Incluso desde la distancia, los cerdos tenían un aspecto extraño. Al principio era difícil verlos con claridad; las fuertes lluvias habían abierto surcos en el camino de tierra que conducía a la dehesa, y cada vez que el Jeep tocaba fondo, mis gafas se deslizaban por la nariz. Pero a medida que avanzábamos, la masa de cuerpos oscuros que se agolpaban en la valla y se apretaban contra los alambres se hizo evidente.
No se parecían a ningún cerdo que hubiera visto antes: no eran perlados y corpulentos como los Yorkshires, cuyos lomos y vientres proporcionan la mayor parte del tocino estadounidense, ni eran robustos y coloridos como los Tamworth y los Old Spots de Gloucestershire que crían los ganaderos interesados en el patrimonio. En cambio, estos cerdos eran delgados y compactos, de hocico largo y rápido. Una franja de cerdas negras brotaba entre sus orejas caídas, formaba un collar alrededor de sus hombros y bajaba por sus patas hasta las pezuñas estrechas y puntiagudas.
«Son cerdos españoles», dijo Will Harris III, el propietario de los animales y de la dehesa. Se echó hacia atrás el ala de su Stetson blanco y apoyó una bota en la barandilla de la valla. Un cerdito le mordió suavemente el dedo del pie. Dudó un momento, como si no estuviera seguro de compartir un secreto, y luego asintió como si hubiera tomado una decisión. Me dijo: «Vamos a hacer jamón ibérico».
Jamón ibérico
El cerdo ibérico es una raza especial y única, con diferencias evidentes respecto a las demás, que ya sorprendió a los romanos cuando llegaron a Hispania. Sólo existe en nuestra península, lo que sin duda representa una gran aportación española al patrimonio genético mundial.
Procede del jabalí y concretamente de la raza suiza europea, lo que le ha dado el nombre de ibérico. Esta raza estuvo en serio peligro de extinción, debido a tres razones fundamentales:
Pero la carne del cerdo ibérico empezó a ser valorada por los paladares más exquisitos de tal manera que recuperó el interés de sus criadores, que no sólo se ocuparon de su reproducción, sino también de conservar su raza pura.
En Jabugo también existe un tipo de ejemplar autóctono del municipio llamado manchado de Jabugo, cuya piel, como su nombre indica, tiene manchas blancas. La carne de este animal es roja y su grasa es muy suave y de color amarillo grisáceo.
La dehesa requiere un cuidado exhaustivo por parte del hombre, para que tanto las encinas como los alcornoques tengan el espacio necesario para crecer fuertes y frondosos, además de permitir que el cerdo ibérico se mueva libremente entre árboles y arbustos.
Venta de carne de cerdo de bellota
La palabra «ibérico» se traduce directamente como ibérico, que es el nombre de la península de la que son originarios. Esta especie es conocida por su color negro-rojizo, su fuerte hocico puntiagudo, sus orejas caídas y sus fuertes patas que le permiten caminar largas distancias.
Criado de forma natural en praderas vírgenes con una dieta ecológica, el cerdo ibérico ofrece un sabor como ninguna otra carne de cerdo. Se alimentan libremente de bellotas, que se infiltran en las ricas grasas de la carne dándole un sabor único. Las grasas captan naturalmente los sabores de la dieta de los cerdos. Hace siglos, los españoles descubrieron que las bellotas que consumían los cerdos era lo que daba a la grasa tan buen sabor. La carne de cerdo ibérico, con un alto contenido en Omega-3 y aceite oleico, se considera una grasa saludable, por lo que su consumo es sano. La combinación de sabroso y saludable lo convierte en un producto superior.
Texas tiene uno de los ecosistemas de robles más densos del mundo, lo que lo convierte en uno de los mejores lugares para alimentar a los cerdos ibéricos con bellotas, que les proporcionan la grasa saludable que necesitan para producir la preciada carne de ibérico de bellota.
Cinco jotas
El jamón ibérico es un tesoro culinario de España que procede exclusivamente de la carne de cerdos ibéricos de pezuña negra. El mejor de todos los jamones ibéricos se elabora a partir de una raza especial de cerdos ibéricos que se alimentan, en el último invierno de su vida, sólo con bellotas y que están libres en las dehesas. Estos cerdos de pezuña negra (Pata Negra) son criados según estrictas normas, lo que da como resultado un producto que es considerado por muchos como uno de los alimentos más puros y lujosos que existen.
En verano, estos ágiles cerdos ibéricos recorren la Dehesa, recorriendo hasta 40 km al día para encontrar agua potable. Gracias a este deambular, desarrollan patas delgadas y muslos fuertes, lo que favorece su considerable aumento de peso entre los meses de octubre y febrero, época conocida como la montanera. La variedad del terreno hace que los cerdos hagan mucho ejercicio, lo que permite que los aceites de la bellota se infiltren en la carne y produzcan ese increíble sabor umami.
Lo primero que se percibe al ver el jamón de Bellota es su color, un intenso tono rubí. Cuando el jamón llega al paladar, comienzan los fuegos artificiales, desde el golpe de umami hasta el dulce sabor a nuez que llena la boca.
