¿Qué es más rico la paleta o el jamón?

Paleta Picnic

Paleta de Bellota 100% Ibérica cortada a mano por uno de nuestros Maestros Cortadores. Procedente de las patas delanteras del cerdo 100% ibérico criado en libertad con una alimentación a base de bellota y de una raza única que conservamos desde 1879. Los principales ácidos oleicos de las bellotas se infiltran en la carne de esta especie tan pura y singular autóctona de nuestra península durante la época de montanera rica en bellotas. Una paleta con aromas y sabores exquisitos que dan lugar a una carne única de gran calidad.

Existen tres tonos en el color del lomo que van desde el rojo vivo en las zonas bien curadas hasta el rosa. El brillo aparece a temperatura ambiente causado por la grasa blanca entreverada y los pequeños «cristales» blancos que son la marca innegable de la baja salinidad y la curación gradual y lenta. Las fibras musculares muestran toques de color rosa que denotan una curación prolongada y la pureza de la raza.

La carne del tercio superior del jamón es suave, jugosa, untuosa… se deshace en las manos. La punta y el codillo presentan una consistencia más fibrosa y de cuerpo firme que aumenta el tiempo de masticación y el disfrute.

Jamón de picnic frente a paleta de cerdo

Curar un corte de cerdo para hacer su propio jamón casero es mucho más fácil de lo que mucha gente cree. La carne más utilizada es la de cerdo, la paleta (jamón de picnic) o el pernil (pata de jamón), pero se puede hacer un jamón con cualquier pieza de carne de casi cualquier animal. El jamón se puede hacer con el hueso dentro o fuera. Básicamente, hay que bombear el jamón con un determinado porcentaje de salmuera (normalmente alrededor del 25% de su peso según su receta). Se bombea/inyecta en zonas cercanas al hueso y a 75 mm (3 pulgadas) de la superficie.

A continuación, sumerja el jamón en la salmuera y déjelo en el frigorífico entre 4 y 10 días, dependiendo del tamaño del jamón y del grado de salinidad que desee que tenga el producto final. También aconsejamos dar la vuelta al jamón en la salmuera cada dos días aproximadamente.

Una vez curado, deberá enjuagarlo y llevarlo a una temperatura interna de 65ºC en el horno o en el ahumador. Evidentemente, lo ideal es un ahumador, ya que el sabor del jamón ahumado es imposible de superar.

El jamón se elabora tradicionalmente a partir de la pata o la paleta de cerdo. A los principiantes les recomendamos que prueben a hacer un jamón «de picnic» con la paleta. El sabor de la carne es bastante similar y el proceso es un poco más rápido y fácil la primera vez. Una vez que haya dominado el proceso básico y comprenda un poco la ciencia de lo que ocurre, dar el siguiente paso de hacer una pata entera de jamón desde cero será menos desalentador y tendrá más posibilidades de éxito.

Jamón fresco frente a paleta de cerdo

Comer paleta serrana, como comer jamón en general, es una de las aficiones más habituales de los españoles. Puede que haya otras cosas que se nos den mal, pero somos los mejores en lo que a gastronomía se refiere.

La paleta serrana es, probablemente, la gran desconocida de nuestra gastronomía española. La verdad es que no solemos escuchar cosas como «vamos a comer paleta serrana», sino que escuchamos «vamos a comer jamón». Tenemos una gran variedad de paletas baratas. Si quieres conocer nuestra variedad de paleta de cerdo, puedes consultarla aquí.

La paleta serrana es, probablemente, la gran desconocida de nuestra gastronomía española. Lo cierto es que no solemos escuchar cosas como «vamos a comer paleta serrana», sino que realmente escuchamos «vamos a comer jamón». Tenemos una gran variedad de paletas baratas. Si quieres conocer nuestra variedad de paleta de cerdo, puedes consultarla aquí.

También es habitual que en los restaurantes nos ofrezcan jamón serrano en lugar de paleta. Creo que esto es algo sobre todo cultural, la palabra jamón vende más que la palabra paleta. Es cierto que la paleta y el jamón son prácticamente lo mismo, pero hay algunas diferencias que hacen que el jamón sea mucho más popular. Pero, si sólo comemos jamón, ¿dónde queda la paleta blanca? Te voy a contar un secreto, la misma cantidad de paletas curadas y de paletas de jamón se producen a partir del cerdo.

Qué es el jamón

Cuando empecé a cocinar jamón, todos los diferentes tipos de jamones, todos los términos para los jamones, ¡eran tan confusos! Me costó un tiempo entender lo que es el curado y el ahumado, por no hablar de los jamones frescos, los jamones verdes, los jamones de campo e incluso los jamones de ciudad. (¿Sabías que el jamón número uno es el jamón de ciudad? ¿Ha oído hablar alguna vez de un jamón de ciudad? Yo tampoco). Aquí está mi explicación, todo lo que puede querer saber sobre el jamón.

JAMÓN – En el nivel más básico, un «jamón» se refiere a un corte específico de carne de cerdo, no a cómo se cura o se cocina. Un jamón proviene del muslo/rabadilla trasera de un cerdo, lo que significa que sólo hay dos por animal. Imagínese dónde están los «jamones» en la parte superior de sus propias piernas, es lo mismo.

JAMÓN ENTERO – Un jamón entero suele pesar entre 18 y 20 libras e incluye tanto el extremo de la «culata» como el del «jarrete». La «culata» es la parte superior del jamón, más «rabadilla» y, por tanto, más grasa. El «extremo del jarrete» es la parte inferior, más pierna y menos grasa. El extremo de la pata sólo tiene un hueso, por lo que es más fácil de cortar. Hace poco, cuando cociné medio jamón, un jamón de nueve libras con hueso y punta de jarrete dio casi ocho libras de carne de jamón cocida. Algunos jamones siguen teniendo una gruesa capa de grasa en el exterior (esto es lo que se marca en forma de diamante para que tenga un aspecto atractivo una vez que el jamón se hornea y llega a la mesa); algunos productores dejan una fina capa de grasa, todavía hay suficiente para marcar.

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