Los cortes del cerdo son las diferentes partes del cerdo que se consumen como alimento por los humanos. La terminología y la extensión de cada corte varía de un país a otro. Existen entre cuatro y seis cortes primarios, que son las partes grandes en las que primero se corta el cerdo: la paleta (cuchilla y picnic), el lomo, la panza (costillas y costado) y la pierna[1][2] Estos suelen venderse al por mayor, al igual que otras partes del cerdo con menos carne, como la cabeza, las patas y la cola. Los cortes al por menor son los específicos que se utilizan para obtener diferentes tipos de carne, como el lomo y el jamón. Existen al menos 25 cortes de cerdo ibérico, incluido el jamón[3].
Por encima de las extremidades delanteras y detrás de la cabeza se encuentra la paleta[2], que puede deshuesarse y enrollarse en forma de asado, o curarse como «tocino de cuello». También se conoce como asado de costilla y articulación, pero no debe confundirse con el costillar de la panza delantera. La colilla de cerdo, a pesar de su nombre, procede de la parte superior de la paleta. El Boston butt, o corte de paleta estilo Boston, procede de esta zona y puede contener la paleta. Las carnitas mexicanas[1] y la aguja ibérica[3] también proceden de esta parte. Entre la aguja y el lomo se encuentra la presa, que se considera el corte más fino del cerdo ibérico[3] De cada cerdo ibérico se obtienen dos cortes de presa de 600 g bien marmolados[3] De debajo de la presa se obtienen dos cortes más pequeños de 100 g conocidos como pluma[3] La coppa italiana se obtiene de la parte superior de la paleta.
¿Cuáles son las partes de un cerdo?
Hay cinco secciones del cerdo que producen cortes comestibles: la paleta de cerdo, la panza de cerdo, el lomo de cerdo, la colilla de cerdo (o jamón) y la cabeza. A partir de estas secciones, el carnicero puede ofrecer salchichas, panceta, costillas, filetes, chuletas de cerdo, chuletas de cerdo, coppa, presa, secreto y lomo.
¿Cómo se llama la cara de un cerdo?
Ojos- Los ojos están situados en la cara y debajo de las orejas. El cerdo suele ver en tonos blancos y negros. Hocico- El hocico (también llamado nariz) del cerdo está situado junto a la boca. El cerdo utiliza el hocico para mover, girar y levantar objetos, así como para ayudar a comer y oler.
¿Cómo se llama la pata delantera de un cerdo?
El término jarrete se refiere a la pata delantera del cerdo. El jarrete es la parte inferior y carnosa de la pata delantera. El corvejón y el jarrete suelen estar disponibles tanto frescos como curados o ahumados si se solicitan en el mostrador de carne.
Partes externas del cerdo y su función
Los diversos mecanismos que protegen al cerdo de los agentes infecciosos pueden considerarse en seis grupos:Algunos agentes infecciosos pueden suprimir el sistema inmunitario lo suficiente como para que el animal sea más susceptible a otras infecciones. Algunos ejemplos son el Mycoplasma hyopneumoniae, el virus de la enfermedad de aujeszky, la bacteria pasteurella, la gripe porcina y el virus del síndrome respiratorio reproductivo porcino (PRRS), todos ellos causantes de neumonía.
Las endocrinas u hormonas son las sustancias producidas por varias glándulas, que son transportadas por la sangre u otros fluidos corporales para influir y controlar el metabolismo de los cerdos. Hay nueve glándulas principales (en la imagen de abajo) en el cerdo que son responsables de controlar una variedad de funciones vitales.
El tracto digestivo puede considerarse como un tubo que comienza en la boca y termina en el recto (imagen inferior). En cierto sentido, su contenido puede considerarse fuera del cuerpo. La parte posterior de la boca se abre en la faringe, que es la zona común para el paso tanto de los alimentos como del aire. Una válvula o colgajo de tejido llamado paladar blando se desplaza automáticamente para proteger la abertura hacia la tráquea al tragar. Las amígdalas del cerdo están situadas en la superficie del paladar blando. El esófago es el conducto que va de la faringe al estómago, por el que se impulsan los alimentos.Las principales enfermedades infecciosas de la boca son las vesiculares, entre ellas la fiebre aftosa y la enfermedad vesicular porcina, aunque ocasionalmente pueden observarse lesiones en la piel que rodea la boca en la enfermedad de aujeszky y el síndrome reproductivo y respiratorio porcino PRRS. La infección de las encías y de los huesos es frecuente tras el recorte defectuoso de los dientes.
¿Cómo se llama la barriga de un cerdo?
