¿Cuáles son los cortes de la carne de vacuno?

Todos los cortes de carne de vacuno

La carne de vacuno es algo muy importante. Reconozcámoslo: Para muchos de nosotros, es la carne a la que recurrimos. Pero no todo el mundo sabe tanto sobre la carne que come, compra y cocina, especialmente cuando se trata de un bistec. Ahí es donde entramos nosotros.  Para obtener una perspectiva sobre los mejores cortes de carne de vacuno, hablamos con Marty Carpenter, director ejecutivo de Canada Beef. Todo su trabajo consiste en conocer y defender la carne de vacuno. En lugar de dar por sentado que el artículo más caro del restaurante es el corte de carne más sabroso que se puede conseguir, analicemos las diferencias entre los mejores cortes. No hay un corte que sea el mejor para cada persona, pero saber en qué se diferencian y qué esperar cuando se cocinan o se piden, le permitirá disfrutar de una mejor experiencia con la carne.

La tapa de solomillo es un corte de carne más raro de encontrar, ya que suele estar seccionado en filetes. El corte proviene del músculo de forma triangular situado inmediatamente por encima del solomillo superior. Es un corte de carne muy versátil, magro y sabroso, con una variedad de opciones de preparación diferentes, como asar a la parrilla, a la plancha y a la sartén.    La tapa de solomillo superior funciona muy bien cuando se marina o se condimenta con un aliño seco.

Cartel de cortes de carne de vacuno

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Durante el despiece, la carne de vacuno se divide primero en cortes primarios, piezas de carne separadas inicialmente de la canal. Estas son las secciones básicas a partir de las cuales se cortan los filetes y otras subdivisiones. El término «corte primario» es muy diferente al de «corte de primera», utilizado para caracterizar los cortes considerados de mayor calidad. Dado que las patas y los músculos del cuello del animal son los que más trabajan, son los más duros; la carne se vuelve más tierna a medida que aumenta la distancia de la pezuña y el cuerno. Diferentes países y cocinas tienen diferentes cortes y nombres, y a veces utilizan el mismo nombre para un corte diferente; por ejemplo, el corte descrito como «brisket» en EE.UU. es de una parte de la canal significativamente diferente al «brisket» británico. El término «corte» suele referirse estrictamente al músculo del esqueleto (a veces unido a los huesos), pero también puede incluir otra carne comestible, como los despojos (carne de órganos) o los huesos sin músculos significativos.

Guía de cortes de carne de vacuno pdf

A todo el mundo le gusta un buen filete, pero ¿cuáles son exactamente los mejores cortes? ¿Sabe de qué parte de la carne proviene su corte favorito? Asar el filete perfecto empieza por conocer los cortes de calidad y termina por asar en una parrilla de calidad. Los tipos y nombres de los cortes de carne de vacuno varían, no sólo entre países, sino a veces incluso entre carniceros. La tabla de bistecs de Otto presenta 12 cortes de carne de vacuno que todo el mundo debería conocer.

Bistec de falda El bistec de falda exterior y el interior se cortan del diafragma de la ternera. Ambos no son especialmente tiernos, pero sí muy sabrosos. La falda exterior es más tierna y tiene un sabor mucho más intenso que la interior.

Filete de hierro plano El nombre de este corte más bien delgado proviene de su característica forma de hierro. Este corte procede de la paleta delantera y se suele eliminar la gran tira de tendones que hay en el centro. A continuación, este corte de carne se suele dividir en dos filetes.

Bistec Tomahawk El bistec Tomahawk es un corte clásico. Es marmolado, húmedo y tiene un sabor intenso gracias a su hueso de costilla intacto. Se trata de un bistec con hueso procedente de la costilla delantera de la ternera. El grosor del corte depende del grosor del hueso. Un tomahawk steak es normalmente tan grande que puede alimentar fácilmente al menos a dos personas.

Cortes de carne EE.UU.

Los cortes primarios de carne de vacuno también se conocen como cortes al por mayor, ya que suelen venderse a los mercados de carne, donde se cortan aún más. Esta siguiente etapa de corte reduce los cortes primarios en cortes de carne más pequeños conocidos como cortes subprimarios, como el lomo, que se corta a partir del lomo corto primario. Estos cortes subprimales pueden cortarse aún más, transformándose en los asados y filetes que los consumidores están acostumbrados a ver en las tiendas de alimentación y los mercados de carne. Un corte subprimal de lomo, por ejemplo, puede cortarse en las porciones más pequeñas que son familiares para los consumidores, como los filetes de filet mignon, los filetes chateaubriand, los tournedos y los filetes bifteck. Estos cortes más pequeños también se conocen como cortes para el consumidor, cortes para la venta al por menor o cortes listos para el mercado.

Los cortes de vacuno pueden consistir en un solo músculo, como el lomo, mientras que otros pueden ser una sección transversal de varios músculos. Un filete Porterhouse, por ejemplo, es una sección transversal de partes de los músculos del lomo superior y del lomo. Muchos cortes transversales incluyen algo de hueso.

Los cortes de carne que se obtienen del centro del animal, como el lomo y la zona de las costillas, son los más tiernos. Esto se debe a que los músculos de estas zonas son músculos de suspensión y no se mueven tanto como los músculos de las partes delantera y trasera del animal, que son los responsables de la locomoción. Cuanto más se utiliza un músculo, menos sensible es.

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