¿Cuál es la diferencia entre carne de primera y segunda?

Definición de Usda Select

El Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA) clasifica la carne de vacuno en función del grado de marmoleo y la madurez (edad estimada) del animal en el momento del sacrificio. Las tres clasificaciones de calidad más altas son principalmente las que verá en su supermercado local: Prime, Choice y Select.

Originalmente, el sistema de clasificación del USDA se desarrolló como una técnica de marketing para combatir la recesión agrícola. Los agricultores crearon este sistema de clasificación para generar una demanda de carne más grasa (marmoleada) procedente de ganado de raza pura alimentado con maíz.

¿Qué pasa con la carne de Wagyu? Mucha gente confunde Wagyu con un grado de carne de vacuno, pero no lo es.    La carne de Wagyu se basa en las directrices de la Asociación Japonesa de Clasificación de la Carne (JMGA). La carne Wagyu se clasifica según un sistema de puntuación del 1 al 5, en el que el 1 representa una carne pobre y el 5 una carne excelente. Al igual que la clasificación del USDA, también se evalúa el marmoleo.

La carne de primera se produce a partir de bueyes jóvenes y bien alimentados (ganado macho) en los que el marmoleo es abundante (entre el 8 y el 13% de grasa). La edad de los bueyes seleccionados oscila entre los 9 y los 42 meses. No se producen a partir de novillas (ganado femenino más joven) porque las novillas se utilizan para la cría y, por tanto, la carne es más dura.

Diferentes grados de carne

Un buen filete comienza con el filete adecuado. Hay un par de cosas que hay que tener en cuenta a la hora de comprar un buen filete. La primera consideración es el grado. El grado se basa principalmente en la calidad de la carne, determinada por el marmolado y la edad. El segundo factor es el corte. Encontrar el corte adecuado para lo que quiere asar se basa generalmente en su presupuesto y sus preferencias.

El sistema de clasificación del USDA es un sistema voluntario pagado por la industria de la carne de vacuno que se remonta a principios de la década de 1920. Los inspectores del Departamento de Agricultura de EE.UU. asignan un grado a cada canal de vacuno durante el procesamiento para ayudar a garantizar una calidad uniforme. Las inspecciones del Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria (FSIS) para garantizar la seguridad de la carne para el consumo son obligatorias. Después de la inspección, un productor o procesador puede pagar una cuota para que su carne de vacuno sea clasificada.¿Qué son los grados de la carne de vacuno del USDA?

La carne de vacuno es evaluada por clasificadores de carne del USDA altamente cualificados que utilizan un proceso de evaluación de características subjetivas e instrumentos electrónicos para medir las características de la carne. Estas características siguen las normas oficiales de clasificación desarrolladas, mantenidas e interpretadas por el Servicio de Comercialización Agrícola del USDA.

Carne de vacuno de primera calidad

Cuando empecé la escuela de cocina, recibí muchas preguntas de los miembros de mi familia sobre la carne de vacuno de primera calidad frente a la selecta, a menudo cuando estaban en la cola del mostrador de la carnicería. Debido a esto, ¡tengo mi respuesta bien definida!

El USDA clasifica la carne de vacuno según dos criterios: el grado de marmoleo de la carne y la edad del animal en el momento del sacrificio. El marmoleo se refiere a la grasa intramuscular de la carne de vacuno, que se presenta en forma de manchas blancas.

El marmoleo de la carne es lo que le da a la carne un gran sabor y textura. Esta grasa la mantiene tierna y húmeda. Cuando se cocina una carne más marmoleada, la grasa se derrite y aporta sabor y ternura a toda la pieza.

Por eso, cuando hay que elegir entre carne de primera, de primera o selecta, la de primera es la mejor. Por supuesto, esto no significa que la carne de primera sea la única opción. Si buscas una opción más barata, la carne selecta puede ser igual de buena. Y la selecta también es muy buena.

Hay más cosas en las categorías superiores de las que la gente cree. Si quieres entender realmente cómo se clasifica la carne de vacuno y qué carne deberías buscar, aquí tienes una mirada más cercana a lo que ocurre entre bastidores:

Usda prime

Un buen filete empieza por encontrar el filete adecuado. Pero, ¿cómo distinguir un buen filete de un filete mediocre? La mayoría de nosotros vamos a la carnicería, ya sea el mercado de carne de la esquina, el supermercado o la tienda online, y encontramos lo que puede parecer una fila interminable de cortes de carne. Hay un par de cosas en las que hay que fijarse a la hora de comprar un buen filete. En primer lugar, está el grado. El grado habla de la calidad de la carne en función del marmoleo y la edad. El segundo factor es el corte. Los distintos cortes tienen cualidades diferentes. Encontrar el corte adecuado para lo que quiere asar es probablemente la parte más importante del mejor filete para su presupuesto y sus necesidades.

La clasificación suele realizarla una organización externa o un organismo gubernamental, como el USDA en Estados Unidos. La edad del animal y el veteado de la carne determinan la calificación que se le da. La carne de vacuno se clasifica examinando la canal entera o dividida, por lo que habrá cierta variación en las calificaciones de un corte individual. En Estados Unidos, las categorías para el consumidor son «prime», «choice» y «select», siendo «prime» la más alta y «select» la más baja. Las carnes de menor calidad no se distribuyen al por menor y se convierten en subproductos cárnicos. La carne selecta, aunque se encuentra en la parte inferior de la clasificación para el consumidor, sigue estando por encima del percentil 50 de toda la carne producida en términos de calidad.