¿Quién dijo a cada chancho le llega su San Martín?

Martinstag geschichte

El día de San Martín, también llamado fiesta de San Martín, Martinstag o Martinmas, así como Old Halloween y Old Hallowmas Eve,[1][2] es la fiesta de San Martín de Tours y se celebra el 11 de noviembre de cada año. La fiesta se consideraba como el momento preferido para la carnicería de la «carne de Martinma», de ganado de primera calidad y engordado, gansos y otros animales, y el fin de las fatigas de la siembra de trigo en otoño (siembra)[3] Las ferias de contratación eran más abundantes de lo habitual, donde los trabajadores agrícolas podían elegir, o tenían, que buscar nuevos puestos.

San Martín de Tours fue un soldado romano que se bautizó de adulto y llegó a ser obispo en una ciudad francesa. El más notable de sus actos de santidad fue cuando cortó su capa por la mitad para compartirla con un mendigo durante una tormenta de nieve, para salvarle del frío. Esa misma noche soñó que Jesús llevaba la media capa y decía a los ángeles: «Aquí está Martín, el soldado romano que ahora está bautizado; él me ha vestido»[4][5] San Martín murió el 8 de noviembre de 397 y fue enterrado tres días después.

Martinstag bräuche

El difunto Brendan McWilliams (1944-2007), autor de la columna periódica Weather Eye en The Irish Times, tenía una maravillosa manera de combinar el folclore, la historia, la literatura y la ciencia con su principal profesión de meteorólogo. En 2006, coincidiendo con la fiesta de San Martín, tejió un relato sobre las legiones romanas, el cristianismo y la etimología de las finas telas de araña de la madrugada, que hasta entonces había asociado únicamente con los profilácticos.

En 2018, cuando la segunda cohorte de estudiantes del Máster en Gastronomía y Estudios Alimentarios de la Universidad Técnica de Dublín estaba decidiendo los temas para su proyecto gastronómico de grupo «global en lo local», un equipo, inspirado por un estudiante sueco de su grupo, preparó una comida de sopa de sangre picante seguida de ganso asado.

Mataron dos gansos en la granja de un compañero en Carlow y obtuvieron la sangre de un carnicero artesano de quinta generación. Pero, ¿qué tienen que ver la sangre, los gansos, los soldados romanos y las arañas con la fiesta de San Martín? ¿Quién era y cuáles son las tradiciones asociadas a la fiesta de San Martín en Irlanda?

Bíblica de San Martín

El difunto Brendan McWilliams (1944-2007), autor de la columna periódica Weather Eye en The Irish Times, tenía una maravillosa manera de combinar el folclore, la historia, la literatura y la ciencia con su principal profesión de meteorólogo. En 2006, coincidiendo con la fiesta de San Martín, tejió un relato sobre las legiones romanas, el cristianismo y la etimología de las finas telas de araña de la madrugada, que hasta entonces había asociado únicamente con los profilácticos.

En 2018, cuando la segunda cohorte de estudiantes del Máster en Gastronomía y Estudios Alimentarios de la Universidad Técnica de Dublín estaba decidiendo los temas para su proyecto gastronómico de grupo «global en lo local», un equipo, inspirado por un estudiante sueco de su grupo, preparó una comida de sopa de sangre picante seguida de ganso asado.

Mataron dos gansos en la granja de un compañero en Carlow y obtuvieron la sangre de un carnicero artesano de quinta generación. Pero, ¿qué tienen que ver la sangre, los gansos, los soldados romanos y las arañas con la fiesta de San Martín? ¿Quién era y cuáles son las tradiciones asociadas a la fiesta de San Martín en Irlanda?

La historia de Martinsgans

Se trata de la matanza anual de cerdos para preparar el secado invernal de jamones, embutidos y morcillas -los platos de carne característicos de Andalucía- y coincide tradicionalmente con la fiesta de San Martín, el 11 de noviembre.

Una directiva europea de 1993 establece que la tradición sólo puede practicarse fuera del matadero, siempre que el cerdo haya sido aturdido antes de clavarle el cuchillo. Pero esto no se hace prácticamente en ningún sitio.

Ahora es más bien un proceso comercial, aunque la tradición continúa extraoficialmente en el campo, donde generaciones de familias y comunidades llevan mucho tiempo participando en la actividad de dos días para producir carne para el año.

El frío es necesario, ya que es un método natural de conservación de las grandes cantidades de carne; sin embargo, como se trabaja al aire libre, es preferible que las temperaturas no estén muy por debajo del punto de congelación; de ahí que la matanza rara vez se prolongue hasta el invierno.

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