«El bacon lo hace todo mejor». Este es uno de nuestros dichos favoritos en la cocina de pruebas, y ayuda a explicar por qué nuestras recetas lo exigen con frecuencia, o a su primo italiano, la panceta. Tanto el bacon como la panceta se elaboran a partir de vientres de cerdo; la diferencia entre ambos radica en la forma de prepararlos y curarlos. Para hacer bacon, los lados de la panza de cerdo se ponen en salmuera y luego se ahuman (aquí hay un bacon DIY de Bruce Aidells, si quieres probarlo). La panceta, la versión italiana del bacon, se elabora sazonando un lado de la panza de cerdo con sal y mucha pimienta, rizándolo en un rollo apretado y envolviéndolo en una funda para que mantenga la forma. Está curado, pero no está ahumado.
La mayoría de la gente debería tener fácil acceso a la panceta en sus distintas formas -en lonchas finas o gruesas, en lonchas (sin cortar)- pero la panceta puede ser más difícil de encontrar. Pregunte en una charcutería, sobre todo en una especializada en comida italiana. Si la tienen, algunas charcuterías la venden en rodajas; otras pueden insistir en que compres una cantidad mínima (que luego deberían estar dispuestos a cortar en rodajas). Si no encuentras panceta, puedes sustituirla por bacon, pero escáldalo primero en agua hirviendo para reducir su sabor ahumado, ya que éste no es característico de la panceta. El bacon y la panceta sin usar se congelan bien; envuelva unas cuantas lonchas en paquetes individuales para que sea fácil descongelar sólo la cantidad que necesite.
Tocino halal
En realidad, existen varios tipos de tocino, de los que hablaremos en un próximo artículo, pero los dos más populares aquí en el Reino Unido son, sin duda, el back bacon y el streaky bacon. ¿Cuál es la diferencia entre ambos? Veamos…
En primer lugar, permítame explicar brevemente qué es el bacon. El bacon se produce a partir de cortes de cerdo que se curan (un proceso de conservación) utilizando sales o, dependiendo de la receta que se utilice, una mezcla de sales y azúcares. La carne de cerdo se deja curar durante varios días, o incluso una semana, para que los ingredientes se desarrollen y la sal (por ósmosis) penetre en la carne. El tiempo de curación de un corte depende realmente del corte de cerdo que se utilice o del tamaño del mismo. Básicamente, cuanto más grande sea el corte de cerdo que se va a curar, más tiempo tardará en hacerlo. Una vez que la carne de cerdo está completamente curada, se puede clasificar como bacon.
El tocino de lomo es, con diferencia, nuestro tocino más popular. Es el que se consume en los desayunos y sándwiches de las cafeterías locales. Se produce a partir de lomo de cerdo, suele ser muy magro, sobre todo en el ojo del lomo, y tiene una forma casi de apóstrofe. Es, básicamente, el bacon perfecto para un desayuno emplatado.
Diferencia entre jamón y tocino canadiense
Gammon proviene de una antigua palabra francesa, Gambe, que significa pernil. Originalmente, Gammon era el término que se utilizaba cuando la carne del pernil se cortaba en articulaciones después de que toda la canal hubiera sido salada o ahumada, mientras que Ham se refería a la carne que había sido cortada primero y salada o ahumada después.
En la actualidad, el término Gammon sólo se utiliza para la carne cortada de la pata trasera, independientemente de cómo se haya preparado. Aunque un jamón puede ser cortado de la pata trasera, también puede serlo de otras partes de la canal, por lo que es un término ligeramente menos específico.
El tocino curado en húmedo se prepara sumergiendo los lados del tocino en salmuera o inyectando salmuera en la carne. Es muy popular entre los fabricantes, ya que es una forma más rápida y barata de curar, pero tiene desventajas en cuanto al sabor. El producto final puede tener hasta un 10% de salmuera en peso, lo que hace que se encoja en la sartén. Cuando vea salir un líquido blanco de sus torreznos, eso es la salmuera y es señal de que han sido curados en húmedo.
En cambio, el tocino curado en seco se frota con una mezcla de sal y azúcar en varias proporciones y se le da tiempo para curar la carne. Es un proceso más lento y que requiere más mano de obra, pero da como resultado un acabado más seco y un sabor más completo y pronunciado. Esta es la forma en que se curaba la carne antes de que se convirtiera en un proceso industrial. Se beneficiará no sólo de un sabor mucho mejor, sino porque habrá menos encogimiento durante la cocción y es más fácil obtener un buen resultado crujiente.
Tocino británico
El bacon es sin duda uno de los alimentos más deliciosos que existen. Tanto si decide preparar una tanda de bacon para acompañar sus tortitas del desayuno como si lo añade a una sabrosa hamburguesa, es un bocado tentador difícil de ignorar. Una de las cosas que nos gustan del bacon es que su perfil de sabor es increíblemente versátil. Sabe igual de bien cuando se combina con una saludable verdura que cuando se convierte en una sabrosa sal de condimento. Con distintas variedades disponibles, como el bacon irlandés y el ahumado con madera de manzano, no es de extrañar que la sección de bacon de las tiendas de comestibles esté en continua expansión. Aunque el perfil de sabor del bacon no tiene por qué influir en la salud, hay un factor que sí lo hará: el proceso de curado.
Cuando buscamos el tipo de tocino perfecto para comprar, a menudo vemos las palabras «curado» y «no curado» en la etiqueta. Aunque el bacon es una carne curada por definición, hay una gran variedad de procesos de conservación por los que puede pasar la carne. Algunos métodos son tan naturales que la carne curada se etiqueta como no curada. Pero, ¿qué es el bacon no curado? ¿Es seguro comerlo? ¿Es más saludable? ¿Más sabroso? Nuestro equipo de expertos se ha reunido para responder a todas estas preguntas sobre los productos cárnicos y mucho más. Siga leyendo para descubrir las diferencias entre el bacon curado y el no curado. Le explicaremos lo que hace que cada tipo de bacon sea único y los diferentes procesos a los que se somete cada carne para crear el delicioso sabor que tanto le gusta.
