El queso Roquefort es un queso azul de leche cruda de oveja que se elabora en el sur de Francia. Su característico jaspeado azul se debe al hongo Penicillium roqueforti, un tipo de moho que se añade a la leche al principio del proceso de elaboración del queso.
El queso Roquefort tiene una textura húmeda y desmenuzable y un sabor picante y salado. Su color es entre blanco y amarillo pálido, y está jaspeado con el moho azul o verde azulado que le da su aspecto y sabor característicos. El queso Roquefort no tiene corteza. Su sabor y aroma presentan notas de mantequilla, caramelo y ahumado. Si se calienta suavemente, el Roquefort se derrite, pero el calor elevado puede hacer que se separe.
La región que rodea al pueblo de Roquefort, en el sur de Francia, cerca de Toulouse, es conocida por sus acantilados de piedra caliza y sus cuevas, y la hierba y otras plantas que crecen allí, y que comen las ovejas que pastan en ella, influyen mucho en el sabor del queso Roquefort.
El queso de Roquefort tiene el estatus de OPD, lo que significa que sólo los quesos de esa ubicación geográfica específica pueden utilizar el nombre de Roquefort. Una normativa similar se aplica al forraje con el que se alimentan las ovejas y a las cuevas en las que se envejece el queso. Las ovejas, a su vez, deben ser de la raza Lacaune, autóctona de la región.
El queso azul sabe a jabón
Hace poco me senté con un grupo de amigos de la industria del queso para que me dieran su opinión para la investigación de un libro que estoy haciendo. En estas catas, rara vez les cuento el plan hasta que nos sentamos todos, así que cuando saqué una bolsa de quesos azules, una ambivalencia palpable llenó el ambiente. Mis amigos se ofrecieron a ayudar con las catas, pero me di cuenta de que no estaban entusiasmados.
La verdad es que el queso azul, incluso el de mayor calidad, rara vez recibe su merecido. Aunque los entusiastas del queso están deseosos de probar algo nuevo, no suelen comprar azules como quesos de consumo habitual, lo que significa que los queseros deben centrar sus esfuerzos en una amplia selección de azules, a menudo a expensas de la gama y la diversidad.
Pero después de probar nueve azules a la vez, quedó claro lo variado que puede ser este estilo de queso, y cómo incluso los que odian el queso azul, reacios a los sabores salados y acetónicos comunes, pueden encontrar algo que les guste.
Uno de los mejores quesos de la cata fue descrito brillantemente como «Un queso primero, y un azul después». Creo que aquí es donde muchos quesos azules mediocres tropiezan. Son azules primero, segundo y tercero, confiando en la sal y el moho por completo a expensas de la profundidad y la complejidad. Pero los azules de calidad no sufren la misma muleta.
Precio del queso Roquefort
El Roquefort, que recuerda visualmente a las laderas de los acantilados de piedra caliza en los que se envejece, ilustra como pocos la artesanía francesa. Favorito de reyes y papas, este clásico queso de moho azul se elabora con leche de oveja y se reconoce fácilmente por sus vetas azules que se extienden por su cuerpo húmedo y desmenuzable. Es cremoso y aromático, complejo e intenso, con matices agudos y picantes.
Aunque las características únicas del Roquefort se deben en gran medida al envejecimiento en cuevas cerca de Toulouse, en el sur de Francia, la leche de las ovejas de Lacaune también desempeña un papel importante en el resultado de los sabores. Las ovejas, que pastan en los prados de Occitania, son conocidas por producir una leche de carácter robusto, sabores redondos y un alto rendimiento.
Los camiones cisterna recogen la leche todos los días y la entregan a las queserías, fresca y sin pasteurizar. Se calienta y se vierte en cubas cerradas, y luego se mezcla con una mezcla de cultivo, penicillium roqueforti y cuajo. Esto no sólo cuaja la leche, sino que la levadura también desencadena el fomento del moho azul del centro del queso. Una vez firme, la cuajada se muele y se le da forma mediante moldes que se dejan escurrir en el almacén. Se aplica a mano una salmuera generosa de sal, lo que evita el crecimiento excesivo de moho en la corteza. Poco después, el queso en salmuera se perfora con agujas de acero, lo que permite que las venas azules se desarrollen y respiren.
Usos del queso Roquefort
El Roquefort, que recuerda visualmente a las laderas de los acantilados de piedra caliza en los que se envejece, ilustra como pocos la artesanía francesa. Este clásico queso de moho azul, favorito de reyes y papas, se elabora con leche de oveja y se reconoce fácilmente por sus vetas azules que se extienden por su cuerpo húmedo y desmenuzable. Es cremoso y aromático, complejo e intenso, con matices agudos y picantes.
Aunque las características únicas del Roquefort se deben en gran medida al envejecimiento en cuevas cerca de Toulouse, en el sur de Francia, la leche de las ovejas de Lacaune también desempeña un papel importante en el resultado de los sabores. Las ovejas, que pastan en los prados de Occitania, son conocidas por producir una leche de carácter robusto, sabores redondos y un alto rendimiento.
Los camiones cisterna recogen la leche todos los días y la entregan a las queserías, fresca y sin pasteurizar. Se calienta y se vierte en cubas cerradas, y luego se mezcla con una mezcla de cultivo, penicillium roqueforti y cuajo. Esto no sólo cuaja la leche, sino que la levadura también desencadena el fomento del moho azul del centro del queso. Una vez firme, la cuajada se muele y se le da forma mediante moldes que se dejan escurrir en el almacén. Se aplica a mano una salmuera generosa de sal, lo que evita un crecimiento excesivo del moho en la corteza. Poco después, el queso en salmuera se perfora con agujas de acero, lo que permite que las vetas azules se desarrollen y respiren.
