Por supuesto, estamos familiarizados con la carne de vacuno, cerdo y cordero como «carne roja», sin embargo, en algunos contextos culinarios, la ternera se considera carne blanca. Aunque las aves de corral y el pescado suelen considerarse «blancos», el pato y la oca suelen considerarse «rojos». Otras aves no voladoras, como el avestruz y el emú, se consideran carne roja. El salmón tiene un aspecto bastante anaranjado/oscuro para ser considerado una carne blanca, en mi opinión.
Aunque son ricos en proteínas, los alimentos clasificados como «carne roja» suelen ser más ricos en grasas saturadas, colesterol y hierro hemo, todos ellos relacionados con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y diabetes de tipo 2, respectivamente. Las consecuencias adversas del consumo de carne roja no deben atribuirse por completo a la dieta, sino al estilo de vida. Según el investigador principal del «Nurses’ Health Study II» y del «Health Professionals Follow-Up Study», el Dr. Walter Willet, de la Escuela de Salud Pública de Harvard, analiza que las personas que comen más carne de vacuno, cerdo y cordero llevan una vida menos saludable. Suelen comer menos verduras, hacer menos ejercicio y tienen más probabilidades de fumar. Estos factores, junto con la carne roja, son los que contribuyen a la «mala reputación» de la carne roja.
El pescado es carne blanca
La idea de que la carne roja es menos saludable que la blanca es generalmente indiscutible; múltiples estudios relacionan el consumo de carne roja con mayores riesgos para la salud, como la diabetes, los accidentes cerebrovasculares, las enfermedades coronarias, el aumento de peso, ciertos tipos de cáncer y la mortalidad por cualquier causa. Pero, ¿qué es exactamente la «carne roja»? Es difícil encontrar una definición precisa.
Prácticamente todos los estudios dietéticos clasifican las aves de corral y el pescado como «carne blanca» y los animales terrestres de cuatro patas, como la ternera, el cerdo y el cordero, como «carne roja». Sin embargo, en contextos culinarios o culturales, la ternera suele considerarse carne blanca y el pato o el ganso pueden clasificarse como rojos. Los científicos de la alimentación apuntan a una mayor concentración de mioglobina y de fibras musculares de contracción lenta como principal determinante de la carne roja; sin embargo, la carne oscura de pollo o pavo suele tener más mioglobina que la de ternera o cerdo.
Incluso el Departamento de Agricultura de EE.UU. parece inconsistente en sus explicaciones. Según una hoja informativa en línea sobre la preparación de la carne de cordero, la cantidad de mioglobina en el músculo del animal determina su categoría de color de la carne. En otra hoja informativa del USDA sobre la producción avícola, las ratitas (grandes aves no voladoras como el emú, el avestruz y el ñandú) se identifican como carne roja porque «el pH de su carne es similar al de la carne de vacuno».
¿Es el atún enlatado carne roja?
En términos culinarios, sólo la carne de mamíferos o aves (no la de pescado) se clasifica como roja o blanca. En la ciencia de la nutrición, la carne roja se define como cualquier carne que tenga más cantidad de la proteína mioglobina que la carne blanca. La carne blanca se define como la carne no oscura de pescado o pollo (excluyendo la pierna o el muslo).
En general, las carnes rojas (ternera, cerdo y cordero) tienen más grasas saturadas (malas) que el pollo, el pescado y las proteínas vegetales como las judías. Las grasas saturadas y trans pueden aumentar el colesterol en sangre y empeorar las enfermedades cardíacas. Las grasas insaturadas del pescado, como el salmón, tienen realmente beneficios para la salud.
El pescado «blanco» es blanco antes y después de la cocción, mientras que los pescados más grasos (por ejemplo, el salmón y el atún) son rojos antes de la cocción y se vuelven blancos (atún) o permanecen rosados (salmón) después de la cocción. Aunque el salmón es de color rosa a rojo, no lo es por la misma razón que la carne de vacuno, cerdo o cordero.
En general, la carne de ternera y cerdo alimentados con leche se considera blanca, mientras que la carne de pato y ganso se considera roja. Los mariscos (invertebrados) también pueden denominarse carne blanca, sobre todo si son realmente blancos antes o después de la cocción, como en el caso de las gambas, las ostras o las vieiras.
¿El atún es carne roja o carne blanca?
En términos culinarios, la carne blanca es la que tiene un color pálido antes y después de la cocción. Un ejemplo común de carne blanca es la carne más clara de las aves de corral (carne clara), procedente de la pechuga, en contraste con la carne oscura de las patas. La carne blanca («clara») de las aves de corral se compone de fibras musculares de contracción rápida, mientras que la carne roja («oscura») se compone de músculos con fibras de contracción lenta[1] En la gastronomía tradicional, la carne blanca también incluye el conejo, la carne de mamíferos jóvenes alimentados con leche (en particular la ternera y el cordero) y, a veces, la carne de cerdo[2][3][4][5].
En los estudios nutricionales, la carne blanca incluye las aves de corral y el pescado, pero excluye toda la carne de mamíferos, que se considera carne roja[6]. Algunos tipos de pescado, como el atún, son rojos cuando están crudos y se vuelven blancos cuando se cocinan. Ciertos tipos de aves de corral que a veces se agrupan como carne blanca son rojos cuando están crudos, como el pato y el ganso. Estos factores han dado lugar a un debate centrado en la definición de carne blanca.
Los términos blanco, rojo, claro y oscuro aplicados a la carne tienen significados variados e incoherentes en diferentes contextos[7]. El término carne blanca, en particular, ha causado confusión por la simplificación excesiva en las publicaciones científicas, el mal uso del término en la prensa popular y la evolución del término a lo largo de décadas. Algunos autores sugieren que se eviten los términos «rojo» y «blanco» y que se clasifique la carne por características objetivas como el contenido de mioglobina o hierro hemo, el perfil lipídico, la composición de ácidos grasos, el contenido de colesterol, etc.[7].
