Curar un corte de cerdo para hacer su propio jamón casero es mucho más fácil de lo que mucha gente cree. La carne más utilizada es la de cerdo, la paleta (jamón de picnic) o el pernil (pata de jamón), pero se puede hacer un jamón con casi cualquier pieza de carne de casi cualquier animal. El jamón se puede hacer con el hueso dentro o fuera. Básicamente, hay que bombear el jamón con un determinado porcentaje de salmuera (normalmente alrededor del 25% de su peso según la receta). Se bombea/inyecta en zonas cercanas al hueso y a 75 mm (3 pulgadas) de la superficie.
A continuación, sumerja el jamón en la salmuera y déjelo en el frigorífico entre 4 y 10 días, dependiendo del tamaño del jamón y del grado de salinidad que desee que tenga el producto final. También aconsejamos dar la vuelta al jamón en la salmuera cada dos días aproximadamente.
Una vez curado, deberá enjuagarlo y llevarlo a una temperatura interna de 65ºC en el horno o en el ahumador. Evidentemente, lo ideal es un ahumador, ya que el sabor del jamón ahumado es imposible de superar.
El jamón se elabora tradicionalmente a partir de la pata o la paleta del cerdo. A los principiantes les recomendamos que prueben a hacer un jamón «de picnic» con la paleta. El sabor de la carne es bastante similar y el proceso es un poco más rápido y fácil la primera vez. Una vez que haya dominado el proceso básico y comprenda un poco la ciencia de lo que ocurre, dar el siguiente paso de hacer una pata entera de jamón desde cero será menos desalentador y tendrá más posibilidades de éxito.
¿Cuál es el mejor corte de jamón para hornear?
El valor del animal vivo y de la canal de cerdo influye en la rentabilidad de la industria porcina. El valor de cada uno de los componentes de la canal determina el valor de la misma, ya que las canales de cerdo no se venden intactas, sino que se venden como primales o subprimales de cerdo. El jamón es uno de los principales componentes de la canal de cerdo y los cambios en el valor del jamón pueden influir en el valor total de la canal. La industria del cerdo ha evolucionado hacia animales de mayor peso. Los animales vivos más pesados producen canales más pesadas y los jamones posteriores de estas canales son más pesados. Los jamones más pesados suelen contener mayores cantidades de piel, hueso y exceso de grasa, pero durante este cambio de peso, los músculos también aumentan de peso. La pregunta es: A medida que la industria de la carne de cerdo ha ido cambiando a animales vivos de mayor peso, ¿se ha visto afectado el valor del jamón? Además, ¿se ha visto afectada la calidad de la carne del jamón de estas canales de mayor peso?
El jamón representa aproximadamente el 9% del animal vivo y el 12% de la canal de cerdo. A medida que los cerdos vivos pasan de un peso vivo de 250 a 290 lb, el primal del jamón, también llamado jamón bruto (Figura 1), aumenta su peso de 23 a 27 lb por lado o de 47 a 54 lb para el cerdo entero (Tabla 1). Sin embargo, el jamón no suele venderse como jamón en bruto. El principal jamón con hueso que se vende es un jamón con hueso y piel que se fabrica a partir del jamón en bruto hasta llegar a un jamón 401 (Figura 2). El jamón 401 tiene la piel parcialmente recortada y parte de la grasa a lo largo de la superficie exterior del jamón. Estos jamones se utilizan para producir jamones curados con hueso. Se eliminan aproximadamente 2 lb de piel y grasa externa de cada jamón en bruto o 4 lb sobre la base de dos jamones para hacer el jamón 401. El jamón 401 del cerdo vivo de 290 libras sigue pesando unas 3,5 libras más que el jamón 401 del cerdo de 250 libras.
Jamón pequeño con hueso
Ya sea para la cena de Pascua o para una gran reunión familiar, no hay nada más fácil de hacer ni que agrade a un cuervo como un jamón al horno. Como los jamones se venden totalmente cocidos, el trabajo pesado ya está hecho. Todo lo que tiene que hacer es calentarlos, cortarlos y servirlos. De hecho, la parte más complicada puede ser la compra. Siga leyendo para saber cómo elegir un jamón.
¿Qué es un jamón? En principio, es un pernil de cerdo, pero esa definición no indica si la carne ha sido curada en sal, en salmuera, ahumada, secada al aire, envejecida, cocida o una combinación de todas ellas. El jamón puede prepararse de muchas maneras, pero para el jamón de Pascua tradicional, querrá uno que haya sido curado con una salmuera, luego ahumado y completamente cocido. Estos jamones se denominan jamones de ciudad, a diferencia de los jamones de campo sin cocer, que se curan frotando la carne directamente con sal y azúcar. Casi todos los jamones cocidos que se ven en el supermercado son jamones de ciudad.
Hoy en día, la mayoría de los productores salan sus jamones inyectándoles una solución de curado de agua, sal, azúcar y, normalmente, también fosfatos y nitritos. La cantidad de agua que contiene el jamón determina su calidad, que figura en la etiqueta.
Peso del hueso de jamón
A la hora de seleccionar el jamón hay varios factores que hay que tener en cuenta para asegurarse de comprar la cantidad, la calidad y el tipo de jamón adecuados para satisfacer sus necesidades. Es importante estar familiarizado con los diferentes cortes disponibles, saber qué buscar en las etiquetas de los alimentos, saber qué buscar al comprobar visualmente el jamón y ser capaz de determinar cuántas raciones por libra proporcionará el tipo de jamón que ha seleccionado. Disponer de esta información le ayudará a realizar una compra adecuada a sus necesidades y al método de cocción que vaya a utilizar.
Familiarizarse con los diferentes cortes, tipos y características disponibles para el jamón le ayudará a entender lo que está buscando y por qué puede querer un jamón en lugar de otro. Conocer las diferentes características del jamón le ayudará a determinar si un jamón más barato satisface sus necesidades o si prefiere gastar un poco más por la mejor calidad. Consulte Tipos de jamón para obtener información sobre los diferentes tipos de corte y las características disponibles.
Puede saber muchas cosas sobre el jamón leyendo la etiqueta de los alimentos, como el corte, si es un jamón entero o medio jamón, si está crudo, parcialmente cocido o totalmente cocido, la descripción (con o sin hueso), la fecha de envasado, el peso total, el coste por libra, el coste total y la información nutricional. El USDA exige que la etiqueta del alimento indique la cantidad de ingredientes de curación que se han añadido al jamón. Esto se indica etiquetando el jamón de la siguiente manera.
