La Matanza del Cerdo Ibérico

La matanza del cerdo es una actividad de tradición, es un procedimiento de sacrificio cuyo fin es el aprovechamiento de su carne. El procedimiento permite no desperdiciar absolutamente nada del cerdo. Las familias pueden beneficiarse con alimentos embutidos de cerdo durante un año entero y manteca que le rendirá para unos cuantos meses. La matanza del cerdo levanta un aire de fiesta, de abundancia, pues proviene de una costumbre popular de diversos países europeos.

Se ha realizado desde tiempos muy remotos. Es una actividad inmemorial y artesanal. Podrás ver peculiaridades que irán en función de la región donde específica donde se celebra. Por lo general se efectúa una vez al año, preferiblemente durante los meses más fríos del invierno. Además del ambiente de celebración tiene un signo económico.

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Historia de la tradición de la matanza del cerdo ibérico. 

La matanza del cerdo ibérico se ha considerado, desde siempre, como un acontecimiento de fortuna en el cual los hogares podían disponer de buenos alimentos provenientes de un animal de bondades, criado en casa. Por ese motivo, se considera en nuestros días una tradición, pues la actividad ha ido pasándose de generación en generación. Se celebra en auténtica fiesta familiar o popular.

En cuanto a los rasgos históricos de esta actividad podemos decirte que el cerdo ha estado entre los hombres desde su surgimiento en la tierra, la experiencia de alimentarse con la carne de este animal lo ha dotado de técnicas especializadas en el tratamiento de su carne. En particular, en la Península ibérica, durante el periodo de dominación del imperio romano se estableció una normativa para efectuar la actividad. Los cristianos que vivían entre los árabes se plegaron a ellas.

Sin embargo, es durante la edad media que se sientan las bases de una tradición y fiesta que gira en torno a la matanza del cerdo, prácticas que coinciden con la conquista cristiana sobre los musulmanes en la región, y que viene a otorgar un significado de desvinculación con la religión musulmana, de modo que se pondrían a salvo de la Inquisición al ser una comunidad diferenciada.

Con esto, comienzan los sacrificios del cerdo en las calles, actividad social que se sigue normalizando y que viene a transformarse en motivo de fraternidad, fiesta entre amigos y familiares.

Por supuesto, la celebración ha ido cambiando, ha tenido ciertas adaptaciones a la consciencia actual; pues, por una parte, evoluciona al evitar en lo posible el sufrimiento del animal, empleando otros procedimientos en la matanza; y por otro lado, a la fiesta se le han sumado otras bebidas y viandas que no solían usarse antes.

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Por eso es que en fechas invernales te vas a encontrar varios pueblos y ciudades ibéricas en grandes acontecimientos festivos que giran en torno al cerdo; en especial durante la onomástica de San Martín. Decididamente, la matanza del cerdo seguirá presente como una tradición con parte de folclore y celebración, en la cual las familias y amigos seguirán reuniéndose para regocijo y el perdurar de la memoria ancestral.

Matanza tradicional del cerdo ibérico

La tradicional matanza del cerdo hay que entenderla como un largo proceso que comprende varias fases en el tiempo, como el engorde, la matanza en sí y el curado.

El engorde se lleva a cabo durante unos 10 meses, desde la compra del cerdo, su cebado, hasta el día de la matanza, donde se procede al sacrificio.

La matanza en sí, suele durar dos o tres días.

En cuanto al curado, todo va a depender de los productos que se quieran fabricar, hay procedimientos que solo toman días, otros toman años.

De este modo irán avanzando los días. Al llegar la primavera en la península ibérica comienza el momento de negociación en los mercados de ganado para la compra de lechones destinados a matanza durante los meses de diciembre o enero.

Se tienen diez meses para dedicarlos al engorde que se planifica con cuidado. Se suele alimentar a los cerdos específicamente con verduras tales como berzas, calabazas, patatas, remolachas, mazorcas de maíz y hierbas como cardos tiernos, ortigas acompañadas con harina de trigo, centeno u otros cereales.

Se conocen cerdos ibéricos alimentados exclusivamente de bellotas. Durante los meses de otoño los cerdos se sirven de restos de cosechas de frutas: manzanas, peras, membrillos, pero también de los restos de las comidas de los hogares como importante aportación al engorde.

