Ha comprado un trozo de cerdo con un aspecto delicioso, ¿ahora qué es ese corte de cerdo y cómo se cocina? Utiliza esta completa guía de cortes de cerdo para distinguir una chuleta de cerdo de una chuleta de lomo, una paleta de una culata (¡te he engañado, son lo mismo!), y cómo cocinar los diferentes cortes de cerdo de la mejor manera posible.
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Carne de cuello de cerdo
Los cortes de la carne de cerdo son las diferentes partes del cerdo que se consumen como alimento para el ser humano. La terminología y la extensión de cada corte varía de un país a otro. Existen entre cuatro y seis cortes primarios, que son las partes grandes en las que primero se corta el cerdo: la paleta (cuchilla y picnic), el lomo, la panza (costillas y costado) y la pierna[1][2] Estos suelen venderse al por mayor, al igual que otras partes del cerdo con menos carne, como la cabeza, las patas y la cola. Los cortes al por menor son los específicos que se utilizan para obtener diferentes tipos de carne, como el lomo y el jamón. Existen al menos 25 cortes de cerdo ibérico, incluido el jamón[3].
Por encima de las extremidades delanteras y detrás de la cabeza se encuentra la paleta[2], que puede deshuesarse y enrollarse en forma de asado, o curarse como «tocino de cuello». También se conoce como asado de costilla y articulación, pero no debe confundirse con el costillar de la panza delantera. La colilla de cerdo, a pesar de su nombre, procede de la parte superior de la paleta. El Boston butt, o corte de paleta estilo Boston, procede de esta zona y puede contener la paleta. Las carnitas mexicanas[1] y la aguja ibérica[3] también proceden de esta parte. Entre la aguja y el lomo se encuentra la presa, que se considera el corte más fino del cerdo ibérico[3] De cada cerdo ibérico se obtienen dos cortes de presa bien marmolados de 600 g.[3] De debajo de la presa se obtienen dos cortes más pequeños de 100 g conocidos como pluma[3] La coppa italiana se obtiene de la parte superior de la paleta.
Cortes de cerdo
El cerdo es un animal maravilloso. Todas sus partes se pueden comer y todas son deliciosas. Pero demasiada gente sólo piensa en «bacon» cuando piensa en carne de cerdo. El tocino representa sólo el 6% del cerdo. Así que, para «comer carne de forma responsable», como decimos nosotros, por cada libra de tocino que se come, hay que comer 17 libras de otros cortes. He aquí una guía rápida para comer un cerdo entero desde el hocico hasta la cola:
La papada es el corte de carne más grande de la cabeza. Son grasos y deliciosos y se pueden utilizar para hacer una carne ahumada italiana llamada «guanciale» que es similar al tocino pero más graso. Las mejillas son un pequeño corte situado por encima de la papada que se suele recortar para hacer embutidos. La papada también se puede moler. Las orejas y el hocico se pueden ahumar para hacer caldos y caldos ricos o como premio para perros mimados. Las orejas también pueden confitarse o cocinarse al vacío y freírse. La cabeza entera se puede utilizar para hacer queso de cabeza, una deliciosa tarrina que merece la pena.
La parte superior de la paleta (también conocida como «Boston Butt») se suele utilizar para hacer filetes de cuello, carne para guisar y asados, pero también se puede hacer un recorte para utilizarlo molido o en salchichas. La carne está muy bien marmoleada y, debido a la alta calidad de la grasa de nuestros cerdos, es una de las carnes más sabrosas. Recomendamos los filetes. Son nuestro corte más popular. La parte inferior de la paleta se conoce como Picnic. Es más dura que la sección superior y se utiliza mejor para asados, para hacer carne de cerdo tirada, carne para guisos o molida.
Sustituto del cuello de cerdo
A lo largo de los años, ha disminuido drásticamente la cantidad de carnicerías independientes, mercados de carne y mostradores de carne disponibles para los compradores. Éstos han sido sustituidos por la venta de carne envasada en los pasillos de las tiendas de comestibles, sin ningún experto que pueda guiar al comprador en la compra del corte de carne adecuado para sus necesidades.
El siguiente diagrama muestra un medio cerdo al que se le ha cortado por la mitad y se le ha quitado la cabeza y los órganos internos. Esta es una forma habitual de entregar la carne a los mercados cárnicos independientes después del sacrificio. Un carnicero experto dividirá entonces la canal en cortes más pequeños para la venta al por menor.
A continuación, veremos cómo se puede reducir cada una de esas cuatro secciones y los diferentes cortes de cerdo al por menor que se obtienen de cada una de ellas. Tenga en cuenta que cada sección puede ser cortada en una variedad de cortes al por menor, y cada carnicero tendrá su propio estilo de corte, y a veces incluso su propio nombre para ciertos cortes.
Como puede imaginar, esta parte del animal soporta el peso de la cabeza, y está constantemente trabajando cuando el animal baja y levanta la cabeza para comer. Todo ese trabajo conlleva unos tendones y unas fibras musculares más duras, por lo que se requiere una cocción más lenta para descomponer esos músculos y hacerlos más tiernos para comer.
