Sobrasada de Mallorca: Qué es y cómo se creó

¿Has probado La Sobrasada de Mallorca? Hoy conocerás sobre este especial embutido, originario de las Islas Baleares. Está elaborado con carne de cerdo, se prepara en tripa, es curado en un proceso lento que garantiza su maduración. Se vio surgir motivado por la necesidad de guardar los alimentos durante largo tiempo, utilizando las técnicas del salado para embutir carne picada. Su nombre proviene de Sicilia y significa «picado».

Llegó a la península debido al comercio marítimo, expandiéndose hasta Mallorca, siendo a partir del siglo XVI cuando se conoce con más fuerza con las cualidades que sus habitantes le imprimieron.

Este patrimonio gastronómico de Mallorca cuenta desde 1996 con el reconocimiento del sello de Indicación Geográfica Protegida. Lo que certifica que la auténtica sobrasada de Mallorca es elaborada en su territorio, produciéndose con ingredientes autóctonos.

¿Cómo se hace la sobrasada?

Al principio el cerdo era el único ingrediente, poco tiempo después se incorpora el  pimentón, distinguiéndose éste por darle un color particular. Pasa por una curación en bodega de semanas o meses, dependiendo del calibre del producto.

Existe mucha variedad de sobrasadas, pero al referirse a la marca de Mallorca, sólo hay dos tipos. Así encontrará la sobrasada de Mallorca con carne de cerdo blanco, con un toque un poco ácido y donde el pimentón está muy presente y también podrás disfrutar de la carne  de cerdo negro balear, hecho de animales criados en libertad, con una alimentación basada en higos, algarrobas, cereales y leguminosas, típicos de la zona.

Ingredientes

Cada familia y cada pueblo considera su receta «la auténtica y la mejor» convirtiéndola en parte de sus costumbres y tradiciones. En la actualidad hay quienes se reunen anualmente para hacer  la ceremonia de la matanza y elaborar su respectiva sobrasada.

Sin embargo, existen características comunes en la Denominación Específica mallorquina que son: de un 30 – 60% contiene carne magra (incluyendo solomillo, lomo, jamones y paletillas) desde  40 – 70% de tocino, 20 – 30 gramos de sal por kilo, 60 gramos de pimentón aproximadamente, así como especias al gusto.

Las sobrasadas tradicionales, para consumo interno, son menos grasas debido a que los consumidores prefieren una textura que facilite untar el producto. El color que se logra es de manera natural, porque en la Denominación de orígen se prohíbe expresamente el uso de colorantes artificiales.

Elaboración

La elaboración consta de dos fases, la primera donde se elabora el embutido; la carne de cerdo es picada y mezclada con los otros ingredientes.

Según la tradición, el picado se hace a mano, pero actualmente se utiliza una máquina trituradora que es programada para que las partículas sean inferiores a 6 mm.

Las tripas tanto delgadas como gruesas, se limpian con vinagre, sal y mucha agua. Se introduce la preparación, apretando bien la carne, procurando que no quede aire adentro. Se cortan por separaciones que tengan un tamaño de unos 20 a 25 cm.

La siguiente fase es el curado, maduración y desecado. En ella se desarrolla una lenta transformación del producto, consistiendo en la fermentación, la masa pierde parte de la humedad, obteniendo una textura y sabor característicos de la Sobrasada de Mallorca.

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Forma o presentación

Según las características de la parte del intestino utilizada, se puede enumerar las siguientes presentaciones de la Sobrasada de Mallorca:

  • Pasta: Consiste en presentar la masa cruda sin curar. Es utilizada en cocina, aunque puede consumirse sobre pan. Su sabor no es tan intenso como la sobrasada curada.
  • Longaniza: se utiliza la parte más delgada del intestino, entre 50-60 cm. Siendo la presentación más delgada. El proceso de curación es muy rápido, siendo la primera en consumirse.
  • Rizada: Se presenta en un tamaño más grande que la semirrizada, ya que se hace con parte del intestino grueso.
  • Semirizada: es la presentación más común, de unos 500-800 g de peso. Está embutida con las partes más finas del intestino grueso. Por lo que suele ser de un tamaño medio.
  • Cular: Está embutida con la tripa de la última parte  intestinal del animal, dándoles su gran  forma curva característica.
  • Bufet: Es de forma semiesférica, con un peso que alcanza los 8 kg aproximadamente.
  • Bisbe: Es la pieza que se consigue de mayor tamaño, porque se usa el estómago del cerdo para hacer el embutido.
  • Poltrú: Está embutida en el primer extremo de las tripas del cerdo, conocido como el ciego.
  • Tarrina: Es diferente de la pasta, porque ésta ha sido curada dentro de la tripa, y luego extraída para ser presentada en tarrina con 200 g de peso, esto  permite que se alargue la vida útil del producto.
  • Talec: está embutida en la parte del intestino conocida como peritoneo del mesenterio. Se puede consumir tanto cruda como en guisos.

Recetas con sobrasada de Mallorca

La gastronomía Mallorquina muestra una infinidad de recetas que incluyen este embutido como su protagonista, siendo la más conocida las mezclas con miel.

También pueden consumirse tostadas o fritos en la época de invierno, o cruda en el verano. Es utilizada en platos como el «arròs brut», tosta de sobrasada con huevo frito,  tortilla de sobrasada, macarrones con sobrasada, arroz con sobrasada,  empanadillas de queso de cabra con sobrasada, las ensaimadas rellenas son un bocado delicioso y muchas más. Incluso se pueden disfrutar en la repostería.

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