En el contexto de una predominante economía rural, era normal que los terratenientes hicieran cálculos para conocer la cantidad necesaria de cerdos con los cuales alimentar a los campesinos durante el período de cosecha, pues la carne de cerdo era el ingrediente principal del cocido que se les brindaba como manutención.

Como dato curioso acerca del engorde del cerdo ibérico que lo hace especial, te puedo mencionar que en la región hay bastantes dehesas de encinas y alcornoques. La última fase del engorde del cerdo, se realiza en lo que se conoce como montanera.

Los cerdos se dejan libres en la dehesa mientras van cayendo las suculentas bellotas maduras, muy apetecidas y de alto valor nutritivo, lo que favorece a la formación del animal y le otorga atributos especiales a su carne de grasa entreverada.

Hacia el día de la matanza

Los días previos a la matanza se reúnen los familiares y los expertos en el tratamiento del cerdo, normalmente vecinos, para afinar los detalles del día: preparar los instrumentos, afilar los cuchillos y elegir el día del evento. No deberá ser un día lluvioso, ni nublado, ni húmedo, el día será soleado con una buena helada matutina.

Es tradición el día de La matanza tomar un buen desayuno dos horas antes del amanecer. La jornada será dura, exigente, muchas personas acompañan el desayuno con aguardiente. Comienzan.

El matarife engancha al cerdo por la mandíbula y los traslada al banco de madera. Otros lo sujetan con unas cuerdas, niños y mujeres portan cubos para recoger la sangre que usarán para fabricar morcillas. Para conseguir la mejor calidad de la carne del cerdo es conveniente hacer un buen drenaje de su sangre.

La limpieza también forma parte del rito, eliminar el pelo de la piel del cerdo con un procedimiento de quemado (tradicionalmente cama de centeno, soplete de gas a la manera actual) y raspado con cuchillos espéciales de madera, cepillos, trapos de lino dejan la piel lisa. Actualmente usan cañones de agua a presión para lograr una superficie bien alisada.

Se procede a abrir el cuerpo del cerdo, retirar las vísceras completamente y con mucho cuidado, se limpian en el río como era la tradición o con el agua corriente del hogar moderno.

La prueba veterinaria es una de las fases posteriores. Los hombres limpian el cuerpo del cerdo y los instrumentos empleados. Las mujeres limpian el estómago y los intestinos del animal. Una muestra de las diferentes partes del cerdo se entregan al veterinario local, este da visto bueno, entonces los niños asan el rabo y se lo comen. Y comienza el embutido de las morcillas y el botillo. Aparece el pan, el arroz, la cebolla y se cuecen los primeros ejemplares. Gente animada, noche de fiesta, alcohol y a probar el cerdo.

Al día siguiente se afanan en el embutido de los chorizos, pues el cerdo yace toda la noche colgado de una viga en un sitio ventilado al resguardo de otros animales. Se pica la carne, cuchillería especial, recipientes especiales, cortes e intervención de especialistas: saladores de jamón y paletillas, sazonadores de chorizos, de lomo, de tocino y los que cocinan los trozos que restan para los que trabajan: la moraga aliñada con ajo y pimienta molida, vino no falta.

En la tarde del segundo día, se extrae la grasa, se meten los mantos de grasa en los calderos para fundirlos al fuego, se extrae la manteca y se vierte en tinajas de barro, útiles para la conservación.

El embutido en sí solía comenzar al tercer día de la matanza y podía extenderse a lo largo de dos días más, según la cantidad de carne a disposición. Una máquina especial introduce la carne picada en la tripa de cedo. En casas de gente con recursos y con poca experiencia en el tratamiento del cerdo, se contrataban mujeres para este trabajo, las cuales recibían el nombre de mondongueras.

El ahumado ya se hacía necesario desde las primeras horas del segundo día de la matanza, pues ya se contaba con morcillas y cortes de carne que precisaban la operación. Tradicionalmente trabajaban en ello las personas más jóvenes que exponían la carne al humo de una cocina.

