¿Qué raza de cerdo es excelente para hacer jamones ibéricos?
Cerdos de bellota 100% raza ibérica: La Dehesa
El cerdo ibérico es una raza especial, única y con evidentes diferencias respecto a las demás, que ya sorprendió a los romanos cuando llegaron a Hispania. Sólo existe en nuestra península, lo que sin duda representa una gran aportación española al patrimonio genético mundial.
Procede del jabalí y concretamente de la raza suiza europea, lo que le ha dado el nombre de ibérico. Esta raza estuvo en grave peligro de extinción, debido a tres razones fundamentales:
Pero la carne del cerdo ibérico empezó a ser valorada por los paladares más exquisitos de tal manera que recuperó el interés de sus criadores, que no sólo se ocuparon de su reproducción, sino también de conservar su raza pura.
En Jabugo también existe un tipo de ejemplar autóctono del municipio llamado manchado de Jabugo, cuya piel, como su nombre indica, tiene manchas blancas. La carne de este animal es roja y su grasa es muy suave y de color amarillo grisáceo.
La dehesa requiere un cuidado exhaustivo por parte del hombre, para que tanto las encinas como los alcornoques tengan el espacio necesario para crecer fuertes y frondosos, además de permitir que el cerdo ibérico se mueva libremente entre árboles y arbustos.
¿Qué cerdos se utilizan para el jamón ibérico?
En el mundo del jamón español, existen dos clasificaciones premium: Los cerdos ibéricos y los cerdos de bellota. A diferencia de las razas de cerdos blancos como el serrano, los cerdos ibéricos de piel negra descienden del jabalí mediterráneo, y se denominan coloquialmente pata negra por la pezuña que acompaña a cada jamón.
¿Cuál es el mejor corte de cerdo ibérico?
Lomo:
El lomo es uno de los cortes nobles del cerdo ibérico. Es un músculo grande y largo unido al lomo. Es muy valorado por su jugosidad, textura y sabor, y su contenido en grasa es suficiente pero no excesivo.
¿Qué tipo de cerdo es el jamón ibérico?
El cerdo Duroc es la única raza que se puede mezclar para mantener la denominación oficial de ibérico en cualquier producto cárnico de cerdo español. El jamón ibérico, especialmente el etiquetado de bellota, tiene una textura suave y un sabor rico y sabroso.
La mejor manera de disfrutar del jamón ibérico de bellota
Compártelo en tus redesEl cerdo es un alimento con excelentes propiedades organolépticas imprescindible en todas las etapas de la vida, y hoy hablaremos de un producto básico en todas las cocinas españolas: el jamón curado.
Las razas más utilizadas para elaborar estos jamones curados son: Duroc, Landrace, Large White y Pietrain. Los jamones pueden proceder de cerdos puros de cualquiera de estas razas o de cerdos cruzados entre dos de ellas. Ahora es frecuente encontrar jamón curado 100% Duroc, porque su carne es más jugosa gracias a su mayor puntuación de marmoleo.
Jamón serrano, DOP Jamón de Teruel (Denominación de Origen Protegida), Jamón curado, DGP Jamón de Trevélez (Denominación Geográfica Protegida) o DGP Jamón de Serón (Denominación Geográfica Protegida).
Según el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, como Norma de Calidad del Cerdo Ibérico, y de los jamones, paletas y lomos curados, estos productos deberán estar correctamente etiquetados con un precinto o etiqueta de plástico colocada alrededor del tobillo/muñeca.
Este precinto es una herramienta de trazabilidad controlada por la ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico), por lo que se cumple y vigila la normativa vigente. Proporciona información sobre la pureza de la raza y la alimentación de los animales.
¿Cuál es el mejor jamón ibérico?
El jamón de bellota es de máxima calidad, ya que los cerdos deambulan por dehesas y encinares («dehesa») para alimentarse de forma natural de bellotas, hierbas y plantas aromáticas, hasta que se acerca el momento de la matanza.
¿Cuál es la diferencia entre el jamón serrano y el ibérico?
Como el jamón procede de diferentes razas de cerdos, el sabor es diferente. El jamón ibérico tiene más grasa, lo que hace que sea más jugoso que el jamón serrano. Los jamones contienen diferentes tipos de grasa; el Jamón Ibérico tiene una grasa blanca y súper suave, mientras que la textura del Jamón Serrano es más endurecida y de tono rosado.
