El queso azul o blue cheese es una categoría de quesos que contienen manchas o rayas del moho Penicillium. El gorgonzola es un tipo específico de queso azul, producido en el norte de Italia. Aunque ambos se utilizan mucho en la cocina y con el vino y la comida, el gorgonzola tiene un sabor y un aspecto únicos.
Los historiadores creen que el queso bleu se descubrió por accidente, ya que el queso se envejecía en cuevas que eran favorables a varias formas de moho. Una de las formas más famosas de queso bleu, el Roquefort, se inventó en el año 1070, mientras que el Stilton se descubrió en el siglo XVIII.
El Gorgonzola se produce en la ciudad italiana de Gorgonzola desde el año 879. El efecto de jaspeado verde-azul se añadió en el siglo XI. Actualmente se produce en las regiones del norte de Italia, Piamonte y Lombardía.
El queso bleu se elabora a partir del moho Penicillium glaucum y de diferentes tipos de leche, como la de vaca, oveja y cabra. El queso bleu se inyecta con el moho Penicilliuem glaucum y se envejece durante varios meses en un entorno de temperatura controlada, como una cueva.
¿Por qué es tan saludable el queso azul?
Por su alto contenido en calcio, el queso azul puede ayudar a conseguir una densidad ósea más saludable. Con el tiempo, el consumo regular de alimentos ricos en calcio, como el queso azul, protege la salud de los huesos y ayuda a reducir el riesgo de desarrollar osteoporosis..
¿Puede ser perjudicial el queso azul?
El consumo de queso azul en mal estado puede causar una intoxicación alimentaria, que provoca síntomas como náuseas, vómitos, diarrea y calambres estomacales ( 5 , 6 ). Ciertos tipos de moho también producen micotoxinas, que son compuestos tóxicos que pueden suprimir la función inmune, causar malestar digestivo, e incluso contribuir al cáncer ( 1 ).
¿Por qué el queso azul tiene moho?
El moho del queso azul es de la misma familia de esporas que se utiliza para fabricar la penicilina. En la mayoría de los alimentos, la detección de venas grises con motas de moho azul, acompañada de un rápido olor a amoníaco, significa que es hora de tirar lo que sea a la basura.
¿Qué tipo de queso es el queso azul?
Hasta hace poco, el queso azul ha sido clasificado como un alimento a evitar en las dietas sin gluten. Es comprensible, ya que tradicionalmente la leche utilizada para elaborar el queso azul ha sido, y sigue siendo, inoculada con esporas de moho cultivadas en pan o cultivos que contienen gluten.
Sin embargo, el análisis de muestras de queso azul realizado por el laboratorio del Dr. Terry Koerner, de la División de Investigación Alimentaria del Ministerio de Sanidad de Canadá, descubrió que ni los cultivos utilizados con medios que contienen gluten ni los utilizados con dextrosa a base de trigo contenían niveles detectables de gluten cuando se formaba el queso azul.
Alexandria Anca, asesora de la Junta Consultiva Profesional de la Asociación Canadiense de Celíacos (CCA), ha escrito un revelador artículo en Celiac News titulado «Blue Cheese in the Gluten-Free Diet: A Research Update» que debería poner fin a nuestra percepción de que el queso azul no es seguro para comer en la cocina sin gluten.
Los kits de ensayo inmunoenzimático (ELISA) utilizan el cambio de color y los anticuerpos para determinar la identidad de una sustancia. Según el informe de Anca, el análisis de las muestras de queso azul realizado por el laboratorio de Koerner utilizó tres kits de prueba ELISA comerciales diferentes para determinar el contenido de gluten del queso azul fermentado con productos que contenían y no contenían una base de gluten.
¿Es el queso azul un carcinógeno?
¿Es cierto que comer queso azul provoca cáncer? Eso es lo que quería saber uno de nuestros corresponsales. Afortunadamente, la respuesta es: no.
¿El queso azul es penicilina?