Lado de cerdo (panza de cerdo)
El lado del cerdo (también llamado panza de cerdo) es de donde provienen la panceta y el tocino. La carne de panza de cerdo también puede enrollarse y asarse o incluso cortarse en filetes.
¿Para qué sirven las partes de un cerdo?
La panza del cerdo puede utilizarse para asar. Con la parte gruesa de la panza se puede hacer tocino de primera calidad y con la parte fina se puede hacer tocino rayado. La mano, también conocida como jarrete (básicamente las patas delanteras), se puede cortar para hacer salchichas, se puede utilizar para hacer salami y también se puede hacer jamón con ella.
¿Cuál es la mejor parte de un cerdo?
Lomo: La zona entre la paleta y las patas traseras es la parte más magra y tierna del animal. Las chuletas de costilla y de lomo se cortan de esta zona, así como los asados de lomo de cerdo y los asados de solomillo. Estos cortes quedarán secos si se cocinan en exceso.
Partes externas de un cerdo
Antes de comprar carne de cerdo, es útil conocer algunos datos básicos, así como los cortes primarios a partir de los cuales se elaboran los cortes minoristas. Comprar y cocinar las chuletas o los solomillos de cerdo magros de hoy en día puede ser un reto. Además, hay muchos cortes de cerdo en el mercado, muchos de los cuales se venden bajo una variedad de nombres alternativos. Las etiquetas de la carne de cerdo también pueden ser confusas. Nuestra tabla de cortes al por menor le ayudará a entender la compra de carne de cerdo, corte por corte.
Se venden cuatro cortes diferentes de carne de cerdo al por mayor. A partir de esta primera serie de cortes, conocidos en el sector como cortes primarios, un carnicero (normalmente en una planta de envasado de carne en el Medio Oeste, pero a veces en su mercado) hará los cortes de venta al por menor que usted llevará a casa desde el mercado.
Paleta: Los cortes de la parte superior de la paleta (llamada paleta de cuchilla) están bien marmoleados con grasa y contienen mucho tejido conectivo, lo que los convierte en candidatos ideales para métodos de cocción lenta como el estofado, el guisado o la barbacoa. Los cortes del brazo, o paleta de picnic, son un poco más económicos que los de la zona de la paleta, pero por lo demás son bastante similares.
¿Qué parte del cerdo es el corvejón?
Cortada de la mitad inferior de la pierna de cerdo, es una sección de hueso de 10 centímetros rodeada de colágeno, tejido conectivo y algo de carne, todo ello encerrado en una gruesa banda de grasa y piel. Los corvejones se suelen curar con sal y ahumados, por lo que darán un sabor bacano a cualquier cosa que se les añada.
¿Qué parte es el jamón del cerdo?
Un jamón proviene de la parte superior de la pierna trasera, mientras que un jarrete sería la sección más baja de la pierna. Pero algunos jamones se cortan para contener una parte de la pata. Los jarretes también aparecen como corvejones de jamón. El trasero, normalmente llamado trasero de Boston, procede de la parte delantera del cerdo.
¿Qué animal es el jamón?
El jamón es la carne de cerdo procedente de un corte de pierna que se ha conservado mediante curado en húmedo o en seco, con o sin ahumado. Como carne procesada, el término «jamón» incluye tanto los cortes enteros de carne como los que han sido formados mecánicamente.
Partes de un cerdo carnicero
Dejando a un lado los despojos, el tocino graso -utilizado tradicionalmente para cocinar (aunque ahora no es tan popular por su alto contenido en grasa) y para la carne prensada- y el uso de la sangre para hacer morcillas o simplemente para comerla frita, queremos hacer un recorrido por el ‘mapa’ del cerdo para que sepas de dónde viene cada parte.
La paleta de lomo es una de las partes que ha sido «redescubierta» en los últimos años. Es una parte ovalada, situada por encima de la pierna. Forma parte de la cabeza del lomo, y es perfecta para asar o filetear y asar a la parrilla.
La punta de lomo es una parte triangular relativamente pequeña que se encuentra en el extremo delantero del lomo. Largo y fino, sólo se extraen dos de cada cerdo, cada uno de los cuales pesa unos 100 g. Fino, tierno y delicado, el lomo de punta es una delicia para asar a la parrilla.
Las chuletas y el lomo son dos clásicos de nuestra cocina. Ya sea con hueso (las chuletas de cerdo preferidas) o sólo con el lomo (separado de la espina dorsal), es una carne magra muy jugosa que puede utilizarse para cualquier tipo de preparación.
