Quiero aclarar algo. El pernil, un plato popular en los países del Caribe, desde Cuba hasta Venezuela, así como en Brasil, se elabora con jamón fresco. El nombre del plato comparte una raíz con la palabra pierna en español y portugués, y creo que es el nombre catalán del jamón.¿Por qué es esto importante? Parece que todas las recetas que se encuentran en inglés para el pernil utilizan paleta de cerdo, un corte de carne muy diferente. Las verdaderas recetas de pernil utilizan la parte central o el jarrete fresco de las patas traseras del cerdo, que es un corte mucho más magro que requiere ser asado a una temperatura bastante alta hasta que esté dorado y apenas cocido, de la misma manera que se asa un gigot de cordero. Los condimentos varían, pero el orégano y el ajo ocupan un lugar destacado en general. En mi familia, utilizamos zumo de naranja para hacer un jugo de sartén. ¿Tengo algo en contra de la paleta de cerdo pernil? En realidad no, sólo que llamarlo pernil me da un poco de reparo. La verdad es que asar una pieza de paleta de cerdo muy sazonada a 350F durante 3 horas es una de las mejores maneras de producir una carne de cerdo jugosa y sabrosa que se mantenga unida al cortarla. Puede que incluso me guste más que el verdadero pernil.El pernil de paleta de cerdo fue probablemente popularizado por los puertorriqueños en los Estados Unidos. Debo admitir que, como la mayoría de las bastardizaciones puertorriqueñas del idioma español, ésta es bastante sabrosa.
Pernil dominicano
Mi viaje en el pernil comenzó cuando estaba sacando un enorme lacón de su embalaje, a punto de empezar una interpretación del cerdo asado a fuego lento. Guillermo, un chico súper agradable que me ayuda con la preparación de la cocina cuando necesito un poco de potencia en el corte, me preguntó si estaba haciendo pernil. Le dije que ojalá, que nunca lo había hecho, y le pregunté si me podía dar algunos consejos.
Guillermo lleva toda la vida comiendo pernil, ya que creció con padres puertorriqueños, y enseguida llamó a su padre para pedirle la receta familiar. Este es el tipo de cosas que hacen que mi sangre se acelere, así que cogí un bolígrafo y empecé a garabatear lo que me dictaba el padre de Guillermo.
El pernil es un asado de cerdo cocinado a fuego lento, normalmente una paleta, una nalga o una pierna, que se disfruta muy típicamente durante las fiestas. Es un plato clásico de Puerto Rico, y también de la República Dominicana, aunque no es de extrañar que haya pequeñas diferencias que significan mucho. También hay versiones cubanas. Los condimentos típicos son la sal, la pimienta, el sofrito, el Adobo, el orégano y, a veces, un paquete de Sazón.
Paleta de cerdo vs pernil
Después de años de perfeccionar el cerdo desmenuzado, me considero una experta en la cocción de las paletillas de cerdo a fuego lento hasta alcanzar el punto justo de ternura. Pero cuando decidí enfrentarme al pernil -un plato favorito de Puerto Rico de cerdo cubierto con un adobo de ajo y luego asado- me sentí un poco como un pez fuera del agua.
En primer lugar, a diferencia de la carne de cerdo desmenuzada, en la que la culata de cerdo es el corte preferido, el pernil se suele hacer con la mitad inferior de la paleta de cerdo, que tiene un poco más de tejido conectivo y se vende con la piel. En segundo lugar, el cerdo se asa a 350°F, en comparación con los 225°F del pulled pork para barbacoa, y todo lo que he aprendido me ha enseñado que se necesita una cocción larga y baja para derretir eficazmente la grasa y dejar sólo la carne jugosa. A pesar de ir en contra de mis costumbres, sabía que el pernil es un asunto muy sabroso, así que me aventuré con la preparación clásica.
Empecé cortando hendiduras por toda la paleta, y luego la froté con el adobo, asegurándome de meter la mayor cantidad de cosas buenas en esos agujeros. Después de un día en el frigorífico, se metió en el ahumador (sin humo) y se asó hasta que la carne alcanzó los 180°F, unas cinco horas. Luego, después de un pequeño descanso, lo saqué como lo haría con cualquier carne de cerdo.
Pernil de cocción lenta con piel crujiente
Jamón Paleta Serrano – Pre-LoncheadoUn poco menos conocido que el jamón Serrano, el jamón Paleta Serrano es en realidad exactamente lo mismo, pero mientras que el Jamón proviene de la parte trasera del animal, la «Paleta» proviene de las patas delanteras, típicamente llamadas paleta. Suele ser más pequeño, lo que explica el menor tamaño de las lonchas, pero también se considera más sabroso y tierno que el jamón serrano, ya que tiene más grasa.
El serrano procede de una raza especial de cerdos blancos, apreciados por el exquisito sabor de su carne. Embutidos Fermín utiliza animales selectos, los cría con una alimentación natural y sólo sala ligeramente la carne durante el proceso de curación, lo que da como resultado un jamón húmedo y rico. Esta paleta de cerdo curada en seco es perfecta para acompañar a un queso en una tabla de carnes, o para hacer increíbles bocadillos.Ingredientes: carne de cerdo serrano, sal, condimentos (azúcar, citrato trisódico, nitrito de sodio, nitrato de potasio)Disponibilidad:
¿Qué ocurre cuando se mezclan dos de los mayores tesoros culinarios de España? Pues algo delicioso, por supuesto. Nuestras croquetas (una mezcla entre albóndigas y albóndigas) están rellenas de un apetitoso jamón serrano y de un mantecoso queso manchego de oveja. Sírvelas sobre arroz o pasta.
