Incluso desde la distancia, los cerdos tenían un aspecto extraño. Al principio era difícil verlos con claridad; las fuertes lluvias habían abierto surcos en el camino de tierra que conducía a la dehesa, y cada vez que el Jeep tocaba fondo, mis gafas se deslizaban por la nariz. Pero a medida que avanzábamos, la masa de cuerpos oscuros que se agolpaban en la valla y se apretaban contra los alambres se hizo evidente.
No se parecían a ningún cerdo que hubiera visto antes: no eran perlados y corpulentos como los Yorkshires, cuyos lomos y vientres proporcionan la mayor parte del tocino estadounidense, ni eran robustos y coloridos como los Tamworth y los Old Spots de Gloucestershire que crían los ganaderos interesados en el patrimonio. En cambio, estos cerdos eran delgados y compactos, de hocico largo y rápido. Una franja de cerdas negras brotaba entre sus orejas caídas, formaba un collar alrededor de sus hombros y bajaba por sus patas hasta las pezuñas estrechas y puntiagudas.
«Son cerdos españoles», dijo Will Harris III, el propietario de los animales y de la dehesa. Se echó hacia atrás el ala de su Stetson blanco y apoyó una bota en la barandilla de la valla. Un cerdito le mordió suavemente el dedo del pie. Dudó un momento, como si no estuviera seguro de compartir un secreto, y luego asintió como si hubiera tomado una decisión. Me dijo: «Vamos a hacer jamón ibérico».
Precio del jamón ibérico
A lo largo de la historia el cerdo y el jamón han tenido diferentes significados. En la época de los celtas el cerdo era adorado y ocupaba un lugar importante en todas las comidas. Por el contrario, en la época de los romanos el jamón era visto como un producto de lujo que sólo podía ser disfrutado por la nobleza.
La mayoría de las referencias y documentos sobre el cerdo y el jamón son de la época romana. Un autor importante fue Columella (siglo I d.C.) y su obra «los doce libros de Agricultura». En esta serie de libros se explica el cuidado de los cerdos y el proceso de maduración de los jamones.
A lo largo de los años, el cerdo y el jamón españoles desempeñaron un papel importante. Así, durante el viaje de Colón a América los jamones y otras carnes eran la única fuente de proteínas para los marinos. En su segundo viaje a América introduce también el cerdo.
Pero la producción y el consumo de carne de cerdo también tiene períodos negros. La peste porcina africana (PPA), una enfermedad vírica, fue descubierta en 1910 por primera vez en Kenia. Luego hizo la PPA a través de Portugal (1957) en 1960 España también a.
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Son muchos los factores que intervienen en la certificación de la Denominación de Origen de un jamón ibérico. Estos garantizan que la cría, la alimentación y la curación de los jamones ibéricos se han realizado bajo las más estrictas normas de calidad. Descubramos cuáles son.
El jamón ibérico está sometido a un sistema de control de calidad promovido por la Unión Europea desde 1992, que se utiliza como método para identificar y marcar productos agrícolas exclusivos que deben proceder de una región específica, o que requieren conocimientos especiales.
El jamón ibérico está amparado por el régimen DOP (Denominación de Origen Protegida), que tiene por objeto proteger y garantizar la calidad de los productos que proceden de una zona geográfica concreta y que han sido elaborados con conocimientos locales especializados.
En segundo lugar, protege a los productores contra el fraude y la apropiación indebida de marcas o descripciones, lo que significa que no pueden ser subcotizados, expulsados del negocio u obligados a comprometerse por tener que competir con empresas más baratas y menos escrupulosas que explotan el nombre de Ibérico.
Croquetas de jamón ibérico
El jamón ibérico es un alimento muy apreciado en España y en todo el mundo. Se consume habitualmente en la mayoría de los hogares españoles. En España hay varios tipos de jamón curado, cuyo precio varía de económico a muy caro, y son bastante accesibles, ya que se venden en tiendas de comestibles, embutidos y supermercados.
El jamón es un alimento históricamente importante, secado y curado con sal durante siglos. Los pueblos de la Península Ibérica consumían carne de cerdo y jamón en su dieta, incluso en la época romana. Sin embargo, cuando los moros conquistaron la Península, debido a sus creencias religiosas, se prohibió comer cerdo. Después de que los cristianos recuperaran el control y obligaran a los musulmanes y judíos a convertirse o a exiliarse, la carne de cerdo recuperó su popularidad.
El jamón ibérico, como su nombre indica, se elabora únicamente a partir del cerdo ibérico. La cría del cerdo ibérico se limita a una zona del suroeste de España y el sureste de Portugal. Aunque se alimentan de algunos cereales, estos cerdos también vagan por el campo y se alimentan de bellotas. El proceso de curación del jamón ibérico dura de 14 a 36 meses.
