¿Cuál es la diferencia entre jamón de pierna y espalda?

¿Cómo es un medio jamón?

Selva Negra, Virginia, Capocollo, Asado a la Miel, Arce a la Miel… Todos ellos son increíblemente sabrosos por derecho propio, pero entender cómo surgió cada una de estas carnes deliciosamente dulces y ahumadas y qué hace que cada una de ellas sea tan singularmente deliciosa es un secreto a menudo velado por el misterio.

El Schwarzwald, que se pronuncia [shvahrts-vahlt], es la exuberante cordillera boscosa del suroeste de Alemania, más conocida como la Selva Negra. Hermosas estribaciones y pastos adornan esta región boscosa delimitada por el valle del Rin al oeste y al sur.

Su jamón homónimo es conocido por su piel delicadamente ennegrecida y su sabor ligero y ahumado. Ese toque oscuro se debe a las especias aplicadas antes del ahumado. Sal, ajo, cilantro, enebro y pimienta, por ejemplo. El jamón de la Selva Negra se ahuma sobre pino o abeto y todo el proceso puede durar hasta tres meses. Es un jamón muy húmedo y obtiene gran parte de su sabor distintivo de los tipos de madera utilizados en el ahumado.

Algunos de nuestros favoritos son las tazas de desayuno saladas, que combinan un Gouda suave y ahumado con el encantador jamón de la Selva Negra, y este sándwich caliente de jamón y suizo. También muestra ese hermoso borde. Las notas de nuez del queso suizo son el complemento perfecto para el ligero y ahumado sabor clásico de la Selva Negra.

Receta de puntas de jamón

Si Normal Rockwell hubiera pintado la cena de Pascua en lugar de la de Acción de Gracias, está claro que habría renunciado al pavo y habría optado por el jamón. Después de todo, un jamón marca una celebración, una multitud y buenos momentos. Pero no hace falta esperar a que llegue el conejito: el jamón es un magnífico centro de mesa en cualquier momento de la primavera. A continuación te explicamos cómo comprarlo, cómo cocinarlo y cómo tratar las sobras, si tienes la suerte de tenerlas.

En pocas palabras: es la parte trasera, el cuarto trasero, el trasero de un cerdo, más un poco más de la pierna para la buena medida. No tiene que estar curado, ni ahumado. Nunca debe estar adornado con cerezas al marrasquino.

Lo que no es: La paleta delantera de un cerdo (que a menudo se etiqueta erróneamente como jamón). Tampoco es la mal llamada colilla de Boston (de la parte delantera del animal). Y ciertamente no es el aún más mal llamado jamón de picnic (de nuevo, desde la parte delantera).

Más concretamente: Cuando se trata del icónico jamón del centro de la mesa, en realidad nos referimos a un jamón «de ciudad», que es un jamón que ha sido curado en húmedo y ahumado en caliente. (Los jamones de campo, que se curan en seco y a menudo se ahuman, son un asunto totalmente diferente).

Jamón crudo

Es el corte superior de la pata trasera del cerdo. El extremo de la culata es más carnoso pero contiene más grasa que el extremo del jarrete del jamón entero y es más difícil de trinchar porque contiene la cadera y el hueso pélvico. Si el corte se encuentra etiquetado como «mitad de culata», no se le ha quitado la loncha central de jamón. Si se le ha cortado la loncha central, el corte se etiquetará como «porción de culata».

Corte inferior del pernil del cerdo. El extremo del jarrete contiene menos grasa, no es tan carnoso como el extremo de la culata, pero sólo contiene un hueso de la pierna, lo que hace que sea más fácil de trinchar. Tiene un sabor ligeramente más dulce. Si el corte se encuentra etiquetado como «media caña», no se le ha quitado la loncha central de jamón. Si se le ha cortado la loncha central, el corte se etiquetará como «porción de jarrete».

Este corte, también conocido como corte central de jamón, tiene un grosor de aproximadamente ½ a 1 pulgada y se corta desde el centro del jamón, donde se separan la culata y el jarrete. Está disponible curado y ahumado. La loncha del centro del jamón es el mejor corte del jamón.

Los jamones están disponibles frescos o curados, y a veces ahumados. Hay muchas variedades de jamón, que se diferencian según los métodos de curación y elaboración. El proceso de curación se utiliza para conservar, desarrollar un color más profundo e intensificar el sabor del jamón. Los jamones son cortes más grandes que se utilizan para servir a varias personas. Un jamón entero puede pesar de 10 a 20 libras o más, pero generalmente se vende en mitades. Son bastante bajos en grasa pero altos en sodio y están disponibles con hueso, semideshuesados o deshuesados. Hay tres tipos básicos de jamón. Los tipos se explican a continuación.

Jamón frente a paleta de cerdo

Cuando empecé a cocinar jamón, todos los diferentes tipos de jamones, todos los términos para los jamones, ¡eran tan confusos! Me costó un tiempo entender lo que es el curado y el ahumado, por no hablar de los jamones frescos, los jamones verdes, los jamones de campo e incluso los jamones de ciudad. (¿Sabías que el jamón número uno es el jamón de ciudad? ¿Ha oído hablar alguna vez de un jamón de ciudad? Yo tampoco). Aquí está mi explicación, todo lo que puede querer saber sobre el jamón.

JAMÓN – En el nivel más básico, un «jamón» se refiere a un corte específico de carne de cerdo, no a cómo se cura o se cocina. Un jamón proviene del muslo/rabadilla trasera de un cerdo, lo que significa que sólo hay dos por animal. Imagínese dónde están los «jamones» en la parte superior de sus propias piernas, es lo mismo.

JAMÓN ENTERO – Un jamón entero suele pesar entre 18 y 20 libras e incluye tanto el extremo de la «culata» como el del «jarrete». La «culata» es la parte superior del jamón, más «rabadilla» y, por tanto, más grasa. El «extremo del jarrete» es la parte inferior, más pierna y menos grasa. El extremo de la pata sólo tiene un hueso, por lo que es más fácil de cortar. Hace poco, cuando cociné medio jamón, un jamón de nueve libras con hueso y punta de jarrete dio casi ocho libras de carne de jamón cocida. Algunos jamones siguen teniendo una gruesa capa de grasa en el exterior (esto es lo que se marca en forma de diamante para que tenga un aspecto atractivo una vez que el jamón se hornea y llega a la mesa); algunos productores dejan una fina capa de grasa, todavía hay suficiente para marcar.

Esta web utiliza cookies propias y de terceros para su correcto funcionamiento y para fines analíticos y para fines de afiliación y para mostrarte publicidad relacionada con sus preferencias en base a un perfil elaborado a partir de tus hábitos de navegación. Al hacer clic en el botón Aceptar, acepta el uso de estas tecnologías y el procesamiento de tus datos para estos propósitos. Ver Política de cookies
Privacidad