¿Por qué el queso Roquefort es azul?

Usos del queso Roquefort

Si admira la comida francesa, es muy probable que también sea un amante del queso francés. Es difícil imaginar la cultura y la vida francesas sin el queso: desde hace cien años, las cenas y las comidas incluyen habitualmente platos dedicados a los fromages. Según la etiqueta francesa, el queso suele servirse después del plato principal, antes del postre, y a menudo se come en lugar de los dulces.

El roquefort es un queso azul de fama mundial, elaborado tradicionalmente con leche de oveja y, probablemente, uno de los quesos más conocidos de Francia, junto con el brie y el camembert. El filósofo francés Diderot llegó a atribuir al Roquefort el título de «Rey de los Quesos», declarando en el siglo XVIII que «el queso de Roquefort es, sin duda, el más fino de Europa». En realidad, nadie sabe realmente quién fabricó el primer queso del mundo. Pero el origen legendario del Roquefort, como la mayoría de las tramas románticas y detectivescas, comienza con una mujer. Cherchez la femme.

Según un relato folclórico, un joven pastor, distraído por una hermosa joven, dejó su almuerzo de pan y queso en una cueva hace unos mil años. Regresa unos días más tarde y descubre que el moho azul verdoso de la cueva ha penetrado en el queso y, sorprendentemente, lo ha convertido en algo delicioso y sabroso.

Receta de queso roquefort

El queso azul puede ser divisivo, pero no se puede negar que algunos de los quesos más famosos del mundo son azules. Desde el gorgonzola hasta el Stilton, pasando por el Blue Vinny, este estilo de queso tiene una cualidad distintiva, apestosa y ácida, que lo hace popular entre los aficionados y los queseros de todo el mundo.

No está claro cuándo se inventó el primer queso azul, pero se sabe que es un estilo antiguo. Se cree que el Gorgonzola, por ejemplo, data del año 879 d.C. Parece que los distintos países han ideado métodos para crear queso azul en diferentes momentos, pero cada uno tiene una historia sobre alguien que se olvidó de un queso en una cueva. Una de las historias más populares es que un quesero borracho dejó una barra de pan en la cueva, lo que atrajo el moho que se extendió al queso. Lo probó y consideró que el queso había mejorado lo suficiente como para intentar recrearlo a propósito. En el caso de los primeros quesos azules, el método de olvidarse de ellos hasta que el moho se instala no está tan lejos de lo que funciona.

Los quesos azules obtienen su color, olor y sabor de las venas de moho Penicillium. En el pasado, es probable que el moho entrara en el queso primero de forma accidental, y después de forma algo aleatoria, en cuevas de queso que contenían de forma natural tipos específicos de hongos. Hoy en día, los bloques de queso se pinchan (o «pinchan») con varillas de acero para que el oxígeno y las esporas de moho se instalen en ellos. A continuación, el queso se deja madurar de tres a seis meses, dando tiempo al Penicillium a crecer en su interior. Una vez que ha hecho su magia, el queso es más cremoso y tiene más sabor.

Roquefort vs gorgonzola

El Roquefort es un queso azul de leche cruda de oveja que se elabora en el sur de Francia. Su característico jaspeado azul se debe al hongo Penicillium roqueforti, un tipo de moho que se añade a la leche al principio del proceso de elaboración del queso.

El queso Roquefort tiene una textura húmeda y desmenuzable y un sabor picante y salado. Su color es entre blanco y amarillo pálido, y está jaspeado con el moho azul o verde azulado que le da su aspecto y sabor característicos. El queso Roquefort no tiene corteza. Su sabor y aroma presentan notas de mantequilla, caramelo y ahumado. Si se calienta suavemente, el Roquefort se derrite, pero el calor elevado puede hacer que se separe.

La región que rodea al pueblo de Roquefort, en el sur de Francia, cerca de Toulouse, es conocida por sus acantilados de piedra caliza y sus cuevas, y la hierba y otras plantas que crecen allí, y que comen las ovejas que pastan en ella, influyen mucho en el sabor del queso Roquefort.

El queso de Roquefort tiene el estatus de OPD, lo que significa que sólo los quesos de esa ubicación geográfica específica pueden utilizar el nombre de Roquefort. Una normativa similar se aplica al forraje con el que se alimentan las ovejas y a las cuevas en las que se envejece el queso. Las ovejas, a su vez, deben ser de la raza Lacaune, autóctona de la región.

Hongos del queso Roquefort

Cuenta la leyenda que el queso azul se descubrió en Roquefort (Francia) cuando un joven que merendaba pan y queso de oveja vio a lo lejos a una hermosa mujer. Dejó rápidamente su comida en una cueva relativamente fresca para acercarse a ella. Cuando volvió a coger las sobras muchos meses después, encontró el primer queso azul de Roquefort.

Un nuevo estudio arroja luz sobre la historia del origen del queso azul al investigar la historia genética del moho del queso azul Penicillium roqueforti. Las esporas del hongo P. roqueforti crean las homónimas vetas azules. Los investigadores franceses utilizaron datos genéticos que recogieron de cepas de queso procedentes de diferentes entornos de todo el mundo.  Además, realizaron pruebas de crecimiento y formación de esporas de varias cepas Con ambos conjuntos de datos, los investigadores reconstruyeron los diversos cambios que ha sufrido el moho del queso azul en el pasado.

La población de moho del queso azul de Roquefort ha mantenido su diversidad genética, probablemente debido a las leves presiones de selección durante la era preindustrial. El moho del queso azul de Roquefort crece más lentamente en el queso, en comparación con las cepas industriales, y tiene una actividad lipolítica más débil. Esta lenta maduración refleja el modo de fabricación del queso en esta región: la falta de refrigeración y el uso de leche de oveja, que sólo se produce entre febrero y julio. Estas cepas tienen una actividad lipolítica más débil, lo que significa que el queso no se degrada en exceso durante este tiempo. La actividad lipolítica también influye en la textura. Los compuestos volátiles generados por la actividad lipolítica crean un sabor característico y picante. De hecho, las poblaciones de moho del queso azul Roquefort y las que no lo son tienen diferentes firmas de compuestos volátiles y, por tanto, un sabor y un aroma ligeramente diferentes.

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