Extremadura es la región que más carne de cerdo ibérico produce en toda España: hay casi un millón de hectáreas de encinas con unas 1.500 explotaciones ganaderas. En esta región también se encuentra una de las plantas de Campofrio, la empresa número 1 en producción de carne procesada en España que exporta a más de 50 países.
En una zona tan singular, los cerdos ibéricos sólo tienen 3 cosas que hacer: pasear, dormir y comer bellotas, responsables del riquísimo sabor del cerdo ibérico. Mientras buscan comida en los bosques de encinas, los cerdos ibéricos desarrollan sus extremidades mientras el aceite de la bellota se infiltra en los músculos de los animales para formar las vetas que se ven en su carne. Y esto es lo que hace que el jamón que comemos se deshaga en la boca.
Cómo cortar el jamón ibérico
El jamón ibérico es un tesoro culinario de España que procede exclusivamente de la carne de cerdos ibéricos de pezuña negra. El mejor de todos los jamones ibéricos se elabora a partir de una raza especial de cerdos ibéricos que se alimentan, en el último invierno de su vida, sólo con bellotas y que están libres en las dehesas. Estos cerdos de pezuña negra (Pata Negra) son criados según estrictas normas, lo que da como resultado un producto que es considerado por muchos como uno de los alimentos más puros y lujosos que existen.
En verano, estos ágiles cerdos ibéricos recorren la Dehesa, recorriendo hasta 40 km al día para encontrar agua potable. Gracias a este deambular, desarrollan patas delgadas y muslos fuertes, lo que favorece su considerable aumento de peso entre los meses de octubre y febrero, época conocida como la montanera. La variedad del terreno hace que los cerdos hagan mucho ejercicio, lo que permite que los aceites de las bellotas se infiltren en la carne y produzcan ese sabor umami tan sorprendente.
Lo primero que se percibe al ver el jamón de Bellota es su color, un intenso tono rubí. Cuando el jamón llega al paladar, comienzan los fuegos artificiales, desde el golpe de umami hasta el dulce sabor a nuez que llena la boca.
Cómo comer jamón ibérico
La mayoría de los expertos coinciden en que la temperatura adecuada para consumir el jamón ibérico es entre 21º C y 23º C, ya que a esta temperatura la grasa intramuscular adquiere la textura, el color y la jugosidad ideales para su consumo.
Esta grasa intramuscular está presente en el centro de una pieza cortada en lonchas finas que le permitirá disfrutar al máximo de su sabor. El jamón ibérico se considera un alimento más saludable, debido a su alto contenido en ácido oleico: los efectos positivos del ácido oleico sobre el colesterol han sido demostrados en numerosos estudios científicos.
Además, los altos niveles de minerales como el hierro y el zinc permiten cubrir casi la mitad de las necesidades nutricionales diarias de estos minerales que son importantes en la prevención de enfermedades como la anemia.
El consumo de jamón ibérico es saludable siempre que se mantenga una dieta equilibrada. Pero ¡cuidado! Sólo el jamón que proviene de cerdos que han sido engordados con una alimentación en pastoreo, por ejemplo cerdos alimentados exclusivamente con bellotas y otros recursos de la dehesa, tienen estas propiedades nutricionales.
¿Se estropea el jamón ibérico?
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Hay varios aspectos que debe tener en cuenta a la hora de comprar un jamón ibérico de bellota. En primer lugar hay que fijarse en que tenga el sello rojo de certificación. Esto indica que el jamón está certificado como jamón ibérico de bellota. Le aconsejamos que nunca compre un jamón ibérico que no esté certificado, ya que es muy probable que le estén dando gato por liebre.
