Incluso desde la distancia, los cerdos tenían un aspecto extraño. Al principio era difícil verlos con claridad; las fuertes lluvias habían abierto surcos en el camino de tierra que conducía a la dehesa, y cada vez que el Jeep tocaba fondo, mis gafas se deslizaban por la nariz. Pero a medida que avanzábamos, la masa de cuerpos oscuros que se agolpaban en la valla y se apretaban contra los alambres se hizo evidente.
No se parecían a ningún cerdo que hubiera visto antes: no eran perlados y corpulentos como los Yorkshires, cuyos lomos y vientres proporcionan la mayor parte del tocino estadounidense, ni eran robustos y coloridos como los Tamworth y los Old Spots de Gloucestershire que crían los ganaderos interesados en el patrimonio. En cambio, estos cerdos eran delgados y compactos, de hocico largo y rápido. Una franja de cerdas negras brotaba entre sus orejas caídas, formaba un collar alrededor de sus hombros y bajaba por sus patas hasta las pezuñas estrechas y puntiagudas.
«Son cerdos españoles», dijo Will Harris III, el propietario de los animales y de la dehesa. Se echó hacia atrás el ala de su Stetson blanco y apoyó una bota en la barandilla de la valla. Un cerdito le mordió suavemente el dedo del pie. Dudó un momento, como si no estuviera seguro de compartir un secreto, y luego asintió como si hubiera tomado una decisión. Me dijo: «Vamos a hacer jamón ibérico».
El mejor jamón ibérico del mundo
Según las normas de denominación de origen de España y la normativa vigente sobre el jamón, el jamón ibérico debe elaborarse con cerdos de raza pura o cruzados, siempre que tengan al menos un 50% de ascendencia ibérica negra. El cerdo Duroc es la única raza que se puede mezclar para mantener la denominación oficial de ibérico en cualquier producto cárnico de cerdo español.
El jamón ibérico, especialmente el etiquetado de bellota, tiene una textura suave y un sabor rico y sabroso. El contenido de grasa es relativamente alto en comparación con el jamón serrano. Un buen jamón ibérico tiene motas regulares de grasa intramuscular conocidas como marmoleado.
El cerdo negro ibérico vive principalmente en la región central y suroccidental de la Península Ibérica, que incluye tanto Portugal como España. En España, el cerdo ibérico negro se encuentra normalmente en las provincias de Huelva, Córdoba, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real y Sevilla. En Portugal, las regiones del centro y del sur tienen abundancia de esta raza, con predilección por la región del Alentejo. En Portugal, el cerdo negro ibérico se denomina comúnmente porco preto ibérico o porco alentejano. El cerdo negro ibérico está arraigado en la cultura y la tradición local portuguesa, con fiestas anuales en su honor, como la Feira do Porco Preto, una fiesta anual en la región de Ourique.
Carne de cerdo ibérico
Los cerdos ibéricos, de color negro, proceden de una larga línea de cerdos que se remonta a los jabalíes importados por los fenicios. Hoy existen decenas de variedades repartidas por toda la península. En España, existen 5 denominaciones de origen principales para el jamón y los embutidos ibéricos, de las cuales la Denominación de Origen (D.O.) » es particularmente especial Jamón de Jabugo».
Los embutidos, indicados a continuación, sólo proceden de la D.O. de Jabugo. La zona de la denominación se extiende en el Parque Natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, cerca del pueblo de Jabugo. El clima es ideal para la curación, ya que el verano es seco pero no demasiado caluroso y el invierno es suave, con aire húmedo y salado procedente del océano Atlántico, 100 km más al sur.
Se trata de un producto por excelencia, también llamado Pata Negra, reconocido como uno de los mejores jamones del mundo por los más prestigiosos gastrónomos. Son jamones que proceden únicamente de cerdos ibéricos en libertad, criados en la dehesa y alimentados exclusivamente con bellotas y hierbas naturales durante el periodo de engorde.Los jamones se elaboran de forma lenta y tradicional, con un proceso de curación en condiciones únicas – en el microclima de la Sierra de Huelva. Totalmente controlados por la Denominación de Origen, todos los jamones están numerados y certificados.
Cinco jotas
El cerdo ibérico es una raza tradicional del cerdo doméstico (Sus scrofa domesticus) originaria de la Península Ibérica. El cerdo ibérico, cuyos orígenes se remontan probablemente al Neolítico, cuando se inició la domesticación de los animales, se encuentra actualmente en piaras agrupadas en España y en el centro y sur de Portugal.
La teoría más aceptada es que los cerdos fueron traídos por primera vez a la Península Ibérica por los fenicios desde la costa oriental del Mediterráneo (actual Líbano), donde se cruzaron con jabalíes[cita requerida] Este cruce dio lugar a los ancestros de los actuales cerdos ibéricos. La producción de cerdo ibérico está muy arraigada al ecosistema mediterráneo. Es un raro ejemplo en la producción porcina mundial en el que el cerdo contribuye de forma tan decisiva a la conservación del ecosistema. La raza ibérica es en la actualidad uno de los pocos ejemplos de raza domesticada que se ha adaptado a un entorno pastoril en el que el terreno es especialmente rico en recursos naturales, en este caso bellotas de encina, quejigo y alcornoque[1].
