La mucosa del estómago, los riñones, el páncreas… estas piezas de recambio, o despojos, son elementos cada vez más habituales en el mundo culinario popular. La sangre, sin embargo, es la primera en entrar en el juego de la nariz a la cola.
La morcilla no es ciertamente un invento nuevo. Es un alimento que se sirve en todo el mundo desde hace siglos, pero que, quizá debido a los remilgos de nuestro país, aún no se ha introducido en la cocina popular. Eso está a punto de cambiar. Para prepararnos, hemos recopilado una guía sobre algunas variedades internacionales de este oscuro y extraño bistec de tubo repleto de hierro.
Italia: En la Toscana, el biroldo es el salumi tradicional a base de sangre. A base de sangre de cerdo, puede encontrarlo aderezado con pasas, piñones y canela o aromatizado con hinojo. También se puede encontrar con el nombre de sanguinaccio.
Inglaterra: Aunque el nombre de morcilla puede recordar imágenes de vasos de gelatina y versiones aguadas de mousse de chocolate, no se deje engañar: en Inglaterra, la morcilla se refiere a empanadas de hemoglobina, avena y sangre de cerdo. Es un ingrediente muy popular en el desayuno inglés.
Sangre de cerdo
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Una morcilla es un embutido relleno de sangre que se cuece o se seca y se mezcla con un relleno hasta que es lo suficientemente espeso como para solidificarse al enfriarse. Lo más habitual es utilizar sangre de cerdo, oveja, cordero, vaca o ganso[1].
En Europa y América, los rellenos típicos son la carne, la grasa, el sebo, el pan, la harina de maíz, la cebolla, las castañas, la cebada, la avena y el trigo sarraceno. En la Península Ibérica y en América Latina y Asia, los rellenos suelen hacerse con arroz. Las variantes dulces con azúcar, miel, piel de naranja y especias son también especialidades regionales.
En muchos idiomas, existe un término general como morcilla (inglés americano) que se utiliza para todos los embutidos que se elaboran con sangre, incluyan o no material no animal como pan, cereales y frutos secos. Los embutidos que incluyen este tipo de materiales suelen denominarse con términos más específicos, como black pudding en inglés[2].
Salchicha cuadrada
Exactamente dentro de la tendencia a no desperdiciar, la boudin noir o morcilla destaca entre las favoritas del público carnívoro. Barata y saciante, pero deliciosa, la morcilla vuelve a ver su popularidad en alza en toda Europa, y se extiende por encima de los océanos para llegar a las mesas más famosas.
Uno de los embutidos más antiguos, el boudin noir mezcla las partes más humildes del cerdo para crear el embutido más rico y sabroso. Elaborada con sangre de cerdo, grasa y condimentos, la morcilla contiene a veces sangre de cabra u oveja, según las recetas. Fue inventada durante la Antigüedad por un cocinero griego llamado Aphtonite. La morcilla aparece por primera vez en el «De re coquinaria» de Apicio, un recetario romano en latín de finales del siglo IV. Durante la Edad Media, sólo las tabernas y posadas servían morcilla. Tradicionalmente, la morcilla se preparaba cuando se sacrificaba un cerdo. No había que desperdiciar nada. Hoy en día, la morcilla se come en muchas ocasiones.
¿Sana o no sana? Es una buena pregunta y la respuesta está en la preparación de la morcilla. Fuente rica en hierro y proteínas, la morcilla también contiene mucha grasa y se considera un alimento procesado. Asegúrese de comprarla a un carnicero de confianza y no la coma en exceso. La clave para conseguir que más gente la aprecie podría residir en su nombre. Basta con no mencionar la palabra «sangre» y puede que tus invitados o tu familia la encuentren intensa y sorprendentemente deliciosa, como estos niños de este vídeo.
¿Es saludable la morcilla?
«La morcilla» es una morcilla tradicional inglesa, que empezó a convertirse en un manjar en el siglo XV, pero la historia de la morcilla se remonta en realidad al año 800 a.C. y se menciona en la Odisea de Homero «Tenemos estas ancas de cabra en el fuego, Rellenas de grasa y sangre, listas para la Cena». Y la receta más antigua y detallada se atribuye a Apicio en el siglo IV, donde se mencionan los trozos de intestino y el uso de yemas de huevo duro, piñones, cebollas y puerros. No tiene sentido tener remilgos ante la perspectiva de comer o hacer una morcilla con sangre como ingrediente principal: es muy nutritiva y barata de hacer y es una gran fuente de zinc, potasio, calcio, magnesio, hierro y proteínas. Muchos países tienen morcillas y forma parte de nuestra dieta desde hace miles de años.
INGREDIENTES 50g de sangre de cerdo seca350ml de agua – a temperatura ambiente200g de grasa de lomo de cerdo cortada en dados (escaldada y enfriada)50g de cebada perlada precocida y enfriada (cocer según las instrucciones del paquete)200g de copos de avena (no cocidos ni remojados) triturados en el procesador de alimentos½ cebolla grande – finamente picada2g de pimienta molida3g de cilantro molido5g de sal2g de todas las especias (una mezcla de nuez moscada, Lo anterior hace unos 75 cm de longitud de morcilla (o 3 herraduras) en una tripa de 30-34 mm.
