Es un miércoles por la tarde, con niebla, y los cerdos están trabajando duro. También lo está su porquero, Juan Carlo, que se ocupa de guiarlos por esta finca de 1.700 acres hasta las bellotas más selectas de la tierra. Al amanecer, Juan Carlo despierta a unos 340 cerdos de su granja y los pone a trabajar. Al anochecer, los acorrala de vuelta al rancho. Este año cumple 25 años de trabajo.
Dentro de unas semanas, el trabajo de los cerdos habrá terminado: estarán lo suficientemente cebados para ser sacrificados, descuartizados y convertidos en uno de los jamones más caros del mundo: en mi tienda local, 220 dólares por una libra cortada a mano. ¿Por qué es tan caro? Porque será jamón ibérico puro de bellota, de bellota, y se venderá bajo la marca Cinco Jotas (5J), una de las más antiguas y respetadas de España.
El jamón ibérico de bellota es intensamente dulce. Es floral, terroso y con sabor a nuez, como el buen parmesano, con una grasa tan suave que se deshace en la boca. Para muchos amantes del jamón es lo mejor que puede haber, y nunca es barato.
Esta parcela verde de cuento, salpicada de árboles nudosos y refrescada por la brisa del clima ibérico, es una de las muchas que hay en España y Portugal que crían cerdos para Sánchez Romero Carvajal, la empresa que produce el jamón 5J. Pero todos esos cerdos acaban llegando a un pequeño pueblo llamado Jabugo, donde los jamones se curan en una bodega de 130 años de antigüedad diseñada para esta tarea. De principio a fin, el proceso de elaboración del jamón es sencillo: dar a los buenos cerdos la libertad de ser buenos cerdos, dejar que se alimenten de la tierra y luego curar su carne con poco más que sal y aire.
¿Cómo se alimentan los cerdos ibéricos?
Los lechones ibéricos se alimentan con una dieta de cereales y bellotas hasta casi los 18 meses de edad. Los últimos tres meses de su vida los pasan en la Dehesa durante lo que se conoce como la montanera, un periodo del 1 de octubre al 1 de enero en el que caen las bellotas de las encinas.
¿Cómo se alimenta el cerdo ibérico?
Alimentación de cerdos de bellota
Bellotas: el cerdo ibérico de bellota sólo se alimenta de bellotas y pastos naturales, que contienen la carne de cerdo ibérico de bellota de mayor calidad del mercado. Cebo de campo: se crían en libertad en las Dehesas con una dieta de forrajes y hierbas.
¿Qué comen los cerdos en España?
Las bellotas gordas son el alimento favorito de los cerdos, y con un mandato de cinco acres de dehesa por cerdo, hay mucho espacio para buscarlas.
Cinco jotas
El Pata Negra es un tipo de cerdo ibérico. Son de color negro y con muy poco pelo. Sus pezuñas negras son el origen de la frase «Pata Negra» que describe la pezuña negra que permanece en el jamón durante todo el proceso de curación y que lo distingue de un jamón serrano. Proceden de España y se elaboran con jamón ibérico y sal.
Para que el jamón ibérico dure, nuestro consejo es conservar el jamón Joselito en lonchas en una habitación o nevera de 4 a 10°C. Para el Joselito deshuesado, puede conservarlo en el frigorífico a 2-6°C y cubierto con un paño. El Joselito con hueso debe conservarse en una habitación fresca y seca.
El servicio de jamón ibérico marca la diferencia según se corte una fina loncha de jamón ibérico sobre una rebanada de pan. Es muy sencillo, puro y sabroso. La grasa del Jamón Joselito es muy aromática y tan fluida que se deshace en la boca inundando el paladar con un sabor incomparable, lleno de matices, intenso y prolongado. Si quiere ser elegante, pruebe a untar la rebanada de pan tostado con puré de tomate y ajo. Está certificado por muchos amantes del jamón en el Reino Unido. Para un mejor resultado, se recomienda sacar el Jamón Ibérico Joselito loncheado del frigorífico al menos 60 minutos antes de su consumo.
¿Qué comen los cerdos serranos?
De los cerdos ibéricos, la mejor calidad procede de los criados en libertad en la montanera y alimentados exclusivamente con bellotas (bellota). Estos viven una vida de lujo hozando en los bosques de encinas hasta el día de su muerte y son las bellotas las que les dan su sabor único.
¿Cuánto dura el jamón ibérico?
