¿Qué tipo de carne es la presa ibérica?

El secreto ibérico

Seco, tartar, tataki, a la plancha, carpaccio… esta exquisita pieza se puede degustar de muchas formas y en muchas recetas, desde crudo hasta bien asado. Probablemente sea la única pieza de cerdo que podemos comer como tartar, aliñada como un filete de ternera tradicional (con, por supuesto, patatas fritas y ensalada). Una vez seca y curada, en forma de embutido, puede incorporarse fácilmente a los mejores platos de jamón de bellota.

Esta pieza se encuentra en la parte superior del lomo, junto a la paleta, y es muy apreciada entre los carnívoros. Es una pieza, poco conocida fuera de la península ibérica, que sólo se encuentra en los cerdos ibéricos criados en la dehesa. Una de sus peculiaridades se basa en la impregnación de grasa en el interior del propio músculo que le confiere una textura muy tierna y un sabor inconfundible.

La pieza es de color rojo, algo poco común en la carne de cerdo. Podría confundirse con la carne de vacuno cuando está cruda y, una vez asada, se parece al pato magret a la parrilla. Su peso oscila entre 600 gramos y un kilo, según el peso total del animal. Varios métodos y recetas permiten descubrir todos sus sabores. La tienda TAPAS siente debilidad por el asado que sella la carne, dejándola con una costra en la superficie pero rosada y jugosa en su interior. En Andalucía se suele acompañar de mojo picón, una salsa originaria de las Islas Canarias. A diferencia de otras razas porcinas, la carne negra ibérica está veteada de grasa intramuscular, que es rica en ácidos grasos Omega-3 y disminuye el colesterol. Junto con la pluma ibérica, el filete y el solomillo, la presa es un corte muy sabroso con toques de bellota y avellana.

Cortes de cerdo ibérico

El lince ibérico (Lynx pardinus) es una especie de gato salvaje endémica de la Península Ibérica, en el suroeste de Europa. Está catalogado como En Peligro en la Lista Roja de la UICN[2] En el siglo XX, la población de lince ibérico había disminuido debido a la caza excesiva, la caza furtiva, la fragmentación de los hábitats adecuados y el declive de la población de su principal especie de presa, el conejo europeo (Oryctolagus cuniculus), causado por la mixomatosis y la enfermedad hemorrágica del conejo[3][4].

A principios del siglo XXI, el lince ibérico estaba al borde de la extinción, ya que en 2002 sólo sobrevivían 94 individuos en dos subpoblaciones aisladas en Andalucía. Desde entonces se han aplicado medidas de conservación que incluyen la mejora del hábitat, la repoblación de conejos, la translocación, la reintroducción y el seguimiento de los linces ibéricos. En 2012, la población había aumentado a 326 individuos,[6] a 855 en 2020,[7] y a 1.111 en 2021[8].

Felis pardina fue el nombre científico propuesto por Coenraad Jacob Temminck en 1827, quien describió pieles de linces ibéricos abatidos en la zona del río Tajo, en Portugal, que se comercializaban en París y Londres[9].

Presa ibérica deutsch

La Presa Ibérica es un corte de forma ovalada, que se encuentra entre la paleta y el lomo de los cerdos Pata Negra españoles. Es una carne muy tierna y bien marmoleada, que se puede preparar de forma rápida y sencilla asándola y sirviéndola en lonchas.  La presa, como la mayoría de los cortes del cerdo ibérico, puede servirse ligeramente rosada.

Hemos descubierto que la mejor manera de cocinar este delicioso corte es espolvorear con sal marina Maldon y aceite de oliva para rociar la carne, y sellarla en una sartén caliente durante 4 minutos por cada lado, para conseguir una magnífica corteza dorada. A continuación, pásela al horno precalentado a 180 grados C durante 10 minutos. Sacar del horno, envolver en papel de aluminio y dejar reposar otros 15 minutos. El calor residual seguirá cocinando la carne mientras descansa. Estará jugosa y rebosante de un sutil sabor a bellota, lista para ser cortada a lo largo y servida con ensalada de patatas caliente y rodajas de calabaza asada.

¿Por qué es tan caro el cerdo ibérico?

Chorizo Ibérico: Mezcla de carnes de cerdo picadas, sal, pimentón, ajo, azúcar, dextrina, caseinato, proteína de soja, emulsionantes (E-450 i y E-451 i), potenciador del sabor 621, especias, conservantes (E-252 y E-250), antioxidante (E-316), colorante (E-124).

Siempre de forma artesanal y respetando las recetas tradicionales, el pre-salado, salado, lavado y post-salado de las piezas se realiza dejando el tiempo necesario para cada uno de los pasos del proceso. Este proceso se realiza en espacios abiertos, bajo el aire de secado de las montañas del Parque Natural de la Sierra de Aracena y los Picos de Aroche. La última etapa del proceso tiene lugar dentro de la quietud y el silencio de las bodegas, dejando tiempo suficiente para que las piezas alcancen el punto ideal de conservación y el extraordinario sabor y aroma que las hace únicas.

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