¿Qué función tiene el limón en la mermelada?

Mermelada de fresa sin zumo de limón

Muchos conservadores caseros se preguntan a menudo por qué las recetas de conservas probadas y aprobadas por el USDA exigen zumo de limón embotellado. Esto es especialmente cierto cuando se trata de tomates y de hacer mermeladas.    ¿Por qué no el zumo de limón recién exprimido?

El USDA recomienda que se utilice zumo de limón embotellado.    Y en consonancia con esta recomendación, las fuentes conserveras de prestigio coinciden en que la mejor fuente de zumo de limón para las conservas es el zumo de limón embotellado comercialmente, en lugar del zumo de un limón fresco.    La razón de esta recomendación es que el zumo de limón embotellado ha sido uniformemente acidificado o estandarizado según la normativa de la FDA: «el zumo de limón preparado a partir de concentrado debe tener un contenido de acidez titulable no inferior al 4,5 por ciento, en peso, calculado como ácido cítrico anhidro».    Con un pH garantizado (5 por ciento2), existe un nivel de acidez consistente y conocido que es esencial para el margen de seguridad crítico en el enlatado de alimentos poco ácidos y para hacer que las mermeladas gelifiquen adecuadamente.

La fuerza del ácido se mide en la escala de pH. La escala comienza con el ácido más fuerte en el 1 y disminuye su fuerza a medida que el número aumenta hasta el 14, el álcali más fuerte. Cuanto más bajo sea su valor, más ácido será el alimento. El punto neutro es 7, ni ácido ni alcalino.    La cantidad de ácido en los alimentos enlatados es fundamental para impedir el crecimiento de microorganismos y garantizar la seguridad de los alimentos. Los alimentos con un pH inferior o igual a 4,6 se denominan alimentos «muy ácidos». Los que tienen un pH superior a 4,6 son «poco ácidos». Esta distinción es muy importante porque sólo los alimentos de alta acidez pueden procesarse con seguridad en un baño de agua hirviendo. Los alimentos poco ácidos deben procesarse siempre en un enlatado a presión; de lo contrario, pueden favorecer el crecimiento de la bacteria potencialmente dañina Clostridium botulinum.

Cuánto zumo de limón hay en la mermelada de fresa

Me encanta hacer mermelada; estoy segura de que en parte se debe a que cuando era niña veía a mi madre hacerla. Pensar en mamá en la cocina me trae muy buenos recuerdos. Cuando era joven, cultivábamos principalmente nuestros propios alimentos, e incluso cuando nos mudamos a la ciudad y dejamos de cultivar nuestros propios productos, mi madre mantuvo su pasión y su buen ojo para encontrar los mejores productos.

De adulta, cuando empecé a hacer conservas, mi madre aún vivía, así que tuve la suerte de poder aprender de ella. Estaba un poco confusa en cuanto a los detalles, ya que hacía años que no hacía conservas, pero aún así pudo darme algunos buenos consejos. Mi madre tenía una manera de simplificar las cosas, así que intentaré hacerlo para ti.

Cuando le pregunté a mi madre sobre el uso de la pectina para hacer mermelada, no tenía mucha experiencia que ofrecer porque nunca la había utilizado. Cuando le pregunté por qué, lo resumió en que era pobre y dijo: «No teníamos dinero para pectina ni mucho azúcar, pero lo que sí teníamos era mucha fruta». Ese es el tipo de mermelada que me gusta, ¡cargada de fruta y no cargada de azúcar!

Cuánto zumo de limón hay en la mermelada

La fruta debe ablandarse bien cociéndose a fuego lento para extraer la pectina que, al hervirla con el azúcar, hará que la mermelada cuaje. Si se añade el azúcar antes de que la fruta esté bien cocida, la mermelada no cuajará, la piel de la fruta se vuelve dura y la mermelada suele tener un color oscuro.

Para que la mermelada cuaje correctamente, es necesario que las proporciones de ácido, pectina y azúcar sean las adecuadas. El ácido también afecta al color de la mermelada final, haciéndola más brillante, y reduce el dulzor para que la mermelada sepa más a fruta que a azúcar. Algunas frutas son naturalmente muy ácidas, pero otras son poco ácidas, por lo que hay que compensarlo añadiendo ácido al principio, antes de empezar a cocinar.

En las recetas se indica la cantidad de ácido que hay que añadir, normalmente en forma de zumo de limón. Puede tratarse de limones frescos o puede resultar más cómodo tener una botella de zumo de limón en el armario. 2 cucharadas de zumo de limón equivalen al zumo de un limón.

En teoría, se puede utilizar cualquier tipo de azúcar e incluso miel para hacer una mermelada. En la práctica, el azúcar moreno dará lugar a una mermelada de color muy oscuro y la miel es demasiado buena para la mermelada. Se puede utilizar cualquier tipo de azúcar blanco, pero se disolverá más rápidamente si se calienta en el horno y se esterilizan los tarros antes de añadirlo al zumo de fruta.

¿Qué puedo utilizar en lugar del zumo de limón en la mermelada?

Un tarro de cristal lleno de mermelada de albaricoque a veces se queda en la mesa más allá del desayuno. De hecho, a menudo lo dejamos deliberadamente sobre la mesa, con su rico resplandor, como un tarro de sol embotellado en un lúgubre día de febrero. Ese tarro es también un recuerdo, un buen dividendo de nuestras tareas de recolección y conservación del verano anterior.

La fruta local, recogida en su mejor momento y convertida rápidamente en mermeladas y jaleas, ofrece la oportunidad de experimentar los placeres de «hacer lo propio». No es sólo el acto de capturar los sabores del verano lo que resulta atractivo. Trabajar con pectina tiene sus propias recompensas, como puede atestiguar cualquiera que haya visto cómo esta fascinante sustancia transforma los jarabes de fruta calientes en delicados geles.

La pectina es un hidrato de carbono que se encuentra sobre todo en la piel y el corazón de la fruta cruda. En la naturaleza, funciona como el «cemento» estructural que ayuda a mantener unidas las paredes celulares. En solución, la pectina tiene la capacidad de formar una malla que atrapa el líquido, se endurece al enfriarse y, en el caso de la mermelada, acuna los trozos de fruta en suspensión.

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