¿Cuánto dura el jamón ibérico? Una pata entera de jamón ibérico puede durar hasta 9 meses sin abrir desde que llega a la puerta de su casa. Una vez abierto el envase al vacío, durará entre 6 y 8 semanas, siempre que lo almacene adecuadamente.
¿El jamón ibérico está crudo?
Tomemos como ejemplo el Prosciutto di Parma y el Jamón Ibérico de Bellota: ambos son jamones crudos pero totalmente diferentes. Ambos pertenecen a la categoría de embutidos de primera calidad, ambos se comen en lonchas y ambos se elaboran a partir de la pierna de cerdo.
Jamón ibérico bellota
Los nobles cerdos de la región extremeña de EspañaLa región extremeña de España se caracteriza por sus frondosos encinares, donde los cerdos negros ibéricos se alimentan de hierbas y, sobre todo, de bellotas. Gracias a ellos, la región es famosa por una especialidad particularmente deliciosa: el jamón ibérico, un fino jamón español tan suave como la mantequilla.En abril de 2017, Bell adquirió las instalaciones de producción del especialista en jamones y embutidos españoles Nobleza Ibérica en Extremadura, el corazón ibérico en el suroeste de España. Los aficionados a la carne conocen la región por un motivo concreto: el jamón del cerdo negro ibérico, conocido como jamón ibérico. Los productores de este exquisito manjar son los cerdos ibéricos, una raza única en el mundo. Se diferencian de los cerdos domésticos convencionales principalmente por su color negro y su pequeño tamaño. Desde el punto de vista de la fisonomía, se asemejan más al jabalí, aunque no comparten el sabor a caza de éste. Los cerdos también se denominan coloquialmente pata negra porque sus patas suelen ser negras. Sin embargo, esta denominación ya no está permitida en el comercio.
¿Qué es la carne ibérica?
El cerdo ibérico procede del característico cerdo negro ibérico. Originario de zonas de Portugal y del centro y sur de España, la dieta de los cerdos a base de bellotas y elementos de los bosques naturales de estas zonas repercute directamente en la carne, dándole un sabor a nuez y evocador.
¿Cuánto cuesta un cerdo ibérico negro?
Esta carne de cerdo se obtiene del cerdo negro ibérico, una raza porcina poco común que se cría principalmente en las regiones del sur y el oeste de la Península Ibérica (España y Portugal). Una pata puede llegar a costar 4.500 dólares. El precio de esta carne de cerdo se fija en unos 150 dólares por libra.
¿Es más sana la carne de cerdo ibérico?
El jamón de cerdo ibérico es una excelente fuente de proteínas porque contiene los aminoácidos esenciales que son tan importantes en las dietas hipocalóricas y de baja calidad nutricional. Es muy recomendable para determinados grupos de población con necesidades específicas, como los niños, las personas con problemas de salud y los ancianos.
Jamón ibérico de bellota
Si se ha sentido decepcionado después de probar el tan cacareado jamón ibérico de España, hay una razón: probablemente no estaba probando el mejor. Prohibido por el Departamento de Agricultura de EE.UU. hasta hace una década, el lujoso jamón ibérico de bellota, con su rico esplendor de nuez, era conocido aquí sólo por su reputación. Lo que no estaba claro cuando se abrieron las compuertas de la importación era que existe en varios grados. Algunos son simplemente buenos. Las mejores -las que presentan una rara combinación de cría, alimentación y curación- son exquisitas y alcanzan precios de 190 dólares la libra. Para conseguir lo mejor hay que aprender a leer la etiqueta o simplemente comprar a marcas como Cinco Jotas (también conocida como 5J) que importan sólo lo mejor.
España designa a los mejores como etiqueta negra. Comienza con un cerdo ibérico puro, llamado pata negra por sus pezuñas negras. Las calidades inferiores utilizan cerdos de raza cruzada, más prolíficos y de desarrollo más temprano. Otra diferencia es la dieta. En condiciones óptimas, el cerdo se alimenta exclusivamente de bellotas caídas mientras recorre los bosques de encinas andaluces durante los últimos tres meses de su vida. Así es como adquiere su carácter aceitoso y de nuez. Estos cerdos llevan el sello de bellota. Sin embargo, los cerdos con etiqueta roja (cruces) también comparten esa denominación. La etiqueta verde indica cerdos cruzados alimentados con una mezcla de bellotas y grano. Los jamones de etiqueta blanca son de raza cruzada y nunca comen una sola bellota.
