Cuando empecé a cocinar jamón, todos los diferentes tipos de jamones, todos los términos para los jamones, ¡eran tan confusos! Me costó un tiempo entender lo que es el curado y el ahumado, por no hablar de los jamones frescos, los jamones verdes, los jamones de campo e incluso los jamones de ciudad. (¿Sabías que el jamón número uno es el jamón de ciudad? ¿Ha oído hablar alguna vez de un jamón de ciudad? Yo tampoco). Aquí está mi explicación, todo lo que puede querer saber sobre el jamón.
JAMÓN – En el nivel más básico, un «jamón» se refiere a un corte específico de carne de cerdo, no a cómo se cura o se cocina. Un jamón proviene del muslo/rabadilla trasera de un cerdo, lo que significa que sólo hay dos por animal. Imagínese dónde están los «jamones» en la parte superior de sus propias piernas, es lo mismo.
JAMÓN ENTERO – Un jamón entero suele pesar entre 18 y 20 libras e incluye tanto el extremo de la «culata» como el del «jarrete». La «culata» es la parte superior del jamón, más «rabadilla» y, por tanto, más grasa. El «extremo del jarrete» es la parte inferior, más pierna y menos grasa. El extremo de la pata sólo tiene un hueso, por lo que es más fácil de cortar. Hace poco, cuando cociné medio jamón, un jamón de nueve libras con hueso y punta de jarrete dio casi ocho libras de carne de jamón cocida. Algunos jamones siguen teniendo una gruesa capa de grasa en el exterior (esto es lo que se marca en forma de diamante para que tenga un aspecto atractivo una vez que el jamón se hornea y llega a la mesa); algunos productores dejan una fina capa de grasa, todavía hay suficiente para marcar.
¿Cuál es la diferencia entre jamón y paleta?
La principal diferencia entre los jamones y las paletas es la parte del cerdo de la que proceden. Los jamones proceden de la pata trasera, mientras que las paletas proceden de la pata delantera. Las piezas de jamón son más grandes y pesadas que las paletas. En consecuencia, las lonchas de los jamones son más grandes y tienen más capacidad de uso.
¿Qué es mejor la paleta o la pata?
Normalmente se ha considerado que el jamón es una pieza superior, pero esto no es correcto: la paleta suele ofrecer un sabor más intenso, porque tiene más grasa, hueso y un proceso de curación más rápido, mientras que el jamón es más sutil. Así que, en cierta medida, depende del sabor que vayamos a disfrutar más.
¿Qué es mejor la paleta de cerdo o el jamón?
El jamón suele ser un corte de carne más grande por el lugar en el que se encuentra en el cuerpo del animal. Y la paleta de cerdo suele ser más pequeña. El jamón es más ancho y la paleta de cerdo suele ser más plana. Por ello, el jamón suele ser más caro que la paleta de cerdo, ya que se suele preferir el jamón.
Paleta de jamón
Lo más fascinante del jamón ibérico es el hecho de que cada jamón es diferente. Hay diferentes categorías, diferentes texturas, sabores y costes asociados a estas variaciones. Para un ojo inexperto, esto puede parecer un poco abrumador y puede que no sepa por dónde empezar. Esta va a ser la guía definitiva para comprar jamón ibérico, paleta ibérica y los mejores embutidos españoles.
El jamón ibérico se ha clasificado en diferentes categorías según la calidad del jamón. Todo depende de la pureza de la raza, la dieta y el ejercicio del cerdo del que se ha producido el jamón. Las etiquetas de clasificación son Negra, Roja, Verde y Blanca.
Los Jamones de Etiqueta Negra son la clasificación de Jamón más apreciada es el Jamón Ibérico de Etiqueta Negra, que a menudo se conoce como Jamón Ibérico de Bellota (en español) y Pata Negra- que se traduce como ‘Pata Negra’. El Pata Negra se elabora con cerdos 100% ibéricos, originarios de la Península Ibérica en España y Portugal. Estos cerdos son alimentados con una dieta exclusiva de bellotas de roble (llamadas Bellota en español) y se les da kilómetros de tierra para vagar. Para obtener la etiqueta negra, el cerdo debe ser capaz de comer entre 7 y 8 kg. de bellotas al día durante 4 meses (la temporada de montanera). Para que tenga un poco de perspectiva, una encina produce una media de 20 Kg. de bellotas en una sola temporada. Esto limita la cantidad de Jamón Etiqueta Negra que se puede producir y hace que este manjar sea aún más exclusivo.
