¿Cómo se llama la proteína del queso?

Proteína de caseína

El requesón, repleto de proteínas, es lo suficientemente sustancioso como para formar la base de una comida, pero lo suficientemente versátil como para ser utilizado como salsa para palitos de apio o mezclado en una salsa cremosa para pasta. El requesón, rico en nutrientes, es único porque es naturalmente bajo en carbohidratos y alto en proteínas.

El requesón es un queso «fresco» que se elabora mediante un proceso de acidificación de la leche, que hace que la cuajada se separe del suero. Una vez formada la cuajada, se corta en trozos más pequeños, se aclara y a menudo se sala. El requesón está disponible en tamaños de cuajada pequeños, medianos o grandes y con distintos niveles de grasa.

Una porción de 4 onzas de requesón de crema (leche entera) tiene unas 110 calorías y 5 gramos de grasa (esto puede variar de una marca a otra). Puedes comprar queso cottage elaborado con leche al 1% o desnatada, que tiene menos grasa y calorías.

El requesón contiene todos los aminoácidos esenciales necesarios para ser considerado una proteína completa. Una ración de 4 onzas de crema de requesón tiene 13 gramos de proteínas. El requesón contiene una proteína de digestión más lenta llamada caseína, que frena el hambre y aumenta la saciedad, haciendo que te sientas lleno durante más tiempo después de comerlo.

Lista de quesos bajos en caseína

El suero de leche es el líquido que queda después de que la leche haya sido cuajada y colada. Es un subproducto de la fabricación de queso o caseína y tiene varios usos comerciales. El suero dulce es un subproducto resultante de la fabricación de tipos de queso duro con cuajo, como el cheddar o el suizo. El suero ácido (también conocido como suero agrio) es un subproducto que se obtiene durante la fabricación de tipos de productos lácteos ácidos, como el requesón o el yogur colado.

La proteína del suero es el conjunto de proteínas globulares aisladas del suero. La proteína de la leche de vaca es un 20% de proteína de suero y un 80% de proteína de caseína,[2] mientras que la proteína de la leche humana es un 70% de suero y un 30% de caseína[3] La fracción de proteína del suero constituye aproximadamente el 10% del total de sólidos secos del suero. Esta proteína suele ser una mezcla de beta-lactoglobulina (~48-58%), alfa-lactoalbúmina (~13-19%), albúmina de suero bovino (~6%) (véase también albúmina de suero) e inmunoglobulinas[4].

El aminoácido cisteína de la proteína del suero es un sustrato para la síntesis de glutatión en el cuerpo, que es un antioxidante celular omnipresente; los experimentos de laboratorio han sugerido que la proteína del suero y sus componentes podrían reducir el riesgo de cáncer en los animales, lo que sugiere una vía para futuras investigaciones médicas[5].

Peso molecular de la caseína

Según la dietista deportiva Christina Strudwick, M.S., C.S.S.D., fundadora de The Fueled Athlete, «el queso puede formar parte de un estilo de vida saludable cuando no está procesado y se come con moderación». Sólo hay que pensar en lo natural (como todo lo que proviene de nuestra familia favorita de queseros: los BelGioiosos).

Su mayor ventaja es, con diferencia, su contenido en proteínas. El suizo, el cheddar y la mozzarella tienen entre 7 y 8 gramos por onza, lo que puede ayudar a ganar músculo. Los quesos duros también pueden reducir la presión arterial, especialmente el Grana Padano, según un nuevo estudio. Y la ricotta contiene suero de leche, la más saciante de todas las proteínas.

Cuajada y suero de leche

El queso tiene unas cuantas partes principales: proteínas, grasa, agua y azúcar (lactosa). Cada una de ellas puede tener efectos directos e indirectos en la textura final y la sensación en boca del queso. Como se ha mencionado en entradas anteriores, la estructura principal del queso es la proteína caseína. Las micelas de caseína se agregan y forman una matriz tridimensional. El pegamento que mantiene unidas estas proteínas es el calcio. Se puede pensar en esta matriz como una esponja. Cuando vea una esponja, imagine que todo el material «esponjoso» es la caseína, y que todos los agujeros de la esponja son huecos en la matriz de caseína que se rellenan con cosas como grasa y suero (suero/agua).

Una gran cantidad de humedad también puede provocar un efecto de ablandamiento. El mecanismo detrás de esto es un poco más complejo, pero imagina lo que sucede cuando empapas una esponja en agua: se ablanda y es más fácil de exprimir. (Además de la composición del queso, vamos a hablar de dos reacciones principales que se producen en el queso a medida que envejece: la proteólisis y el desarrollo del ácido.

La proteólisis es la descomposición de las proteínas. Dado que la proteína de la caseína es la estructura principal del queso, la proteólisis puede hacer que el queso se ablande/rompa con el tiempo. Las proteasas son enzimas que provocan la proteólisis. Pueden producirse de varias maneras. Algunas formas son:

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