¿Cómo se llama la parte de la pierna del cerdo?

Carne de cerdo al corte

El cerdo es un animal maravilloso. Todas sus partes se pueden comer y todas son deliciosas. Pero demasiada gente sólo piensa en «bacon» cuando piensa en carne de cerdo. El tocino sólo representa el 6% del cerdo.  Así que, para «comer carne de forma responsable», como decimos nosotros, por cada libra de tocino que se come, hay que comer 17 libras de otros cortes. He aquí una guía rápida para comer un cerdo entero desde el hocico hasta la cola:

La papada es el corte de carne más grande de la cabeza. Son grasos y deliciosos y se pueden utilizar para hacer una carne ahumada italiana llamada «guanciale» que es similar al tocino pero más graso. Las mejillas son un pequeño corte situado por encima de la papada que se suele recortar para hacer embutidos. La papada también se puede moler. Las orejas y el hocico se pueden ahumar para hacer caldos y caldos ricos o como premio para perros mimados. Las orejas también pueden confitarse o cocinarse al vacío y freírse. La cabeza entera se puede utilizar para hacer queso de cabeza, una deliciosa tarrina que merece la pena.

La parte superior de la paleta (también conocida como «Boston Butt») se suele utilizar para hacer filetes de cuello, carne para guisar y asados, pero también se puede hacer un recorte para utilizarlo molido o en salchichas. La carne está muy bien marmoleada y, debido a la alta calidad de la grasa de nuestros cerdos, es una de las carnes más sabrosas. Recomendamos los filetes. Son nuestro corte más popular. La parte inferior de la paleta se conoce como Picnic. Es más dura que la sección superior y se utiliza mejor para asados, para hacer carne de cerdo tirada, carne para guisos o molida.

¿Qué país come más carne de cerdo?

El jarrete de cerdo es un corte de carne extraído de la parte inferior de un jamón. Tradicionalmente, la palabra «jamón» se reserva para la región posterior de los muslos y la pierna del cerdo y suele presentarse en tres secciones, una de las cuales es el jarrete. Los cortes de la región superior, cerca de la espalda, se denominan «grupa» o «culata», mientras que los cortes «centrales» proceden, quizá no sea sorprendente, de la porción central. La mayoría de los carniceros venden el jarrete de cerdo todavía unido al hueso de la pierna. Suele ser magro pero duro, y a menudo requiere mucho tiempo de preparación. El asado lento, el estofado y la cocción a fuego lento son algunas de las formas más populares de cocinar este tipo de carne.

La mayoría de las culturas del mundo consumen cerdo de una forma u otra, aunque hay muchas formas diferentes de despiece, denominación y preparación de la carne. Las recetas y las preparaciones pueden variar mucho de un lugar a otro, pero en la mayoría de los casos la forma de hacer los cortes -es decir, la mecánica real del proceso de carnicería- es más o menos la misma en todas partes. Puede que la porción de jarrete no se llame «jarrete» en todos los idiomas o en todos los mercados, pero como estilo de corte casi siempre se puede identificar fácilmente.

Cortes de carne de vacuno

Los nombres de los cortes de carne pueden ser confusos. El corte denominado pierna en el cerdo, la ternera y el cordero, se conoce como redondo cuando está en una vaca. Así que no es de extrañar que los consumidores se sientan abrumados en el mostrador de la carne y se ciñan a los cortes con los que ya están familiarizados. La carne de cerdo se divide en cinco secciones principales -paleta de cerdo, paleta de picnic, lomo, costado y pierna- y luego se desglosa en cortes más pequeños disponibles en el mostrador de carne o en la carnicería.

La paleta de cerdo se extrae de la parte superior de la paleta, es bastante dura y suele venderse como asado sin hueso. Las chuletas de paleta de cerdo también proceden de esta zona y son cortes con hueso. La carne de esta zona también se utiliza para la carne picada de cerdo y los embutidos. Los cortes de esta zona se benefician del calor húmedo -como el estofado- o del asado lento o la barbacoa.

El lomo, cortado de la parte trasera del cerdo, contiene la mayoría de los cortes magros y tiernos del cerdo. El lomo puede asarse a fuego seco, pero una cocción excesiva puede hacer que se reseque. Las costillas (baby back y country style) también proceden de esta parte del cerdo. Las costillas baby back son las más magras y tiernas y son perfectas para asarlas o ahumarlas. Las costillas al estilo rural son el corte de costilla más carnoso, pero técnicamente no son costillas. También se pueden hacer a la parrilla, ahumadas o guisadas con salsa barbacoa. Las chuletas de cerdo también se cortan del lomo. Pueden ser con o sin hueso y son ideales para asar o freír. El solomillo, normalmente llamado chuleta o chuleta de cerdo, se puede asar, guisar o freír.

Pata de cerdo

La carne de vacuno se divide primero en cortes primarios. Se trata de secciones básicas a partir de las cuales se cortan los filetes y otras subdivisiones. A continuación se presenta una lista de los cortes primarios, ordenados de adelante hacia atrás y luego de arriba hacia abajo. El lomo corto y el solomillo se consideran a veces como una sola sección. —

El lomo corto -el más tierno, y el más caro- puede prepararse sin la ayuda del calor húmedo ni de largos tiempos de cocción. Los cortes del lomo corto pueden saltearse, freírse en la sartén, asarse a la parrilla o a la plancha.-

El solomillo es menos tierno que el lomo corto, pero más sabroso. El solomillo se encuentra en la zona del hueso de la cadera. Estos tiernos cortes responden bien al salteado, a la sartén, a la parrilla o a la plancha. Por ejemplo, los filetes de solomillo, que están disponibles en una variedad de filetes con y sin hueso, y el asado de punta de solomillo, que son excelentes cuando se asan en seco o se marinan.

El redondo forma parte del músculo de la cadera y es una carne magra que se adapta bien a los métodos de cocción largos y húmedos. El redondo superior es la parte más tierna del redondo y puede prepararse como asado o cortarse en filetes gruesos para platos estofados. El asado de cuadril se considera un corte muy popular para el asado de olla, pero también puede asarse a baja temperatura.

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