentos manufacturados o procesados, ya que esto anula los beneficios de que mi carne sea cultivada en casa. La cebada es probablemente el mejor grano para los cerdos. Hay que alimentarla triturada o remojada en agua para que se ablande. La harina de carne proporciona buenas proteínas.
Carne de cerdo ibérico
Es un miércoles por la tarde y los cerdos están trabajando duro. También lo está su porquero, Juan Carlo, que se ocupa de guiarlos por esta finca de 1.700 acres hasta las bellotas más selectas de la tierra. Al amanecer, Juan Carlo despierta a unos 340 cerdos de su granja y los pone a trabajar. Al anochecer, los acorrala de vuelta al rancho. Este año cumple 25 años de trabajo.
Dentro de unas semanas, el trabajo de los cerdos habrá terminado: estarán lo suficientemente cebados para ser sacrificados, descuartizados y convertidos en uno de los jamones más caros del mundo: en mi tienda local, 220 dólares por una libra cortada a mano. ¿Por qué es tan caro? Porque será jamón ibérico puro de bellota, de bellota, y se venderá bajo la marca Cinco Jotas (5J), una de las más antiguas y respetadas de España.
El jamón ibérico de bellota es intensamente dulce. Es floral, terroso y con sabor a nuez, como el buen parmesano, con una grasa tan suave que se deshace en la boca. Para muchos amantes del jamón es lo mejor que puede haber, y nunca es barato.
Esta parcela verde de cuento, salpicada de árboles nudosos y refrescada por la brisa del clima ibérico, es una de las muchas que hay en España y Portugal que crían cerdos para Sánchez Romero Carvajal, la empresa que produce el jamón 5J. Pero todos esos cerdos acaban llegando a un pequeño pueblo llamado Jabugo, donde los jamones se curan en una bodega de 130 años de antigüedad diseñada para esta tarea. De principio a fin, el proceso de elaboración del jamón es sencillo: dar a los buenos cerdos la libertad de ser buenos cerdos, dejar que se alimenten de la tierra y luego curar su carne con poco más que sal y aire.
Origen del cerdo negro ibérico
Es un miércoles por la tarde con niebla y los cerdos están trabajando duro. También lo está su porquero, Juan Carlo, que se ocupa de guiarlos por esta granja de 1.700 acres hasta las bellotas más selectas de la tierra. Al amanecer, Juan Carlo despierta a unos 340 cerdos de su granja y los pone a trabajar. Al anochecer, los acorrala de vuelta al rancho. Este año cumple 25 años de trabajo.
Dentro de unas semanas, el trabajo de los cerdos habrá terminado: estarán lo suficientemente cebados para ser sacrificados, descuartizados y convertidos en uno de los jamones más caros del mundo: en mi tienda local, 220 dólares por una libra cortada a mano. ¿Por qué es tan caro? Porque será jamón ibérico puro de bellota, de bellota, y se venderá bajo la marca Cinco Jotas (5J), una de las más antiguas y respetadas de España.
El jamón ibérico de bellota es intensamente dulce. Es floral, terroso y con sabor a nuez, como el buen parmesano, con una grasa tan suave que se deshace en la boca. Para muchos amantes del jamón es lo mejor que puede haber, y nunca es barato.
Esta parcela verde de cuento, salpicada de árboles nudosos y refrescada por la brisa del clima ibérico, es una de las muchas que hay en España y Portugal que crían cerdos para Sánchez Romero Carvajal, la empresa que produce el jamón 5J. Pero todos esos cerdos acaban llegando a un pequeño pueblo llamado Jabugo, donde los jamones se curan en una bodega de 130 años de antigüedad diseñada para esta tarea. De principio a fin, el proceso de elaboración del jamón es sencillo: dar a los buenos cerdos la libertad de ser buenos cerdos, dejar que se alimenten de la tierra y luego curar su carne con poco más que sal y aire.
