¿Qué pasa cuando la carne está blanca?

¿Por qué la carne de pollo es blanca?

La carne blanca se compone de músculos con fibras que se denominan de contracción rápida. La carne blanca tiene una calidad translúcida «vidriosa» cuando está cruda. Cuando se cocina, las proteínas se desnaturalizan y recombinan, o se coagulan, y la carne se vuelve opaca y blanquecina.

Cuando se cocinan las carnes, el proceso de calentamiento rompe las proteínas de las carnes (lo que se llama desnaturalización). Las proteínas se reúnen para formar una nueva proteína que es blanca. Esto es lo mismo que ocurre con las proteínas de un huevo, cuando se calienta: el huevo se vuelve blanco.

Clasificación culinaria de la carne de cerdo Según la tradición culinaria, el término carne blanca se refiere a la carne con un color pálido tanto antes como después de la cocción. Así, culinariamente hablando, la carne de cerdo se clasifica como carne blanca.

Los cambios de color son normales en el producto fresco. Con el deterioro puede haber un cambio de color, a menudo un desvanecimiento u oscurecimiento. Además del cambio de color, la carne o las aves de corral tendrán un olor desagradable, serán pegajosas al tacto, o pueden ser viscosas. Si la carne ha desarrollado estas características, no debe utilizarse.

Por qué la carne es roja

Pocos estudios han evaluado la asociación entre el consumo de carne roja (MR) y carnes rojas procesadas (PMR) y la incidencia del síndrome metabólico (SM) y los resultados han sido inconsistentes. Se investigó la asociación entre el consumo total de carne y sus subtipos y la incidencia del SM y se estimó el efecto de la sustitución de MR o PMR por alimentos alternativos ricos en proteínas.

Analizamos a 1.868 participantes (de 55 a 80 años) reclutados en el estudio PREDIMED que no tenían SM al inicio del estudio y fueron seguidos durante una media de 3,2 años. El SM se definió utilizando criterios armonizados actualizados. Las variables antropométricas, los hábitos dietéticos y la bioquímica sanguínea se determinaron al inicio y anualmente a partir de entonces. Se estimaron los cocientes de riesgo (HR) de SM ajustados por variables para los dos tertiles superiores (frente al inferior) del consumo medio de carne y sus subtipos durante el seguimiento como exposición.

Comparando el tertil más alto frente al más bajo de consumo, se observó un mayor riesgo de incidencia de SM, con HRs de 1,23 (intervalo de confianza [IC] del 95%: 1,03-1,45) y 1,46 (IC: 1,22-1,74) para el total de carne y el conjunto de MR y PMR, respectivamente. En comparación con los participantes del tertil más bajo, los que se encontraban en el tertil más alto de consumo de carne de ave y conejo tenían un menor riesgo de incidencia de SM. El riesgo de padecer SM fue menor cuando se sustituyó una ración/día de MR o PMR por legumbres, aves y conejo, pescado o huevos.

¿Por qué la carne de pescado es blanca?

El estudio aleatorio, publicado en junio en The American Journal of Clinical Nutrition, analizó a 113 participantes sanos que fueron separados en dos grupos. En un grupo, 62 personas seguían una dieta rica en grasas saturadas, y en el otro, 51 personas seguían una dieta baja en grasas saturadas. Ambos grupos consumieron proteínas de tres fuentes -carne roja, carne blanca y no cárnica (incluyendo verduras, legumbres, frutos secos, cereales y productos de soja)- durante cuatro semanas cada uno.

Las principales conclusiones del estudio son dos. En primer lugar, el estudio demostró lo que los expertos en la materia ya esperaban: independientemente de la fuente de proteínas -ya sea carne roja, blanca o no-, las personas que consumían altas cantidades de grasas saturadas tenían niveles elevados de colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL) (el llamado colesterol malo) y de apolipoproteína B (apoB), ambos marcadores de riesgo cardiovascular.

«No importa si se come a base de plantas», dijo la doctora Karen Aspry, copresidenta del grupo de trabajo sobre nutrición y estilo de vida del Colegio Americano de Cardiología y profesora asociada de medicina en la Facultad de Medicina Alpert de la Universidad de Brown. «Tienes un montón de gente que está en el mundo de la dieta vegana/vegetariana, y eso es genial que no están comiendo carne, pero pueden estar consumiendo algunos de estos aceites tropicales muy altos en grasas saturadas, como el aceite de coco».

¿Por qué la carne se vuelve blanca al cocinarla?

Este artículo se basa demasiado en referencias a fuentes primarias. Por favor, mejore este artículo añadiendo fuentes secundarias o terciarias. (Enero de 2017) (Aprende cómo y cuándo eliminar este mensaje de la plantilla)

En gastronomía, la carne roja es comúnmente de color rojo cuando está cruda y de color oscuro después de ser cocinada, en contraste con la carne blanca, que es de color pálido antes y después de la cocción.[1][2] En términos culinarios, sólo la carne de mamíferos o aves (no de pescado) se clasifica como roja o blanca.[3][4] En la ciencia de la nutrición, la carne roja se define como cualquier carne que tiene más de la proteína mioglobina que la carne blanca. La carne blanca se define como la carne no oscura de pescado o pollo (excluyendo la pierna o el muslo).

Según la definición culinaria, la carne de mamíferos adultos o «de caza» (por ejemplo, la carne de vaca, de caballo, de carnero, de venado, de jabalí, de liebre) es carne roja, mientras que la de mamíferos jóvenes (conejo, ternera, cordero) es blanca. Las aves de corral son blancas. La mayoría de las carnes de cerdo son rojas, otras son blancas[7] La caza se clasifica a veces en una categoría aparte. (En francés: viandes noires – «carnes oscuras»)[4] Algunas carnes (cordero, cerdo) son clasificadas de forma diferente por distintos autores.

Esta web utiliza cookies propias y de terceros para su correcto funcionamiento y para fines analíticos y para fines de afiliación y para mostrarte publicidad relacionada con sus preferencias en base a un perfil elaborado a partir de tus hábitos de navegación. Al hacer clic en el botón Aceptar, acepta el uso de estas tecnologías y el procesamiento de tus datos para estos propósitos. Ver Política de cookies
Privacidad