Aterciopelar la carne es una técnica de cocina china que se utiliza en los restaurantes chinos. El proceso de aterciopelado consiste en marinar la carne cruda en almidón de maíz y clara de huevo o bicarbonato de sodio para darle una textura suave, resbaladiza y aterciopelada. Durante años vi a mi madre «aterciopelar» la carne de vaca y el pollo, sin que ninguno de los dos supiera lo que era el término, pero contentos de que la carne de vaca y el pollo que comíamos tuvieran una textura suave; supongo que lo daba por sentado. Sólo cuando vi la receta de Rachel de pollo aterciopelado se me ocurrió que mi madre utilizaba este método y que se llamaba aterciopelado.
De vez en cuando recibo un correo electrónico de un querido lector en el que me pregunta cómo conseguir la característica textura suave de la carne que se encuentra en los restaurantes chinos. Esto suele ocurrir después de que comparta una de las recetas de mi madre. Como no soy muy listo, no he sumado dos y dos y me he dado cuenta de que esto es algo que podría ser útil para todos vosotros. Pero permítanme cambiar esa situación hoy.
El aterciopelado se puede hacer de muchas maneras, pero hoy os voy a enseñar cómo lo hace mi madre utilizando dos métodos diferentes. Cuando le pregunté por el aterciopelado, el término me dejó sin palabras. Era algo que sacó de un libro de recetas hace décadas y no tenía nombre. Era sólo un paso de la receta. Pero ahora la gente cocina más comida china en casa y trata de reproducir sus platos favoritos para llevar sin añadir glutamato o aditivos. Además, la textura de la carne aterciopelada es muy característica, y es un mundo aparte si no se emplea el aterciopelado. La pechuga de pollo puede pasar de una textura seca y «áspera» a una carne suave, húmeda y resbaladiza.
Cómo ablandar la carne
Lave o elimine todo el exceso de sal antes de cocinar.7. Utilice la sal como ablandadorAlgunos científicos insisten en que la sal hace que la carne sea más dura, no más tierna, pero los mejores chefs y los verdaderos amantes de la cocina saben que no es así. Según la mayoría de los libros de cocina y otras fuentes, como Cook’s Illustrated y America’s Test Kitchen, la sal es el secreto de los asados jugosos. Dado que la salmuera sólo funciona con cortes extremadamente magros, recomiendan frotar los asados con sal y refrigerarlos durante 24 horas antes de cocinarlos. Para cortes más pequeños, como los filetes, dicen que 40 minutos son suficientes. Si le interesa saber más sobre este tema, merece la pena leer «Cómo convertir un bistec barato en un bistec de primera».
Ablandar la carne con vinagre
Los cocineros de hoy han redescubierto la antigua técnica de remojar la carne en agua con sal, o salmuera, porque añade humedad y ablanda los cortes más duros. Cuando la sal de la salmuera se sustituye por bicarbonato de sodio, ocurre algo muy diferente pero igualmente sabroso. La salmuera hecha con sal o bicarbonato de sodio puede ablandar la carne, pero los dos ingredientes actúan de manera diferente, y el bicarbonato de sodio actúa más rápidamente.
La salmuera mantiene la humedad de la carne porque la sal anima a las fibras musculares a absorber más agua. La sal hace esto mediante un proceso conocido como «desnaturalización», lo que significa que hace que las proteínas enrolladas en la carne se desenrollen y formen hilos, que se unen al agua. La carne ablandada con salmuera suele pesar entre un 6 y un 8 por ciento más antes de la cocción debido al agua añadida. Esta técnica ayuda a garantizar que la carne no se secará cuando se cocine.
Una solución de bicarbonato de sodio y agua para ablandar la carne funciona de manera un poco diferente. El bicarbonato de sodio es un antiácido. En otras palabras, funciona para neutralizar el ácido. En lugar de «desnaturalizar» la carne como hace la sal, el bicarbonato eleva el pH de la superficie de la carne, haciendo que el exterior de la carne sea más alcalino. Esta reacción química hace más difícil que las proteínas de la carne se unan. Cuando las proteínas no se unen, la carne se mantiene tierna cuando se cocina en lugar de contraerse y volverse dura.
Carne con bicarbonato
Si has tenido la desgracia de morder un corte de carne duro, puedes entender lo frustrante que es masticar cada bocado hasta que te duele la boca. El calvario le quita rápidamente el placer de saborear el sabor umami. Este es el caso cuando la carne no está bien ablandada.
La mejor experiencia de la carne se obtiene cuando se rinde a los esfuerzos de masticación. Para maximizar esta experiencia, el ser humano ha inventado varias formas de conseguir que la carne se ablande. Esto es lo que llamamos «ablandar la carne».
Y se puede conseguir golpeando los trozos de carne con un mazo, sumergiéndolos en salmuera o marinándolos en soluciones ácidas como el vinagre. Pero uno de los métodos menos considerados, y quizá el más sencillo de todos, es utilizar un ablandador de carne con bicarbonato.
Es más fácil echar la carne en una solución de bicarbonato de sodio. En lugar de la alternativa – para trabajar en él con un martillo o mazo. En cuyo caso, gastará una cantidad importante de energía y tiempo que estará mejor aprovechado en otra parte. Además, el bicarbonato de sodio es fácil de conseguir en la mayoría de los hogares.
