Sencillamente, es cualquier queso elaborado con leche no pasteurizada. Hay miles de quesos de leche cruda en todo el mundo. Se considera la forma «tradicional» de hacer queso. Los quesos de leche cruda suelen tener un sabor más complejo y una textura más tierna. En otras palabras, son REALMENTE deliciosos y saben al lugar de donde proceden.
El queso está formado por dos componentes principales: los sólidos de la leche y las bacterias. Son las bacterias las que dan al queso sabor, textura y aroma. También son las bacterias las que ayudan a que envejezca correctamente sin «estropearse». La pasteurización mata estas bacterias «buenas» junto con las malas, eliminando las características naturales que presentan y haciendo que su queso sea un poco menos «terroir» y un poco más «meh». La pasteurización a alta temperatura también puede dar al queso una textura gomosa, ya que daña la delicada estructura celular.
Claro que sí. En Estados Unidos, cualquier queso de leche cruda debe madurar durante 60 días antes de ser vendido a los consumidores. Por eso casi no se ven quesos de leche cruda blandos en Estados Unidos. Cuando un queso se añeja durante dos meses, ya está bastante firme.
Embarazo de queso sin pasteurizar
La buena noticia es que aquí vamos a desglosarlo todo. Al final de este post entenderás las diferencias entre los quesos pasteurizados, no pasteurizados y tratados térmicamente, junto con las correspondientes leyes que regulan la industria, y por qué ciertos fabricantes utilizan leche no pasteurizada o «cruda» para crear sus quesos.
Es un poco complicado. Son muchos los factores que rodean este tema tan discutido. La historia, la tradición, la seguridad alimentaria, las leyes, la técnica, la logística, el sabor, etc., juegan un papel importante cuando un fabricante decide qué tipo de leche utilizar.
Los defensores de la leche cruda sin pasteurizar argumentan que se ha elaborado de forma segura durante siglos, y que los posibles efectos negativos para la salud son muy poco frecuentes. Al fin y al cabo, el queso de leche cruda se vende ampliamente en toda Europa, ¡y han sobrevivido!
Aunque ciertamente esto es mejor que nada, los quesos blandos, como el brie, están en su mejor momento después de haber sido madurados durante sólo 20-30 días. Esto significa que la mayoría de los canadienses nunca han probado las versiones auténticas de este tipo de quesos (¡salvo los afortunados que han probado algunos durante sus vacaciones en Europa!)
¿Es bueno el queso sin pasteurizar?
La leche cruda, o no pasteurizada, ha sido un tema controvertido durante bastante tiempo, con fuertes argumentos en cada lado. Pero con el reciente aumento de las inspecciones de la FDA sobre el queso de leche cruda, el debate ha cobrado un nuevo impulso: algunos creen que es el primer paso de la agencia para cambiar la normativa actual, o incluso para prohibir por completo el queso de leche cruda.
Dada la profundidad y la amplitud de esta disputa en particular, es simplemente demasiado para abordar aquí (lo tenemos cubierto con más detalle por aquí). Pero en resumen, algunas personas creen que la leche cruda cura las alergias y una serie de otras dolencias, mientras que otras piensan que la leche cruda en cualquier forma es increíblemente peligrosa. Como alguien que se gana la vida vendiendo quesos de leche cruda, obviamente tengo un sesgo natural en este tema. Pero antes de entrar en mis propias razones, echemos un vistazo a lo básico: esto es lo que necesitas saber sobre el queso de leche cruda:
Dejando de lado la política, tenemos algunos fenomenales fabricantes de queso de leche cruda en los Estados Unidos. Todos los productores de queso de leche cruda entienden que hay mucho en juego. Si estos productores no son meticulosos con la limpieza de su operación, corren el riesgo no sólo de poner en peligro a los consumidores, sino también de atraer la atención negativa a todos los fabricantes de queso de leche cruda. Se toman su responsabilidad muy en serio y, sin duda, ésa es la razón por la que las enfermedades transmitidas por los alimentos del queso de leche cruda son muy poco frecuentes. Según los CDC, se han producido 27 brotes relacionados con quesos de leche cruda entre 1993 y 2006.
Salud intestinal del queso crudo
Existen dos métodos diferentes para eliminar las bacterias que se encuentran en el queso y que lo hacen seguro para su consumo, pero esto también lleva a sacrificar a veces el auténtico sabor del queso. A continuación se enumeran los procesos por los que pasa el queso en función de lo que se quiera conseguir para el producto final.
Este proceso elimina cualquier bacteria patógena que pueda ser potencialmente dañina. El tratamiento de la leche con la pasteurización se considera más eficaz a gran escala, ya que se necesita menos cuidado en la fase de recogida de la leche, en la que las bacterias de las vacas corren a sus anchas. La pasteurización de la leche también prolonga la vida útil de los productos lácteos.
Para hacer queso sin pasteurizar, la leche se calienta, pero sólo a unos 30º C (86º F). Es el calor suficiente para que la leche empiece a fermentar y se convierta en queso. Los compuestos bacterianos del queso no se destruyen, por lo que se obtiene un queso mucho más sabroso y potente.
Como hay tanto en juego, los productores de queso de leche cruda deben estar muy atentos durante el proceso de fabricación. Por lo general, son los pequeños fabricantes de quesos artesanales de alta calidad los que producen queso sin pasteurizar. Estos productores lo hacen por amor al oficio y a la tradición.
