Seco, tartar, tataki, a la plancha, carpaccio… esta exquisita pieza se puede degustar de muchas formas y en muchas recetas, desde crudo hasta bien asado. Probablemente sea la única pieza de cerdo que podemos comer en forma de tartar, aliñada como un filete de ternera tradicional (con, por supuesto, patatas fritas y ensalada). Una vez seca y curada, en forma de embutido, puede incorporarse fácilmente a los mejores platos de jamón de bellota.
Esta pieza se encuentra en la parte superior del lomo, junto a la paleta, y es muy apreciada entre los carnívoros. Es una pieza, poco conocida fuera de la península ibérica, que sólo se encuentra en los cerdos ibéricos criados en la dehesa. Una de sus peculiaridades se basa en la impregnación de grasa en el interior del propio músculo que le confiere una textura muy tierna y un sabor inconfundible.
La pieza es de color rojo, algo poco común en la carne de cerdo. Podría confundirse con la carne de vacuno cuando está cruda y, una vez asada, se parece al pato magret a la parrilla. Su peso oscila entre 600 gramos y un kilo, según el peso total del animal. Varios métodos y recetas permiten descubrir todos sus sabores. La tienda TAPAS siente debilidad por el asado que sella la carne, dejándola con una costra en la superficie pero rosada y jugosa en su interior. En Andalucía se suele acompañar de mojo picón, una salsa originaria de las Islas Canarias. A diferencia de otras razas porcinas, la carne negra ibérica está veteada de grasa intramuscular, que es rica en ácidos grasos Omega-3 y disminuye el colesterol. Junto con la pluma ibérica, el filete y el solomillo, la presa es un corte muy sabroso con toques de bellota y avellana.
Lince de la India
Nota: Esta página ha sido archivada y su contenido puede no estar actualizado. Esta versión de la página permanecerá activa como referencia mientras trabajamos para actualizar el contenido en todo nuestro sitio web.
El lince ibérico se encuentra en el bosque mediterráneo y en la espesura del maquis, y prefiere una combinación de matorrales densos para refugiarse y pastos abiertos para cazar conejos. Además, esta especie también requiere un suministro de agua suficiente, y bajos niveles de perturbación humana. La especie suele vivir entre 400 m y 1.300 m de altitud.
Los linces jóvenes se destetan entre los 8 y los 23 meses de edad; los machos jóvenes se dispersan hasta 30 km y las hembras pueden heredar un territorio de sus madres o vivir en una zona vecina. Siempre que se encuentre una zona adecuada, el lince se establecerá y permanecerá en su territorio. Aunque la especie puede vivir hasta 13 años en la naturaleza, suele morir antes de esa edad, especialmente cuando hay impactos significativos de los humanos en la zona.
Las hembras de lince suelen parir entre marzo y abril, aunque cuando las hembras no encuentran pareja o no se quedan embarazadas, pueden volver a entrar en celo y parir en cualquier momento del año. Se cree que las hembras son capaces de reproducirse en su segundo año.
¿Dónde se pueden encontrar linces en Europa?
En la Península Ibérica habita una subespecie endémica del lobo gris, el lobo ibérico (Canis lupus signatus). Sin embargo, en Portugal, en contraste con el escenario europeo, esta especie disminuyó drásticamente durante el siglo XX, tanto en número como en distribución, desapareciendo gradualmente de las regiones costeras, del sur y del centro del país [3], [6], [12]. Frente a este rápido declive, desde 1988 esta especie está protegida por ley y catalogada como «En peligro» en el Libro Rojo de Vertebrados de Portugal [3], [13].
Nuestra investigación no implicó la captura, manipulación o muerte de animales, por lo que no requirió la aprobación de los procedimientos de cuidado y uso de animales. Los permisos para los estudios de campo fueron concedidos por el Instituto de Conservación de la Naturaleza y los Bosques.
En cuanto a los procedimientos de identificación del pelo, seguimos los protocolos de Teenrik et al [41], De Marinis & Asprea [42] y Valente et al [43] para preparar los portaobjetos de pelo para su posterior identificación. Las heces de lobo se lavaron primero con agua y se examinaron macroscópicamente para diferenciar el pelo de los huesos, las plumas, el material vegetal y mineral, los insectos y la basura. Tras el secado, se prepararon portaobjetos de pelo y se identificaron las presas consumidas mediante el examen microscópico de su patrón cuticular, su médula y su sección transversal [6].
Lince de Canadá
El lince ibérico es una de las dos especies de carnívoros endémicas de Europa (la otra es el visón europeo, Mustela lutreola). Su área de distribución histórica se limita a la Península Ibérica, principalmente a la región suroeste de España y gran parte de Portugal. Aunque en su día estuvo muy extendida por toda la región, su área de distribución geográfica se ha reducido a un ritmo alarmante en el último siglo y medio. Hace un siglo, la especie aún estaba presente en el norte de Iberia y mantenía densidades relativamente altas en el sur. En cincuenta años, casi se había extinguido en el norte y estaba disminuyendo rápidamente en el sur. El periodo de declive más importante fue entre 1960 y 1990, durante el cual su área de distribución se redujo en casi un 80%. En la actualidad, ocupan aproximadamente el 2% de su área de distribución original. (Delibes, et al., 2000; Deliebs, 2009; Ferreras, et al., 2004; Pedro Sarmento, et al., 2008)
El lince ibérico requiere un terreno variable por debajo de los 1300 m, que contenga un mosaico de matorrales mediterráneos cerrados intercalados con parches abiertos de pastizales, a menudo con ecotonos de marismas. Este paisaje de mosaico natural crea un equilibrio óptimo de cobertura de matorral y espacio abierto. Los linces utilizan las zonas de matorral como refugio, así como para la cama y la cría. Las áreas con una cobertura mínima proporcionan un hábitat para su presa principal, el conejo europeo (Oryctolagus cuniculus), que se da en mayores densidades en estos lugares. Desgraciadamente, el lince ibérico ha desaparecido de muchas áreas que contienen un hábitat adecuado, presumiblemente debido a las bajas densidades de conejos. (Delibes, et al., 2000; Ferreras, et al., 2004; Pedro Sarmento, et al., 2008)
