¿Dónde se produce el jamón ibérico?

Razas de cerdo españolas

La Asociación de Productores de Granada descubrió que el jamón producido por Comapa contenía la carne de cerdo polaca, por lo que lo notificó a la organización de derechos de los consumidores Facua, alegando que el etiquetado era «engañoso».

La empresa acusada admitió que los cerdos utilizados para la producción eran polacos, pero «la producción de su jamón se realiza en Granada». Dijeron que Polonia es un estado miembro de la UE, por lo que las normas alimentarias son las mismas que en España.

El jamón ibérico es un tipo de jamón tradicional producido en España y Portugal. Según la normativa aprobada en 2016 por la Asociación de Productores de Granada, este embutido tiene que ser elaborado en la región, tiene que producirse a partir de carne de cerdo extraída de una hembra o un macho castrado y no debe contener aditivos ni conservantes, sino solo carne y sal. También han registrado la marca de garantía «Jamones La Alpujarra».

El producto de la Comapa es mucho más barato que una versión más tradicional. Cuesta unos 25 euros por pieza, mientras que el precio medio del jamón ibérico producido bajo la etiqueta de Jamones La Alpujarra ronda los 80 euros.

Jamón crudo

Incluso desde la distancia, los cerdos tenían un aspecto extraño. Al principio era difícil verlos con claridad; las fuertes lluvias habían abierto surcos en el camino de tierra que conducía a la dehesa, y cada vez que el Jeep tocaba fondo, mis gafas se deslizaban por la nariz. Pero a medida que avanzábamos, la masa de cuerpos oscuros que se agolpaban en la valla y se apretaban contra los alambres se hizo evidente.

No se parecían a ningún cerdo que hubiera visto antes: no eran perlados y corpulentos como los Yorkshires, cuyos lomos y vientres proporcionan la mayor parte del tocino estadounidense, ni eran robustos y coloridos como los Tamworth y los Old Spots de Gloucestershire que crían los ganaderos interesados en el patrimonio. En cambio, estos cerdos eran delgados y compactos, de hocico largo y rápido. Una franja de cerdas negras brotaba entre sus orejas caídas, formaba un collar alrededor de sus hombros y bajaba por sus patas hasta las pezuñas estrechas y puntiagudas.

«Son cerdos españoles», dijo Will Harris III, el propietario de los animales y de la dehesa. Se echó hacia atrás el ala de su Stetson blanco y apoyó una bota en la barandilla de la valla. Un cerdito le mordió suavemente el dedo del pie. Dudó un momento, como si no estuviera seguro de compartir un secreto, y luego asintió como si hubiera tomado una decisión. Me dijo: «Vamos a hacer jamón ibérico».

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La importancia del jamón ibérico en la cocina española es innegable, es uno de los productos más emblemáticos del país. La calidad del jamón depende de su raza, de su cría y de su alimentación, por lo que es importante conocer las diferentes zonas de España que producen jamón ibérico, así como otros tipos como el jamón serrano, que también juegan un papel importante en la comida española.

Si observamos las diferencias entre los distintos tipos de jamón y las zonas de España en las que se producen, obtenemos un mapa de distribución que muestra las distintas zonas geográficas responsables de su producción. En esto nos centraremos aquí.

La principal diferencia entre ambos términos es que, en el caso de un producto amparado por una I.G.P., no es obligatorio que todas las fases se hayan realizado dentro de la misma zona geográfica, sino que sólo se requiere al menos una. En el caso de las D.O., todas las fases de producción deben realizarse dentro de la zona geográfica.

Las D.O. sirven para añadir valor a un producto, aportando, entre otras cosas, transparencia en cuanto a su origen y producción. Gracias a esta denominación, es posible confirmar de qué tierra procede una pieza de jamón y que se ha producido de forma tradicional, garantizando así su calidad.

Croquetas de jamón ibérico

El jamón ibérico es un alimento que está presente en prácticamente todos los hogares españoles, independientemente de las tradiciones culinarias específicas de las regiones y los individuos. Sin embargo, veamos las zonas más importantes de las que procede el jamón: las partes de la península ibérica en las que se elabora realmente el jamón y el ibérico.

La AECOSAN informó de que en España, el 31% de todos los productos cárnicos que se consumen son jamón y cerdo. Si bien esto es crucial desde el punto de vista económico, también refuerza el lugar del jamón como pieza central de la cocina ibérica.

En España, eso significa mirar alrededor de Salamanca, Extremedura y Andalucía, que juntas representan hasta el 40% de los productores registrados. Este dato podría llevarnos a pensar que el 40% de los jamones que se venden en España son ibéricos de bellota de primera calidad, pero, como veremos, esto está lejos de ser cierto.

Estos se encuentran en Aragón, Castilla y León, Murcia, Castilla La Mancha, Cataluña, Asturias, La Rioja y Navarra, así como en provincias concretas como Granada, donde se elaboran los jamones de Trévelez y de Teruel, ambos protegidos por la DOP (Denominación de Origen Protegida).

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