¿Cuántas denominaciones de jamón ibérico hay?

Precio del jamón ibérico

En general, los jamones y las paletas protegidas son alargados y estilizados, quedando perfilados y conservando la pezuña. Su peso mínimo es de 4,5 kg para los jamones y 3,5 kg para las paletas. Su consistencia es firme en las masas musculares, y ligeramente aceitosa y depresible en las zonas de tejido graso.

Exteriormente, destaca la flora fúngica, de color blanco, gris azulado, oscuro o violeta. Al corte, aparece de color rosa a rojo violáceo, con aspecto brillante y vetas de tejido adiposo y grasa infiltrada en la masa muscular. La carne tiene un sabor delicado, dulce o ligeramente salado, con una consistencia poco fibrosa y alta friabilidad.

Cinco jotas

Los cerdos deben alimentarse de bellotas y alcanzar el peso especificado por la DO de 160 kg para obtener el codiciado título de jamón ibérico de bellota. El reglamento también especifica que no debe haber más de dos cerdos por hectárea de terreno para garantizar que cada cerdo pueda comer la cantidad requerida de entre 6 y 7 kg de bellotas al día.

Las bellotas de las encinas son ricas en ácido oleico, la misma sustancia química que se encuentra en las aceitunas. Este sabor se encuentra en la grasa del animal, hasta el punto de que los lugareños se refieren a los cerdos ibéricos como «aceitunas con patas».

Una vez que la montanera ha seguido su curso, los animales se llevan a los mataderos cercanos para su sacrificio, que se realiza de forma que se produzca el menor estrés posible en los animales. La normativa de la DO incluye la forma de mantener, matar y sacrificar a los cerdos y se aplica rigurosamente. Sólo si se cumplen las exigentes normas, el inspector permite etiquetar la carne con la marca que confirma que han superado la prueba. Si no lo consiguen, los jamones pueden seguir vendiéndose como jamón ibérico, pero no pueden llevar el codiciado sufijo «de bellota».

La historia de Iberia

Esta Denominación de Origen nace como protección dentro del ámbito de la propiedad intelectual basada en la indicación de origen y aplicada a un producto alimentario. En este caso, vamos a hablar del jamón ibérico, la paleta y el lomo de cerdo.

Los productores que se acogen a esta Denominación Protegida deben cumplir una serie de requisitos bastante exigentes que garantizan la alta calidad del producto y que los distingue de productos alimentarios similares que se producen en otras regiones.

Las zonas de cría de cerdos ibéricos para la obtención de Jamones de Jabugo amparados por la Denominación de Origen, viene determinada por las Dehesas de encinas, alcornoques y quejigos ubicadas geográficamente en las provincias de Huelva, Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga , Badajoz y Cáceres. Pero la zona de producción se limita a la provincia de Huelva, concretamente a la Sierra de Aracena y Picos de Aroche, declarada por la UNESCO «Reserva Natural de la Biosfera» y que comprende sólo 31 municipios.

Un Jamón Ibérico de Huelva se reconoce a primera vista por su perfil. Su forma exterior debe ser estilizada y alargada. La grasa del jamón es consistente, brillante y untuosa, de color blanco-amarillento.

5

Según las normas de denominación de origen de España y la normativa vigente sobre el jamón, el jamón ibérico debe elaborarse con cerdos de raza pura o cruzados, siempre que tengan al menos un 50% de ascendencia ibérica negra. El cerdo Duroc es la única raza que se permite mezclar para mantener la denominación oficial de ibérico en cualquier producto cárnico de cerdo español.

El jamón ibérico, especialmente el etiquetado de bellota, tiene una textura suave y un sabor rico y sabroso. El contenido de grasa es relativamente alto en comparación con el jamón serrano. Un buen jamón ibérico tiene motas regulares de grasa intramuscular conocidas como marmoleado.

El cerdo negro ibérico vive principalmente en la región central y suroccidental de la Península Ibérica, que incluye tanto Portugal como España. En España, el cerdo ibérico negro se encuentra normalmente en las provincias de Huelva, Córdoba, Cáceres, Badajoz, Salamanca, Ciudad Real y Sevilla. En Portugal, las regiones del centro y del sur tienen abundancia de esta raza, con predilección por la región del Alentejo. En Portugal, el cerdo negro ibérico se denomina comúnmente porco preto ibérico o porco alentejano. El cerdo negro ibérico está arraigado en la cultura y la tradición local portuguesa, con fiestas anuales en su honor, como la Feira do Porco Preto, una fiesta anual en la región de Ourique.

Esta web utiliza cookies propias y de terceros para su correcto funcionamiento y para fines analíticos y para fines de afiliación y para mostrarte publicidad relacionada con sus preferencias en base a un perfil elaborado a partir de tus hábitos de navegación. Al hacer clic en el botón Aceptar, acepta el uso de estas tecnologías y el procesamiento de tus datos para estos propósitos. Ver Política de cookies
Privacidad