¿Por qué es tan cara la pata negra?
El entorno en el que viven los cerdos también cuenta con un suministro de aceitunas, bayas y otros frutos secos, que los cerdos también comen, lo que puede afectar al sabor de la carne. También es caro porque se necesita mucho tiempo para producir el jamón.
Reconocimiento de una raza 100% ibérica. Señorío de Montanera (En)
El protagonista principal es, por supuesto, el propio cerdo ibérico, y creemos que merece un gran respeto: para obtener un producto realmente excelente es imprescindible conocer y comprender íntimamente el punto de partida y la materia prima (el cerdo), el resultado final (el mejor producto posible), y cada una de las fases del proceso de elaboración artesanal.
Sin embargo, las diferencias entre un jamón producido con cerdo 100% ibérico (de cualquier variante de la raza) y un jamón producido con cerdo ibérico cruzado son bastante evidentes, no sólo en la forma y estructura ósea de la pata, sino también desde el punto de vista organoléptico.
Para poder clasificar un jamón ibérico de excelente calidad es necesario que esté elaborado con un animal de cerdo ibérico puro (100%) o, en su defecto, con un cruce de al menos un 75% de ibérico con algo de carne de Duroc-Jersey.
La cabeza es pequeña en proporción al resto del cuerpo, el hocico es grande, el cuello corto y muy musculoso, y la pezuña abierta y negra. Los animales tienen poco pelo, su piel es oscura y a veces presenta marcas claras, blancas, beige o marrones, mientras que las patas son largas, finas y musculosas, lo que les permite recorrer grandes distancias a la caza de alimentos.
¿Es ilegal el jamón ibérico?
Desde la década de 1980, Estados Unidos prohíbe las importaciones de la carne curada de color rojo rubí conocida como jamón ibérico, que procede de cerdos ibéricos negros de bellota.
¿Cuál es el corte más caro de un cerdo?
El solomillo de cerdo (también conocido como solomillo de cerdo o filete de cerdo) es muy popular. También son, junto con las chuletas de lomo de cerdo, el corte de carne de cerdo más caro. Son magros, tiernos y sin hueso.
¿Cuánto cuesta un cerdo ibérico entero?
Una pata de cerdo ibérico puro de bellota en libertad ya cuesta unos 4500 dólares. Es caro y, sin embargo, es tan popular que crea toda una industria de producción de cerdo ibérico.
El jamón ibérico de Extremadura
Es un miércoles por la tarde, con niebla, y los cerdos están trabajando duro. También lo está su porquero, Juan Carlo, que se ocupa de guiarlos por esta finca de 1.700 acres hasta las bellotas más selectas de la tierra. Al amanecer, Juan Carlo despierta a unos 340 cerdos de su granja y los pone a trabajar. Al anochecer, los acorrala de vuelta al rancho. Este año cumple 25 años de trabajo.
Dentro de unas semanas, el trabajo de los cerdos habrá terminado: estarán lo suficientemente cebados para ser sacrificados, descuartizados y convertidos en uno de los jamones más caros del mundo: en mi tienda local, 220 dólares por una libra cortada a mano. ¿Por qué es tan caro? Porque será jamón ibérico puro de bellota, de bellota, y se venderá bajo la marca Cinco Jotas (5J), una de las más antiguas y respetadas de España.
El jamón ibérico de bellota es intensamente dulce. Es floral, terroso y con sabor a nuez, como el buen parmesano, con una grasa tan suave que se deshace en la boca. Para muchos amantes del jamón es lo mejor que puede haber, y nunca es barato.
Esta parcela verde de cuento, salpicada de árboles nudosos y refrescada por la brisa del clima ibérico, es una de las muchas que hay en España y Portugal que crían cerdos para Sánchez Romero Carvajal, la empresa que produce el jamón 5J. Pero todos esos cerdos acaban llegando a un pequeño pueblo llamado Jabugo, donde los jamones se curan en una bodega de 130 años de antigüedad diseñada para esta tarea. De principio a fin, el proceso de elaboración del jamón es sencillo: dar a los buenos cerdos la libertad de ser buenos cerdos, dejar que se alimenten de la tierra y luego curar su carne con poco más que sal y aire.
