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También puede considerar la posibilidad de sustituirlo por cortes de cerdo menos grasos, como el tocino canadiense. Pero tenga cuidado con los sustitutos del bacon. El tocino de pavo, por ejemplo, sigue siendo procesado y tiene un alto contenido de sodio. «Debido a la percepción de que es más saludable, la gente tiende a comer más», dice Cimperman. En una nota más optimista, Cimperman dice que es importante poner en perspectiva la estadística del 18% de la OMS: «Estamos hablando de riesgo relativo», dice. «Eso significa que, para una persona sana, comer tocino todos los días aumentará su riesgo general de cáncer de colon de algo así como el 5% al 6%». «Ciertamente, el tocino no es un alimento saludable, y no aconsejo consumirlo a diario», dice. «Pero si usted come un par de tiras de tocino en el brunch del fin de semana, no creo que vaya a presentar un riesgo significativo para la salud -siempre que su dieta general sea sensata y saludable».
Tocino de pavo contra tocino
¡Tocino, tocino, tocino! A todo el mundo le gusta el bacon. Hoy en día, parece que puedes encontrar bacon en todas partes. Ya no es sólo un alimento para el desayuno. Recientemente, un lector preguntó sobre el bacon cortado al centro, si tenía menos grasa y si el bacon de cerdo o el de pavo era más saludable. Para saber más sobre el tocino, nos pusimos en contacto con Janeal Yancey, doctora en Ciencias de la Carne, Departamento de Ciencias Animales, División de Agricultura, Universidad de Arkansas.
Dra. Janeal Yancey: «El tocino de corte central no tiene un estándar de identidad definido por el USDA. Según la Guía del Procesador de Carne de América del Norte, al tocino cortado en el centro (el tocino proviene del vientre de un cerdo) se le han quitado las partes grasas de la parte superior e inferior. La opinión generalizada en el sector es que las lonchas de beicon cortadas al centro suelen ser las de mayor calidad. El término corte central se utiliza para indicar al consumidor que se trata de lonchas más magras y uniformes.
Hemos investigado sobre la magra y la grasa de las diferentes secciones de la panza y hemos descubierto que, por lo general, hay más variación de arriba a abajo que de delante a atrás. Si se corta la barriga desde la parte delantera hasta la trasera, habrá más variación dentro de cada rebanada que entre las rebanadas.
Tocino de res vs tocino de pavo
Hago gran parte de mis compras en la bodega de la esquina, y mi dieta está más marcada por los productos -el fiel brócoli, una bandeja de plástico con uvas, un ocasional mango precortado- que encuentro en sus estantes de lo que probablemente debería admitir en este sitio de alimentos. Pero es a través de este tipo de subsistencia para llevar que me enamoré del tocino de pavo.
En un viaje reciente para comprar productos esenciales para el desayuno, me di cuenta de que la tienda de mi esquina es halal -que cumple con la ley dietética islámica- y sólo vende tocino de pavo, y no el de cerdo que yo buscaba. La variante de pavo tenía el mismo color que el jamón, la misma forma que el tocino de cerdo, pero sin ningún signo de grasa o marmoleado. No era optimista, pero cogí un poco y me dirigí a casa.
En la sartén, el bacon de pavo era tan prometedor como en la estantería. Sin grasa, se cocinaba al vapor, soltando demasiada agua cuando le daba la vuelta. Dudaba que esas tiras rosas de pavo me iluminaran el cerebro como lo hace una buena loncha de bacon, o que fueran lo suficientemente crujientes como para mantener su forma mientras las arrastraba por los charcos de yema de huevo.
¿Es el tocino de pavo más saludable que el tocino normal?
El bacon es un tipo de carne de cerdo curada con sal[1] que se elabora a partir de diversos cortes, normalmente la panza o las partes menos grasas del lomo. Se consume como guarnición (sobre todo en los desayunos), como ingrediente central (por ejemplo, el sándwich de bacon, lechuga y tomate (BLT), o como saborizante o acento (como los trozos de bacon en una ensalada).
El bacon también se utiliza para cubrir los asados, especialmente los de caza, como el venado y el faisán, y también puede utilizarse para aislar o aromatizar los asados, poniéndolo sobre la carne. La palabra deriva del protogermánico *bakkon, que significa «carne de espalda»[2].
La carne de otros animales, como la de vacuno, cordero, pollo, cabra o pavo, también puede cortarse, curarse o prepararse de otro modo para que se parezca al bacon, e incluso puede denominarse, por ejemplo, «bacon de pavo»[3] Este uso es común en zonas con una importante población judía y musulmana, ya que ambas religiones prohíben el consumo de carne de cerdo[4] También existen bacones vegetarianos, como el «bacon de soja».
Antes de la llegada de la refrigeración artificial barata y generalizada en la era moderna, el curado de la carne era necesario para su conservación segura a largo plazo. Sin embargo, tanto el sabor que se le daba a la carne al hacerlo como la prolongación de su vida útil eran muy apreciados, y aunque en general el curado ya no es necesario en el mundo desarrollado, se sigue utilizando ampliamente.
