Mallorca tiene mucha gastronomía que ofrecer, ¡y toda ella es excelente! ¿Has probado alguna vez una deliciosa sobrasada (el típico embutido rojo de Mallorca)? ¿O quizás un pa amb oli (pan con aceite de oliva) con butifarrón? ¿Y un sabroso camaiot? ¿O el frit de Matances?
Todos estos platos tienen un ingrediente común: la carne de cerdo. En Mallorca, y en España en general, comemos mucho cerdo. Hay una razón histórica para ello: tras la conquista cristiana, la gente se vio obligada a convertirse al cristianismo. Los que se convirtieron comían mucho cerdo para demostrar a los demás que se habían hecho cristianos. Aunque ya no lleva el mensaje religioso, nuestra tradición culinaria ha hecho del cerdo un elemento destacado. Utilizamos carne y grasa de cerdo en todas partes, ¡y todo está delicioso!
Pero hay mucho más detrás de este día y de este sacrificio. Hasta hace 50 años, los mallorquines vivían en una economía basada en la agricultura. En aquella época, las Matanzas eran el día clave en el que nuestras familias se aseguraban la provisión de proteínas para todo el año, alejando el miedo al hambre. Pero las Matanzas no son sólo una cuestión de necesidades alimentarias. Las Matanzas son nuestra identidad, nuestro ritual mágico, nuestra conexión con nuestras raíces, con nuestra tierra, con nuestra isla que nos alimenta. El ritual de las Matances (y nuestra excelente sobrasada), es el verdadero alma de Mallorca y está conectado con toda nuestra cultura: antiguas leyendas, platos locales, canciones tradicionales (glosas) y expresiones mallorquinas.
Sobrasada vs nduja
La sobrasada, un salchichón curado para untar, es una especialidad de Mallorca en España. Se elabora con carne de cerdo, pimentón, sal y otras especias. La textura es como la de un chorizo suave y untable. La sobrasada no requiere cocción, sin embargo, los sabores se desarrollan cuando se sirve caliente o se utiliza en la cocina.
Sugerencia de presentación: La sobrasada puede servirse fresca sobre pan tostado o utilizarse para realzar el sabor de carnes, pescados, verduras u otros platos guisados o sopas. También se puede servir con platos de pasta o arroz y es fantástica con huevos revueltos, tortillas o en una paella tradicional.
¿Se puede comer sobrasada cruda?
La sobrasada en balear o sobrasada en español, es un embutido crudo y curado de las Islas Baleares (España) elaborado con carne de cerdo molida, pimentón y sal y otras especias. La sobrasada, junto con el butifarrón, son productos cárnicos tradicionales de Baleares que se preparan en los laboriosos pero festivos ritos que todavía marcan la matanza de cerdos de otoño e invierno conocida como matança en Menorca, Mallorca e Ibiza. El principio químico de la sobrasada es la deshidratación de la carne en determinadas condiciones climáticas (alta humedad y frío suave) propias del final del otoño balear.
Tras siglos de dominio musulmán de la Península Ibérica, el consumo de carne de cerdo volvió a la región en la Edad Media. El pimentón se añadió después de que la especia fuera traída de las Américas en el siglo XV. Se cree que la sobrasada se originó y se expandió, como concepto culinario, en el Mediterráneo occidental controlado por la Corona de Aragón (Sicilia, Baleares, Cerdeña) después del siglo XIV, ya que en esta región se siguen elaborando embutidos similares[cita requerida].
La propagación de la sobrasada
El rey de todos es de Mallorca, en las Islas Baleares, donde se regula con un % específico de cada ingrediente, incluidos los cortes de cerdo, y se hace con cerdos de piel negra. En realidad, el proceso se remonta al siglo XVI y tradicionalmente se elaboraba en otoño, cuando los cerdos llegaban a la matanza y las condiciones eran perfectas para su curación. En España, los cerdos difieren enormemente: cómo se les mantiene, qué se les da de comer, cómo se les sacrifica, etc. El carácter untable y la textura del «salami» lo convierten en una absoluta delicia sobre pan rústico o tostado, o incluido en la base de muchos platos contemporáneos.
En Italia, el equivalente es la Nduja («nud-a-jaa»), tradicionalmente de la región de Calabria, donde algunas variantes utilizan una salsa de pimienta roja.Ambas versiones exigen una elevada proporción de grasa en la carne, y esta versión de la receta se consigue mejor utilizando panza de cerdo y su picadora. Cuanto más grande sea la tripa (o incluso la tripa tradicional), más tiempo tardará en curarse. He aquí una versión sencilla para envolver después de 2 semanas utilizando una tripa de salchicha de tamaño estándar 34/38. Con esta cantidad se obtienen entre 15 y 20 salchichones de unos 10-15 cm de longitud. Para ello, utilice la panza de cerdo más fresca que pueda encontrar.