¿Es lo mismo el jamón que la paleta de cerdo?
El jamón se hace con las patas traseras del cerdo y la paleta corresponde a las patas delanteras del cerdo. Eso significa que, aunque el producto es el mismo, el jamón ofrece más cantidad de carne por kilo que la paleta de cerdo.
¿Cuál es el corte de jamón más sabroso?
El extremo del jarrete tiene el aspecto clásico del jamón, mientras que la culata tiene más carne aprovechable. Sea cual sea el corte, le recomendamos encarecidamente que lo haga con hueso. Mejor sabor y textura.
¿Qué extremo del jamón tiene más carne?
La carne suele ser más magra y tiene un solo hueso largo, lo que facilita el trinchado. La culata (la mitad superior del jamón) tiene una carne más tierna y grasa, lo que le confiere un sabor más intenso.
Paleta ibérica
Cebo de Campo y Cebo, ambos englobados en la denominación de Cebo, tienen grandes diferencias en lo que se refiere a la alimentación y método de cría de los cerdos ibéricos, pero es muy fácil entender qué características tienen uno y otro. En este artículo te lo cuento todo para que puedas elegir el mejor jamón ibérico según tus preferencias.
Con esta denominación de jamón ibérico se hace referencia a los jamones obtenidos de cerdos que pueden tener un porcentaje de raza ibérica del 50%, 75% y 100%, pero lo más habitual es que sean del 50%, dejando las razas más puras para los jamones de Cebo de campo y sobre todo para los de bellota.
Independientemente de la pureza de la raza, todos ellos estarán identificados con la brida blanca, una etiqueta de plástico alrededor de la pezuña con un número que certifica que se trata de un jamón de cebo ibérico. Donde sí se especificará la proporción de raza ibérica es en la vitola, la etiqueta de papel en la que, entre otros datos, aparece la marca del jamón, el registro sanitario (sello ovalado), los ingredientes y el valor nutricional. En la vitola se pondrá, poniendo un ejemplo: «Jamón Ibérico de Cebo 50% Raza Ibérica».
¿Qué tipo de jamón es mejor para los bocadillos?
El Jamón de Virginia DI LUSSO® es un jamón de sabor clásico y un eterno favorito de los sándwiches. Está cocinado, curado y ahumado según el método tradicional, haciendo honor a sus raíces americanas y celebrando su sabor tan apreciado. Al igual que la Selva Negra, su versatilidad le permite brillar y complementar muchas recetas.
¿Qué significa jamón de paleta?
El cerdo tiene dos patas delanteras y dos traseras; paletilla es como se conoce a las dos patas delanteras mientras que jamón es el nombre que reciben las dos traseras. Por su propia constitución, las patas traseras son más grandes y carnosas que las delanteras, que son más finas.
¿Qué corte de cerdo es mejor para el jamón?
La carne más utilizada es la de cerdo, la paleta (jamón de picnic) o el pernil (pata de jamón), pero se puede hacer un jamón con cualquier pieza de carne de casi cualquier animal. El jamón se puede hacer con el hueso dentro o fuera.
¿Por qué el jamón es tan barato?
Elegir un jamón es una experiencia muy personal, como elegir una botella de vino, y hay que tener en cuenta varios aspectos. No hay una talla única y para ayudarle en este proceso, hemos elaborado esta guía y creado una serie de artículos útiles dentro de la sección de Conocimiento de nuestra web.
A la hora de elegir un jamón, un buen punto de partida es considerar qué tipo de jamón desea. Existen básicamente dos tipos principales, el jamón serrano y el jamón ibérico. El jamón serrano se elabora a partir de cerdos blancos especialmente seleccionados que se utilizan habitualmente en la ganadería. El sabor suele ser característico pero sutil y la carne es relativamente rosada. El ibérico, por su parte, se elabora a partir de una raza única de cerdo ibérico. La carne de estos cerdos tiene un sabor más intenso y la carne es de un rojo mucho más oscuro.
Es posible que también haya oído el término Pata Negra. Pata Negra significa simplemente Pata Negra en español y era como se denominaba coloquialmente al jamón ibérico en reconocimiento de que muchos cerdos ibéricos tienen las pezuñas negras. Sin embargo, este término no es del todo exacto y a menudo se utilizaba de forma incorrecta. Por ello, este término no está reconocido en la nueva legislación que introdujo el actual sistema de clasificación que se detalla a continuación.
