desde hace casi doscientos años en una sección de Kentucky que ha sido mundialmente famosa por sus jamones de campo de excelente sabor. Las condiciones climáticas de esta zona concreta de Kentucky parecen favorecer las enzimas naturales que producen esta verdadera delicia de Kentucky. Los jamones de Nancy se envejecen de forma natural; nunca se utilizan curas rápidas ni atajos.Los jamones campestres de Nancy, de envejecimiento lento, no requieren refrigeración hasta su corte. Pueden ser
Debido al envejecimiento, su jamón puede tener algo de moho. Esto no afecta a la calidad de la carne e indica un envejecimiento adecuado. El moho se puede eliminar con vinagre y un paño o lavando con agua y un cepillo.Un nuevo usuario de jamón de campo puede esperar que sean más salados que un jamón de envasado. El sabor es mucho más intenso debido a la contracción y a la enzima.
A partir de los 8 meses, normalmente a los 10 meses de edad aproximadamente, algunos (pero no todos) jamones de campo de Kentucky forman vetas blancas a través del jamón que aparecen como motas blancas en la carne después de ser cortada. Se trata de una concentración de sal y proteínas causada por el envejecimiento. Estas motas no son de ninguna manera perjudiciales para el consumo y son sólo una indicación de un jamón de campo de Kentucky correctamente envejecido. Los jamones que muestran esta indicación de envejecimiento adecuado son muy buscados en esta zona del país del jamón de Kentucky.CONSEJOS PARA CONSERVAR O ALMACENAR JAMONES ENTEROS DEL PAÍS DE KENTUCKY
Cómo deshacerse de los escarabajos del jamón de patas rojas
El jamón curado en seco, o curado en el campo, es un jamón americano de valor añadido con sabores únicos y añejos. El producto final es una tradición muy apreciada, principalmente en el sur de Estados Unidos. Existen variaciones regionales en los procesos de curado, ahumado y envejecimiento que dan lugar a pequeñas diferencias en el sabor final del producto (Pham et al., 2008).
Los jamones americanos curados en seco se envejecen durante un mínimo de 3 meses y un máximo de 2 años. Los jamones de larga curación (18-24 meses) son productos de primera calidad con un valor mínimo de 10,40 dólares por libra para el jamón con hueso, 17,50 dólares por libra para el jamón deshuesado y 39,95 dólares por libra para el jamón en lonchas.
Las salas de maduración del jamón se mantienen a temperaturas que oscilan entre los 65 y los 86°F y con valores de humedad relativa del 60 al 80 por ciento. Estas condiciones son necesarias para el sabor característico de los jamones, pero también son condiciones ambientales óptimas para que los ácaros del jamón aumenten en número y puedan infestar los jamones curados en seco.
El ácaro del jamón es un diminuto pariente de las arañas que puede reproducirse en grandes poblaciones y convertirse en una grave plaga (Figura 1). El ácaro está adaptado a alimentarse de carnes curadas, quesos, alimentos semihúmedos para mascotas y productos de grano con un contenido de humedad entre el 15 y el 45 por ciento. El ácaro del jamón puede vivir en los alimentos que se encuentran en las grietas, hendiduras y paredes de los edificios de procesamiento de alimentos. En las infestaciones intensas de ácaros, éstos pueden verse fácilmente arrastrándose por los jamones y las estructuras físicas de las salas de maduración (Figura 2).
Huevos de gusano
Los jamones curados en seco pueden infestarse de ácaros del jamón, escarabajos de patas rojas, escarabajos del queso y escarabajos de la despensa durante el proceso de envejecimiento. Aunque se pueden utilizar otros métodos para los escarabajos y los escarabajos del queso, el bromuro de metilo es el único fumigante disponible que es eficaz para controlar los ácaros del jamón en las plantas de jamón curado en seco en los Estados Unidos. Sin embargo, el bromuro de metilo se retirará de todas las industrias aproximadamente en 2015. Este documento revisará y explorará las alternativas potenciales que han sido investigadas para determinar su viabilidad para reemplazar el bromuro de metilo para controlar las infestaciones de plagas en las plantas de jamón curado en Estados Unidos. Las alternativas potenciales incluyen: 1) fumigantes como la fosfina y el fluoruro de sulfurilo; 2) enfoques de control físico a través del tratamiento en frío, la atmósfera modificada, los polvos inertes, etc.; 3) pesticidas y compuestos bioactivos; 4) auxiliares de procesamiento de grado alimentario. Las alternativas potenciales más prometedoras hasta la fecha incluyen el uso de propilenglicol en la superficie del jamón, la exploración de fumigantes alternativos y la aplicación de un plan de gestión integrada de plagas.
¿Qué hacer con los bichos del jamón? online
Descripción del escarabajo del jamón de patas rojasAdultos: Los adultos miden entre 3,5 y 7 mm de largo y son de color azul verdoso metálico con las patas rojas Huevos: Los huevos son detectables bajo el examen microscópico de los artículos infestados. Son ovalados y de color blanco. Larvas: Las larvas miden aproximadamente 10 mm (0,4 pulgadas) de largo, con el cuerpo de color marrón oscuro y la cabeza de color marrón rojizo. Se mueven con relativa rapidez. Pupas: Las pupas están contenidas dentro de un capullo de seda y miden entre 3,5 y 7 mm (0,25 pulgadas) de largo, dependiendo de dónde se encuentre el capullo. Se construyen en grietas, hendiduras, agujeros y elementos fibrosos o peludos.
Ciclo de vida del escarabajo del jamón de patas rojasLas hembras pueden poner hasta 2.000 huevos dependiendo de la temperatura, la humedad y la calidad del alimento. Las hembras depositan los huevos en las grietas y hendiduras de los alimentos para protegerlos de los escarabajos adultos. Los huevos eclosionan en 4-8 días. El desarrollo de las larvas se produce en 35-130 días. Las larvas a veces migran desde las fuentes de alimento para pupar en lugares ocultos. Los adultos emergen de la pupa al cabo de 6-9 días. El tiempo total de desarrollo desde el huevo hasta el adulto es de 1,5 a 5 meses.
