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La industria del envasado de carne se encarga del sacrificio, el procesamiento, el envasado y la distribución de carne de animales como el ganado vacuno, porcino, ovino y otro tipo de ganado. Por lo general, no se incluyen las aves de corral. La mayor parte de la industria cárnica se centra principalmente en la producción de carne para el consumo humano, pero también produce una variedad de subproductos como pieles, sangre seca, harinas proteicas como la harina de carne y huesos y, mediante el proceso de rendering, grasas (como el sebo).
En Estados Unidos y algunos otros países, las instalaciones donde se realiza el envasado de la carne se denominan matadero, empacadora o planta de envasado de carne; en Nueva Zelanda, donde se exporta la mayor parte de los productos, se denominan fábricas de congelación[1] Un matadero es un lugar donde se sacrifican animales para la alimentación.
La industria del envasado de carne creció con la construcción de los ferrocarriles y los métodos de refrigeración para la conservación de la carne. El ferrocarril hizo posible el transporte del ganado a los puntos centrales para su procesamiento y el transporte de los productos.
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Producción industrial de Argentina: Los datos de la carne de cerdo fueron reportados en 7.005.000 unidades en 2020. Esto registra un aumento respecto a la cifra anterior de 6.747.000 Unid th para 2019. Producción industrial de Argentina: Los datos de la carne de cerdo se actualizan anualmente, con un promedio de 3.286.950 UTH desde diciembre de 1999 hasta 2020, con 22 observaciones. Los datos alcanzaron un máximo histórico de 7.005.000 UTH en 2020 y un mínimo histórico de 1.812.900 UTH en 2003. Producción industrial de Argentina: El dato de carne de cerdo se mantiene activo en el CEIC y es reportado por el Instituto Nacional de Estadística y Censos. Los datos están categorizados en la Base de Datos Global de Argentina – Tabla AR.B014: Producción Industrial: Anual.
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Los conquistadores españoles introdujeron el ganado en Argentina por primera vez en 1536. Debido a la geografía de la Pampa y a un pequeño mercado nacional, el ganado se multiplicó rápidamente. La construcción de ferrocarriles dentro de Argentina y la invención de trenes y barcos refrigerados a finales del siglo XIX hicieron posible un mercado de exportación y la industria argentina de exportación de carne de vacuno empezó a prosperar. El cambio de estación entre los hemisferios norte y sur hizo que la carne argentina saliera al mercado en una época del año en la que había menos carne en el hemisferio norte, lo que aumentó aún más el mercado potencial de exportación en los Estados Unidos y los mercados europeos.
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La canal deberá estar preparada «al estilo empacador», es decir, sin cabeza ni riñones y prácticamente sin grasa interna. La canal no debe tener ninguna marca desagradable en el exterior y, a menos que se especifique lo contrario, la canal debe estar con piel.
La paleta se separa del costado mediante un corte recto, aproximadamente perpendicular a la longitud del costado, posterior a la punta del codo, pero a no más de 25 mm (1,0 pulgada) de ésta, y no deberá dejar al descubierto el codo.
La pierna se separa del costado mediante un corte recto aproximadamente perpendicular a una línea paralela a los huesos del jarrete. El corte pasa por un punto que no está a menos de 3,8 cm (1,5 pulgadas) del borde anterior del hueso de la pata.
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