¿Qué parte es la carrillada de cerdo?

Carrillada de cerdo italiana

Como su nombre indica, las carrilleras de cerdo son las tiras de carne que se encuentran en la cuenca de la mejilla, debajo de los ojos. Si se cocinan correctamente, la carne se deshace al tocar el tenedor, queda suculenta y ofrece un sabor a cerdo muy sabroso. La carne es muy magra y tiene una textura muy tierna.

¿De qué están hechas las carrilleras de cerdo? Las carrilleras de cerdo son exactamente lo que su nombre indica: el trozo de carne que se encuentra en el hueco de la mejilla, debajo de los ojos del animal. (El guanciale, el famoso tocino italiano, se hace a veces con las mejillas, pero también con la papada del cerdo).

Como su nombre indica, las carrilleras de cerdo son las tiras de carne que se encuentran en la cuenca de la mejilla, debajo de los ojos. Si se cocinan correctamente, la carne se deshace al tocar el tenedor, queda suculenta y ofrece un sabor a cerdo muy sabroso.

Carrilleras de cerdo negro deutsch

El cerdo es un animal maravilloso. Todas sus partes se pueden comer y todas son deliciosas. Pero demasiada gente sólo piensa en «tocino» cuando piensa en el cerdo. El tocino representa sólo el 6% del cerdo.  Así que, para «comer carne de forma responsable», como decimos nosotros, por cada libra de tocino que se come, hay que comer 17 libras de otros cortes. He aquí una guía rápida para comer un cerdo entero desde el hocico hasta la cola:

La papada es el corte de carne más grande de la cabeza. Son grasos y deliciosos y se pueden utilizar para hacer una carne ahumada italiana llamada «guanciale» que es similar al tocino pero más graso. Las carrilleras son un pequeño corte situado por encima de la papada que generalmente se recorta para hacer embutidos. La papada también se puede moler. Las orejas y el hocico se pueden ahumar para hacer caldos y caldos ricos o como premio para perros mimados. Las orejas también pueden confitarse o cocinarse al vacío y freírse. La cabeza entera se puede utilizar para hacer queso de cabeza, una deliciosa tarrina que merece la pena.

La parte superior de la paleta (también conocida como «Boston Butt») se suele utilizar para hacer filetes de cuello, carne para guisar y asados, pero también se puede hacer un recorte para utilizarlo molido o en salchichas. La carne está muy bien marmoleada y, debido a la alta calidad de la grasa de nuestros cerdos, es una de las carnes más sabrosas. Recomendamos los filetes. Son nuestro corte más popular. La parte inferior de la paleta se conoce como Picnic. Es más dura que la sección superior y se utiliza mejor para asados, para hacer carne de cerdo tirada, carne para guisos o molida.

Carrilleras de cerdo Nigel Slater

La Carrillada de Cerdo Ibérico es un corte de carne que ha cobrado protagonismo, estando ahora mismo muy de moda entre los cocineros de nuestro país. Este corte es en realidad el músculo masetero del cerdo ibérico, lo que da como resultado uno de los cortes de carne más deliciosos, ricos y rezumantes de gelatina. Se suele preparar mediante procesos de cocción lentos para que la carne quede muy tierna y melosa. Además, el colágeno de la pieza enriquece la textura de la salsa obtenida por su lenta cocción. Algunas de las recetas más destacadas piden que se fría en la sartén o en la barbacoa una vez que se ha guisado lentamente. De esta manera se obtiene una textura crujiente adicional en su superficie.

Esta pieza también se suele cocinar directamente en la barbacoa o en la parrilla. Normalmente, antes de ponerla en la parrilla se hacen una serie de cortes en forma de cruz en la superficie del músculo para favorecer su cocción.

Carrilleras de cerdo deutsch

La papada de cerdo es un corte de carne de cerdo procedente de la mejilla. Diferentes tradiciones alimentarias la han utilizado como corte fresco o como producto de cerdo curado (con humo y/o sal de curado). Como carne curada y ahumada, en América se denomina jowl bacon o, especialmente en el sur de Estados Unidos, hog jowl. En EE.UU., la papada de cerdo es un producto básico de la comida del alma,[1] y existe una tradición culinaria más larga fuera de Estados Unidos: la variante italiana curada y no ahumada se llama guanciale[2][3].

El tocino de papada puede freírse y comerse como plato principal, de forma similar al tocino entreverado, como en un desayuno inglés completo tradicional. A menudo, se utiliza como condimento para las alubias, los guisantes de ojo negro o se cocina con verduras de hoja verde, como la berza o el nabo, en una comida tradicional del sureste[4][5].

La carne de papada también puede picarse y utilizarse como guarnición, de forma similar a los trozos de tocino,[6] o servirse en forma de sándwich[7] La papada de cerdo puede utilizarse como ingrediente aglutinante en salchichas de hígado de cerdo, como el liverwurst y el braunschweiger.

La tradición del sur de EE.UU. de comer guisantes de ojo negro y verduras con papada de cerdo o lomo de cerdo el día de Año Nuevo para asegurar la prosperidad durante el nuevo año se remonta a cientos de años[8] Durante la Guerra Civil estadounidense (1861 a 1865), se pensaba que los guisantes representaban la riqueza para los sureños, mientras que el ejército del norte consideraba que el alimento sólo era apto para alimentar al ganado. Los cerdos (y por extensión, los productos del cerdo) eran símbolo de «riqueza y gula» y consumir papada o lomo de cerdo el día de Año Nuevo garantizaba un buen año nuevo[9].

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