España y Portugal

Matança do porco dicen en Portugal, y en otras regiones de España se evidencian prácticas con ciertas variantes, por ejemplo, en Aliste hay morcillas elaboradas con pan y azúcar, puede verse esto también en Salamanca. En Galicia se realiza la matanza con la técnica de degüello y con la sangre elaboran el postre que denominan filloas de sangue que es una especie de crêpe que tiene como ingrediente principal la sangre del cerdo.

Matacíu del chon, le dicen en Cantabria a su ​rito festivo tradicional. Acostumbran usar la sangre del chon en la elaboración del borono, que es una clase de morcilla sin embutir, en la cual la sangre, junto con cebollas y especias, es amasada con harina de maíz y de trigo.

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En Aragón hacen tortetas con sangre de cerdo, manteca y otros ingredientes.

En Castilla y León, en la Sierra de Gredos y en la comarca de La Vera (Cáceres), preparan la consistente y sabrosa sopa de matanza que es la reina durante la fase de la moranga.

En Castilla y todo el valle del Duero, donde convivían cristianos, musulmanes y judíos en la Edad Media, tenía gran importancia la matanza del cerdo en público. En la de Burgo de Osma, la actividad ha sido declarada de interés turístico nacional.

En México, en sus zonas rurales, la matanza se realiza de una forma simple: se amarra al cerdo por las patas, tumbado en el suelo, un cuchillo le perfora el corazón, sangre, se pela el cuerpo con agua caliente y se descuartiza. En el centro de México realizan carnitas, plato tradicional en las festividades regionales: se cuece en manteca durante un promedio de dos horas y se le agregan ingredientes, como ajo, leche, canela, sal, naranjas, refresco de cola, cerveza y/o tequila. Se acompaña con salsa de chiles verdes y tortillas.

Productos gastronómicos

Puedes obtener del cerdo estos productos, según la región:

  • Botillo
  • Butifarrones
  • Camaiot
  • Chicharrones
  • Chorizos
  • Jamones lomo a la orza
  • Longaniza
  • Morcillas
  • Morteruelo
  • Patatera
  • Quico
  • Sabadeños
  • Salchchón
  • Sobrasada

Matanza tradicional en pueblos y hogares

La fiesta del cerdo comienza desde noviembre. Los gordos cerdos y cebados ya están listos para sacrificio. La temperatura del aire de invierno es idónea. Heladas nocturnas impedirán estropear la carne. Así han sido los criterios de la tradición. Hoy en día existen avanzadas técnicas de curación y conservación.

La matanza tradicional que nos ocupa en este espacio se ha realizado en los pueblos y casas de toda la geografía española. Con algunas variantes de zona a zona claro está.

Los íberos ya comían cerdo desde épocas inmemoriales. También dicen que lo trajeron los fenicios. Y en los días del imperio se escribieron documentos que dan fe de la presencia del cerdo en la península, producto demandado y reconocido con el cual se hacía gran comercio.

En los pueblos de España la matanza es tradición que se ha transmitido de padres a hijos, cada casa española conoce el tratamiento de la carne de cerdo. Sin embargo, en la actualidad estas matanzas caseras o domiciliarias son menos frecuentes desde el surgimiento de los mercados de grandes superficies.

Cuando se hacía en el seno del hogar era por necesidad de tener carne durante todo el año, de allí la especialidad del despiece y del curado. Lo ideal del cerdo es que se puede aprovechar todo de él.

Para recapitular, la tradición antigua habla de permisos sanitarios solicitados al ayuntamiento. Trámite denominado “sacar la papeleta”. 

Los días previos antes del sacrificio es el cese de alimentación del cerdo para evitar congestionar sus tripas, mantenerlas vacías para facilitar su limpieza para hacer los chorizos y morcillas. Se hace el denominado socarrado, utilizando brasas y paja, cepillos, agua hirviendo para eliminar el pelo del animal. Y luego el despiece y elaboración de los productos manualmente y en aire de fiesta.

Conclusión

La matanza del cerdo ibérico y del cerdo común se ha mantenido hasta nuestros días debido a su importancia en el pasado y su característico significado. Se trata de una tradición con detractores pero también con muchos amantes de las tradiciones rurales.

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