Ver que aparece moho en un alimento nos enciende las alarmas, con más razón si se trata de algo tan especial como es la carne de cerdo. ¿Se puede comer jamón serrano con moho? ¿Estará en mal estado? Pues es más natural de lo que parece, ya que lo encontramos en todo el proceso de curado del jamón, y aunque su aspecto no nos guste mucho, esto no quiere decir siempre que este dañado y que tengamos que deshacernos de él al instante.
La verdad, es que este elemento singular aparece constantemente, permitiendo estabilizar las capas de grasa del jamón. Es recurrente que aparezca en espacios muy húmedos. Además que las bacterias que se encuentran en el moho ayudan a que la curación del jamón se haga de forma más natural, contribuyendo con la formación de las condiciones que le dan su peculiar olor, sabor y apariencia.
Al encontrar el moho en el jamón superficialmente, este no incide su interior y, lo más importante es que no afectará nuestra salud al consumirlo. Sin embargo, ten presente que de aparecer moho en el interior de la pieza, en este caso tiene un desagradable olor, además de que la carne habrá perdido su firmeza, textura y sabor. De ser así, se recomienda tirarlo inmediatamente, pues si lo ingieres podría ser nocivo, de lo contrario se puede controlar, minimizar y prevenir.
¿Por qué aparece moho en el jamón?
Hay varias razones por las que un jamón puede tener moho en la superficie, ya sea porque ha permanecido envuelto con sus envoltorios originales, hay mucha humedad en el ambiente donde se conserva, sigue su proceso de curación natural o por la combinación de varios de las condiciones anteriores.
A través del proceso de curado, se presentan muchos tipos de mohos y levaduras, de variado aspecto y color. Esto depende de la fase en la que se encuentre la pieza. Lo mismo va ocurriendo durante varios meses, mientras expulsa la humedad de su interior. Por lo que pasan la mayor parte del tiempo cubiertos de moho.
Las condiciones ambientales que necesita un jamón para procesarse en las bodegas, son ideales para la proliferación del moho, estos organismos van formando colonias en las superficies, minándolas completamente, y durante su interacción le aportan muchos beneficios al producto final que saldrá.
Mientras ocurre la fase de asentamiento, proliferan los hongos del género Penicillium, éstos se presentan en temperaturas bajas; son de color blanco con un aspecto sólido. Cuando los jamones pasan a fase de secado, las cepas que aparecen son las del género Aspergillus, son de color verde y de aspecto aterciopelado. Estos dos tipos de moho, son los más comunes que podemos encontrar.
La presencia de estas cepas es beneficiosa en la elaboración del jamón, aunque su apariencia no les ayude. Unas son responsables de los cambios que afectan en forma directa, especialmente a los músculos, ya que incrementan los niveles deaminoácidos libres, lo que influye a su vez en la obtención de la textura y el sabor característico, así como el olor particular del jamón serrano.
Otras contribuyen en el desarrollo uniforme del curado, actuando como una membrana osmótica, lo que permite la salida de la humedad de la pieza desde su interior y evita al mismo tiempo, que se seque en exceso en el exterior, minimizando el acortezado que se puede presentar en los jamones.
En dependencia del clima donde se encuentren ubicadas las bodegas de secado, se desarrollan unas cepas más que otras. Por ejemplo, en los lugares con los inviernos más húmedos y fríos, en las bodegas naturales, con techos de madera y abundantes ventanales, aparecen un tipo de hogos de los que resulta un producto con sabores únicos. Actualmente se utilizan métodos para inocular cepas específicas, con el propósito de lograr un beneficio mayor y características especiales.
¿Cómo eliminar el moho en el jamón?
Al momento de consumir una pieza de jamón, si aparecen estos microorganismos, es necesario retirarlos, para así evitar que lleguen a su interior ¿No sabes qué hacer si sale moho en el jamón? Para ello procedemos de la siguiente manera:
Si el moho se encuentra en la capa superficial, es necesario coger un paño o trapo de algodón (o un material que no deje pelusa), impregnarlo de cualquier aceite vegetal y limpiar la zona afectada, con movimientos suaves hasta que se vea limpio. No se debería utilizar agua ni jabón, o cualquier otro producto de limpieza. Es recomendable que, cuando ya se termine de quitar el moho visible, también se retire la primera capa de piel. Dejarlo airear durante 24-48h en un lugar seco y estará listo para comer.
Cuando aparece en el interior del jamón, es adecuado retirar la parte comprometida con un margen de cierto tamaño (parecido al grosor de un dedo) entre la capa sucia con moho y la zona limpia, asegurándose de eliminar todo el moho. Si el resto de la carne mantiene su aspecto, olor y sabor original, podemos seguir consumiendo el producto sin problema.
¿Cómo conservar el jamón y evitar el moho?
Después de asegurarnos de haber eliminado todo el moho de la pieza, es recomendable dejar cubierto el corte con una pequeña capa de grasa del mismo jamón, de manera que le sirva de protección impermeable, al igual que evita que se seque el interior y que entre la humedad. Conviene que se cubra el jamón con un paño de algodón limpio, para evitar que vuelva a aparecer.
Lo más importante para evitar que aparezca el moho nuevamente, es ubicar en un mejor lugar la pieza de jamón, procurando que sea fresco, con buena ventilación, lejos de fuentes de calor como cocinas y calefacciones. La luz del sol no puede llegarle directamente, no utilizar envolturas plásticas y evitar sitios húmedos.
De modo que al comprender que el moho acompaña al jamón en todo su viaje desde las bodegas hasta nuestros hogares, y conociendo que hacer para controlarlo, eliminarlo y prevenirlo, podemos disfrutar con tranquilidad de este producto y todos los deliciosos platillos que se pueden preparar.