Ni siquiera se ajusta a uno de los tipos estándar de queso clasificados por su textura, ya que puede encajar en varios de ellos. Lo que hace que el queso azul sea azul es la introducción de un moho del género Penicillium. Sí, es un moho del género Penicillium que produce el antibiótico penicilina… pero no el mismo.
¿Cómo se come el queso azul de cerebro?
La variedad blue-brain es uno de los quesos más mohosos que se pueden comprar en el Reino Unido. Sigo la sugerencia de Tomi para comer el queso: en pan con un chardonnay frío (en lugar de, por ejemplo, habas y un buen chianti). El queso más joven tiene un par de semanas y tiene 1mm de moho azul-verde.
Sabor a queso azul
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El queso azul o bleu[1][2] es un queso semiblando elaborado con cultivos del moho Penicillium, lo que le confiere manchas o vetas del moho en todo el queso, que pueden variar de color a través de varias tonalidades de azul y verde. Esto conlleva un olor distintivo, ya sea de eso o de varias bacterias especialmente cultivadas. A algunos quesos azules se les inyectan esporas antes de que se forme la cuajada, y a otros se les mezclan las esporas con la cuajada después de que se forme. Los quesos azules suelen madurar en un entorno de temperatura controlada, como una cueva. El queso azul se puede comer solo o se puede untar, desmenuzar o fundir en otros alimentos.
El sabor característico de los quesos azules suele ser picante y salado. Su olor característico procede tanto del moho como de los tipos de bacterias que se fomenta que crezcan en el queso: por ejemplo, la bacteria Brevibacterium linens es la responsable del olor de muchos quesos azules,[3] así como del olor de los pies y otros olores corporales humanos[4].
¿Por qué es comestible el moho del queso?
De hecho, esto es cierto para casi todos los mohos del queso, que es la razón por la que el queso se ha considerado un alimento con moho seguro para comer durante los últimos 9.000 años. No solo es seguro, sino que también puede ser saludable (el P. Roqueforti y el P. Glaucum tienen propiedades antibacterianas naturales y capacidad para superar a los patógenos.
¿Está vivo el queso azul?
Las esporas del moho del queso azul están vivas y migrarán a todos los demás alimentos, así que coloque los quesos azules en recipientes separados.
¿Por qué es tan desagradable el queso azul?
Al igual que otros quesos, los sabores y aromas del queso azul proceden de la descomposición de las grasas de la leche. Pero además, el metabolismo del moho azul reduce aún más los ácidos grasos para formar compuestos químicos conocidos como cetonas, en particular una llamada 2-Pentanona.
¿Es seguro el queso azul durante el embarazo?
¿Es cierto que comer queso azul provoca cáncer? Eso es lo que quería saber una de nuestras corresponsales. Afortunadamente, la respuesta es: no. Pero creo que sé cómo empezó esta historia. El queso azul es un queso con moho. En un principio, se hizo así porque se almacenaba en cuevas donde había muchas esporas de moho en el aire, como en las cuevas naturales de piedra caliza de Roquefort, en Francia. Desde la antigüedad se sabía que algunos quesos tienen que envejecer para desarrollar su propio sabor. Los queseros de Roquefort empezaron a almacenar el queso en las frías cuevas de piedra caliza. Un día, un lote de queso se contaminó con un moho azul. Un alma aventurera lo probó y le gustó el sabor. Y al ver que sobrevivía a la aventura, otros lo probaron también. Pronto se convirtió en uno de los quesos más populares de Francia.
Hoy en día, el queso Roquefort se elabora rociando una suspensión de Penicillium roqueforti sobre la cuajada antes de su envejecimiento. Este moho necesita oxígeno para vivir, por lo que el queso tiene que ser poroso. El queso se suele perforar con agujas de acero inoxidable para que entre más oxígeno. En una época se utilizaban agujas de cobre para este proceso, lo que sin duda dio lugar a la idea errónea de que la coloración azul se debía a la adición de cobre al queso. No, la causa es el moho.
