Después de una larga y dulce espera para disfrutar de su jamón ibérico, cortas las primeras lonchas, y resulta que te encuentras en ellas unas pequeñas pintas blancas. Es una sorpresa no muy grata para algunos, así que te preguntarás qué pasa si el jamón tiene esas cosas blancas. Pues bien, es importante que sepas que si revisas con atención las características y particularidades que tengan dichas pintas, podrás conocer de qué se trata.
Popularmente se pensaba que eran granos de sal acumulada dentro del magro del jamón. Sin embargo, es necesario que sepas que esto no es así. Es natural que se encuentren manchas o puntos blancos en el jamón, puesto que estos aparecen como resultado de la técnica artesanal empleada en el proceso de curado de la pata del cerdo y el ambiente en el que se desarrolla el secado. Para nada indican que el jamón este dañado.
¿Por qué aparecen pintas blancas en el jamón?
En realidad hay varias razones por las que se ven pintas blancas, manchas, puntos o motas en tu jamón ibérico. En la mayoría de los casos se trata de los cristales de tirosina, pero el ácaro del jamón (Tyrophagus putrescentiae) y el moho blanco, también pueden provocarlas con menor frecuencia.
Sin embargo, lo más importante que debe tener en cuenta es que el jamón curado es principalmente carne cruda, con sal, deshidratada y envejecida. Es por esto que no debe ser una gran preocupación si se llegan a presentar manchas o puntos, siempre y cuando no se descuide y se actúe a tiempo para eliminarlos.
La genética parece jugar un papel importante en la presencia de los cristales, siendo el Duroc la raza en la que mayormente se encuentran, y estos a su vez, son con los que más se cruzan con los cerdos ibéricos. Hay quienes afirman que estas puntas blancas son una señal de «pura raza ibérica».
Por otro lado, se considera que congelar la carne antes de procesarla y mantenerla a altas temperaturas durante su período de maduración, puede motivar la formación de estas pintas blancas.
Los cristales de tirosina en el jamón
Están formados por uno de los aminoácidos presentes en las carnes, la tirosina. Durante el curado, se producen reacciones químicas en las que la tirosina no se disuelve, debido a la deshidratación de la carne, por lo que se cristaliza formándose los «puntitos blancos» que vemos. Estos también están relacionados con los velos blancos que se evidencian en los jamones ibéricos.
Esto ocurre porque las proteínas se degradan, lo que aumenta la concentración de los aminoácidos libres. Estos forman parte importante en la definición del sabor del jamón.
A medida que el jamón va secándose, la tirosina se agrupa tomando forma de cristales. Así que por la cantidad de puntitos, podemos tener información sobre cómo fue el proceso de maduración del jamón.
Por ejemplo que cuanta más sal se utilizó en la maduración, menor es el número de cristales. Por lo que se piensa que la sal inhibe la acción de las enzimas que son responsables de que se libere la tirosina. También el hecho de conocer que los cristales aparecen con mayor frecuencia en los bíceps femorales de la pata de jamón.
¿Cómo identificar otras manchas blancas en el jamón?
Por lo general los cristales de tirosina se presentan en pocas cantidades, tienen un tamaño pequeño, más o menos como el tamaño de un grano de arroz, tienen una forma irregular, más como un gránulo y tienen una consistencia calcárea.
Ahora bien, existen otro tipo de manchas o puntos que se pueden encontrar y que puedes conocer a continuación.
Los ácaros del jamón
Si se notan puntos blancos, manchas o motas en el jamón y además de esto se mueven, entonces es muy probable que se trate de ácaros del jamón. Estos son muy pequeños, por lo que hay que estar atentos cuando tengamos sospechas.
Es común que se incuben en la pieza de cerdo durante la maduración y desecación, ubicándose en la capa externa de la carne, aprovechándose del moho habitual del jamón curado y, sobre todo si están en lugares muy calurosos y húmedos.
El hecho de que esté prohibido usar insecticidas para eliminar los ácaros, hace necesario aumentar los controles de temperatura y humedad por parte de los productores, durante el secado de los jamones.
Consumir jamones con ácaros, sólo tiene algún riesgo si la persona es alérgica, ya que puede causar efectos secundarios como problemas respiratorios.
Este tipo de ácaros además de comerse el jamón, lo van secando hasta dañarlo completamente, esto lo puedes notar fácilmente en tu pieza al revisarla. Por ello, se aconseja limpiar las manchas blancas en movimiento de su jamón y cortar la parte afectada antes de comerlo.
Moho blanco
Es muy común que el jamón curado tenga moho. Las personas que hacen su propio jamón lo pueden evidenciar, sobre todo si no llevan un control estricto de la temperatura y humedad necesarias. Puede tratarse de un tipo de moho peludo azul-verde-grisáceo habitual o por el contrario tratarse de un moho blanco.
Los puntos blancos de moho pueden verse en la capa externa del jamón, incluso en el interior. Este se puede eliminar de la corteza con tranquilidad. Pero si el moho ha avanzado hasta el interior del jamón es necesario evaluar que es porcentaje de la pieza está comprometida.
Si sólo se encuentra en la primera lonchas, se puede limpiar con un paño humedecido en aceite vegetal o manteca de cerdo y cortar los trozos que lo contengan. Es necesario cambiar el sitio donde se tiene guardado el jamón para que no se exponga a la luz del sol, la humedad y mantenga una temperatura adecuada.
En cambio, si está afectada gran parte del interior de la pieza y, además la carne ha perdido su composición natural, es aconsejable desecharlo.
Si sigues las recomendaciones contempladas para el curado y el almacenamiento del jamón, no tendrás ninguna sorpresa desagradable y podrás disfrutar en cualquier momento de este manjar ibérico, deleitando a tu familia e invitados con tus dotes culinarias.
