¿Qué tipo de queso es el Roquefort?

El queso de Roquefort se madura

«Los quesos Roquefort y Rocamadour de Midi-Pyrénées son algunas joyas de la gastronomía francesa. Los amantes del queso aprecian mucho el tierno queso azul de la ciudad de Roquefort, en la región de Midi-Pyrénées, mientras que el Rocamadour es famoso por su típico sabor a cabra.

La región francesa de Midi-Pyrénées cuenta con numerosos tipos de quesos franceses. Desde los quesos de Causses, como el Fourme de Laguiole y el Bleu des Causses, ambos elaborados con leche de vaca, hasta el típico queso de montaña llamado Tomme des Pyrénées, la región del Sur rivaliza en gran medida con los productos de Baja Normandía y Alta Normandía.

Desde su creación, el conocido queso azul se elabora con la leche de oveja del pueblo de Roquefort, en Midi-Pyrénées. Este pueblo tradicional francés conoció un gran éxito en el siglo XV, cuando Carlos VI concedió a las bodegas de Roquefort un estatuto de protección.

En efecto, dada la calidad de sus bodegas, la localidad del sur fue reconocida como la única productora oficial de queso de Roquefort en Francia. Para garantizar la autenticidad de un producto tan refinado, el sabroso queso recibió la etiqueta de calidad AOC en 1925, y los maestros refinadores locales siguen utilizando hoy en día las técnicas de producción originales.

Hongos del queso Roquefort

El Roquefort es un queso de leche de oveja del sur de Francia, y es uno de los quesos azules más conocidos del mundo[2]. Aunque se producen quesos similares en otros lugares, la legislación de la UE dicta que sólo los quesos madurados en las cuevas naturales de Combalou de Roquefort-sur-Soulzon pueden llevar el nombre de Roquefort, ya que es una indicación geográfica reconocida, o tiene una denominación de origen protegida.

El queso es blanco, picante, desmenuzable y ligeramente húmedo, con vetas distintivas de moho azul. Tiene una fragancia y un sabor característicos, con un notable gusto a ácido butírico; las vetas azules le dan un toque agudo. No tiene corteza; el exterior es comestible y ligeramente salado. Una rueda típica de Roquefort pesa entre 2,5 y 3 kg y tiene un grosor de unos 10 cm. Cada kilo de queso terminado requiere unos 4,5 litros de leche. En Francia, al Roquefort se le llama a menudo el «rey de los quesos» o el «queso de los reyes», aunque estos nombres también se utilizan para otros quesos[3].

La leyenda cuenta que el queso se descubrió cuando un joven, comiendo su almuerzo de pan y queso de oveja, vio a lo lejos a una hermosa muchacha. Abandonando su comida en una cueva cercana, corrió a su encuentro. Cuando regresó unos meses después, el moho (Penicillium roqueforti) había transformado su queso corriente en Roquefort[3][4].

¿De dónde viene el queso roquefort?

El queso azul se elabora a partir de la leche separando el suero y la cuajada. Una parte del suero se conserva con la cuajada, que se corta en cubos y se fermenta. El proceso de fermentación del queso azul y del roquefort es un proceso diferente al de la mayoría de los demás tipos de queso, ya que no suele estar pasteurizado ni homogeneizado. En su lugar, se introduce un moho en la leche o en la cuajada; después, el producto se sala y se almacena. Se fermenta durante tres meses o más.

El queso azul es una categoría general de quesos semiblandos con vetas azules o azul-verdosas que atraviesan su base blanca y cremosa. El queso Roquefort es un tipo de queso azul, originario de Roquefort-sur-Soulzon, Francia. En las cuevas del pueblo crece un tipo especial de moho llamado Penicillium roqueforti. Según una declaración del gobierno francés, sólo algunos titulares de permisos pueden utilizar estas cuevas, y sólo el queso elaborado con Penicillium roqueforti puede llevar la etiqueta de queso de Roquefort.

Los quesos azules se elaboran con leche de vaca, oveja, cabra o una combinación de ellas. Cada tipo de leche crea un sabor y una textura diferentes, lo que constituye un factor distintivo de cada tipo de queso azul. Por ejemplo, el azul danés se elabora con leche de vaca, mientras que el roquefort se hace con leche de oveja. Dentro de la clasificación de los quesos azules, algunos tipos son más desmenuzables o picantes que otros, dependiendo de la cantidad de suero reservada, el moho utilizado y la ubicación geográfica de la producción.

Cómo se hace el queso roquefort

El queso Roquefort es un queso azul de leche cruda de oveja que se elabora en el sur de Francia. Su característico jaspeado azul se debe al hongo Penicillium roqueforti, un tipo de moho que se añade a la leche al principio del proceso de elaboración del queso.

El queso Roquefort tiene una textura húmeda y desmenuzable y un sabor picante y salado. Su color es entre blanco y amarillo pálido, y está jaspeado con el moho azul o verde azulado que le da su aspecto y sabor característicos. El queso Roquefort no tiene corteza. Su sabor y aroma presentan notas de mantequilla, caramelo y ahumado. Si se calienta suavemente, el Roquefort se derrite, pero el calor elevado puede hacer que se separe.

La región que rodea al pueblo de Roquefort, en el sur de Francia, cerca de Toulouse, es conocida por sus acantilados de piedra caliza y sus cuevas, y la hierba y otras plantas que crecen allí, y que comen las ovejas que pastan en ella, influyen mucho en el sabor del queso Roquefort.

El queso de Roquefort tiene el estatus de OPD, lo que significa que sólo los quesos de esa ubicación geográfica específica pueden utilizar el nombre de Roquefort. Una normativa similar se aplica al forraje con el que se alimentan las ovejas y a las cuevas en las que se envejece el queso. Las ovejas, a su vez, deben ser de la raza Lacaune, autóctona de la región.

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